超絶品!ふわふわ系ハンバーグの極み!

40

2021.10.01

分類主菜

調理時間: 40分

ID 421606

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

どこまで捏ねるべきなのか?繋ぎの量は?その疑問を解決!ふわふわ感⇄肉感を完全コントロールする方法を伝授します。

ハンバーグ ビーフシチュー 牛乳 玉ねぎ パン粉 絶品

    材料

    4人分
    合い挽き肉 500g
    パン粉 200ml
    牛乳 50ml
    たまご 1個
    玉ねぎ 1/2個
    4g (肉の0.8%)
    胡椒 適量
    300ml
    ビーフシチューのルウ 2皿分

    作り方

    ポイント

    ①ふわふわ感はつなぎ由来
    ②エマルジョンと食感
    ③低温で焼く
    公式アプリで献立を作ろう

    レシピを自由に組み合わせて
    あなただけの献立が作れる!

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    1. 玉ねぎをみじん切りにする。
    2. 「玉ねぎ」
      使うのは1/2個分ですが、ある程度時間がかかるので1個分炒めて、半分は次回用に冷凍しておきましょう。
    3. 「牛脂」
      スーパーの肉売り場に置いてあるやつです。
    4. 「炒める」
      ひたすら強火で。焦がさないように注意で。
    5. 「目指すべき状態」
      あめ色まではいかなくてOK
    6. 「冷やす」
      後で肉と合わせるのでしっかり冷蔵庫で冷やして。
    7. 「合い挽き肉」
      まずは"半量"をボウルに。
    8. 「塩」
      肉全量の0.8%。
    9. 「胡椒」
      強めに。
    10. 「よく混ぜる」
      いわゆる粘りが出るまで捏ねます。
    11. 「目指すべき状態」
      ここまでは一般的な感じ。
    12. 「炒めた玉ねぎ」
      玉ねぎの役割は、香りと甘味です。
    13. 「パン粉」コツ①
      ふわふわ感に直結するのはパン粉の量。ということで、よりふわふわにしたい方は多めに。理由は動画で。
    14. 「牛乳」
      牛乳は水分の補完とラクトン香を強化すること。
    15. 「たまご」
      タンパク質が加熱で固まる&水分が多いので、役割は"崩れにくくする"ことです。
    16. 「混ぜる」コツ②
      再びよく捏ねます。このよく捏ねた状態のことをエマルジョンと呼びます。
    17. 「目指すべき状態」コツ②
      ひき肉は捏ねれば捏ねるほど"肉感"が弱くなります。つなぎの量と捏ね方で仕上がりが変わるんです。
    18. 「合い挽き肉」コツ②
      残りの分を加えます。こっちは"肉感"を出すために"あまり捏ねないように"します。
    19. 「ごく軽く混ぜる」コツ②
      サクッと混ぜます。ここの混ぜの強度で肉感をコントロールできます。
    20. 「目指すべき状態」コツ②
      さっきと状態が違うのがわかると思います。写真とテキストでは限界があるので、詳しいことは動画で。
    21. 「サラダ油」
      成形する前の準備です。この油がタネを覆うことで、対象の表面脱水によってメイラード反応を促進します。
    22. 「手のひらに塗りつける」
      テカりました。
    23. 「成形する」
      真ん中を凹ませる必要はありません。無意味なので。
    24. 「直接鍋に置く」
      油をしく必要はありません。成形するときに表面についている分で十分なので。
    25. 「アルミホイルをかぶせる」
      鍋蓋より、メラノイジン生成をしながら中心部まで火を入れるために、熱効率がいい塩梅なんです。
    26. 「焼く」コツ③
      タネの中心温度がギリギリ、タンパク質の熱凝固温度になるのを狙い、不必要な脱水を避けるのが目的です。
    27. 「目指すべき状態」コツ③
      こんな感じで、わずかにふちのあたりに焼き色が見えつつ、周りの色が変わったら...
    28. 「ひっくり返す」コツ③
      ここでは、焼いていない面がゆるゆるになっているので崩さないように注意して。
    29. 「再びアルミホイルで蓋をする」コツ③
      さっきと同じ要領です。
    30. 「再び焼く」コツ③
      もうここまできたらもらったようなもの!待って、ひっくり返すの繰り返しです。
    31. 「目指すべき状態」コツ③
      鍋に脂がほとんど出てないのがわかると思います。全ての旨味がハンバーグ内に残っているということ。
    32. 「再びひっくり返す」コツ③
      もう1回焼いたら完成です。あと少し!
    33. 「再びアルミホイルで蓋をする」コツ③
      さっきと同じ要領です。
    34. 「再び焼く」コツ③
      最後の焼き。ここはほぼブレないので時間で。
    35. 「休ませる」
      3分経ったら、そのまま火を止めて5分ほど休ませます。
    36. 「水」
      ソースを作っていきます。
    37. 「沸騰させる」
      まずは沸騰させて。
    38. 「火を止める」
      ルウを溶かすのに最適な温度は沸騰して火を止めたタイミングなので。
    39. 「ビーフシチューのルウ」
      いわゆるデミグラスソースの味がします。
    40. 「混ぜ溶かす」
      火は止めたままで。
    41. 「完全に溶けたら中火で温める」
      溶け切ったら火を点けて...
    42. 「とろみがついたら完成」
      でんぷんのα化が起こるのでとろみがつきます。水溶き片栗粉と同様の原理です。
    43. 「完成」
      食感コントロールの詳細は是非動画で。
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