低温発酵で作るバケット

240

2021.04.26

分類主食

調理時間: 4時間 0分(低温発酵時間、復温時間は除く)

ID 411571

ayakuma

食を楽しむ。

低温発酵させることで小麦の味がしっかり味わえるフランスパンが出来上がります。
作り方をわかりやすく動画にしたので参考にしてみてください。

    材料6人分
    A
    中力粉(All purpose flour) 285g
    A
    全粒粉(Whole wheat flour) 15g
    6g
    インスタントドライイースト 1g
    モルトシロップ 1.5g
    216g
    作り方
    Point!
    冷蔵庫で生地を発酵させますが冷蔵庫から出して常温で2倍になるまで待ってから次の工程に進むことが大事です。
    動画では石をダッチオーブンに入れて熱湯をかけてスチームを入れていますが
    機種によっては不向き(故障の原因)になりますのでご自分のオーブンにあった方法(スプレーで霧を吹く、スチーム焼成機能など)で焼成してください。スチームを入れることでクープが開きやすくなります。
    焼成時間はオーブンにより異なりますので焼き色をみながら調整してください。
    1. 水にモルトシロップを加えて溶かす。
      A

      中力粉(All purpose flour) 285g、全粒粉(Whole wheat flour) 15g

      をボウルに合わせモルトシロップを加えた水を加える。
      全体をカードで一塊になるまで合わせラップをして30分常温で休ませる。
    2. ホームベーカリーに生地を移し塩を加えて生地捏ねモードで
      3分捏ねる。一旦ホームベーカリーを止めてインスタントドライイーストを加え再び3分捏ねる。
    3. ホームベーカリーからボウルに生地を移しラップをして30分常温で生地を休ませる。
      その後パンチ(生地を少しずつ淵から伸ばし中央に折りたたむ)を入れてラップをして室温で30分休ませる。
      その後もう一度パンチを入れて30分生地を同じように休ませる。(動画参照)
    4. 生地を台に移しカードで生地の表面を張るように丸め蓋付きの容器に入れて冷蔵庫で12時間生地を休ませる。
      その後常温に戻し(最初に容器に入れた時の生地から)2倍になるまで置いておく。
    5. 生地を長方形に広げて(横25cm×縦18cm)くらいに広げ2等分に分けカードで三つ折りにする。
      濡らしてきつく絞ったキッチンペーパーを被せ20分ベンチタイムをとる。
      (動画参照)
    6. 一塊の生地を(横28cm×縦8cm)ぐらいに伸ばし奥から中央に折り手前から中央(奥から折った生地に重なる1/2重なる)に折る。
      奥の生地端を手前に張るように折り込み親指の付けねあたりを使って生地を閉じる。
      もう一塊の生地も同じように成形する。
      (動画参照)
    7. キャンパス布に中力粉((分量外)をふっておく。
      生地をキャンパス布に移して畝を作り両端を洗濯バサミで留めて生地が乾燥しないように布を被せるかビニールに入れて
      常温発酵させる。(室温21℃くらいで1時間くらい。)生地が1.5倍を目指す。発酵が終わるまでにオーブンにピザストーンを入れて250℃(480℉)で30分予熱を入れておく。
    8. キャンパス布の生地を取り板を使ってパーチメントペーパーに移す。生地の表面に少量の(分量外の中力粉)をふりクープを5本入れる。
      ピザピールを使ってオーブンの中のピザストーンの上にのせる。
      オーブン内にスチーム又は霧を吹きかける。
      温度を230℃(445℉)で20分程焼成する。
      (動画参照)
    5 42
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