本当に美味しいシュトーレン｜何度も作りたい定番レシピVol.172

クリスマスの定番「シュトーレン」

クリスマスが近づくとパン屋さんやケーキ屋さんで目にするようになる「シュトーレン」。
ドライフルーツやナッツがたっぷり入ってどっしりした日持ちのする菓子パンで、本場ドイツではクリスマスの4週間前から毎日薄くスライスして楽しむ習慣があるそうです。寝かせることで洋酒やスパイスがなじみ味わいが変化していくのを楽しむことができます。

シュトーレンの日持ちの理由は？

家庭で手作りしたシュトーレンも、できたてではなく数日寝かせてスパイスや洋酒がなじんでからが食べごろなのですが、菓子パンを何日も置いて食べるのってちょっと心配になりますよね。

シュトーレンが日持ちするのは、生地に加える水分量が少なくドライフルーツやナッツなど水分の少ない材料を使い、焼き時間も長いため生地の中の水分量が抑えられ腐りにくくなるという理由があります。

またドライフルーツは洋酒に漬け込んでいるため、アルコールが雑菌の繁殖を抑える効果も期待できます。
さらに焼きあがってからバターを表面に塗ることで油の膜を作り水分から守る役目があり、たっぷりとまぶす粉砂糖はバターの酸化を防ぐ役割があります。

そのためシュトーレンは数週間日持ちすると言われていますが、家庭で手作りした物はお店のように管理された環境ではないので、カットするときは清潔なナイフを使い、湿気の少ない涼しい場所で保管するなど取り扱いに注意して、2週間程度で食べ切るのが安心です。

基本のシュトーレンの作り方

伝統的なシュトーレンには材料や配合に厳格な決まりがあるそうですが、手作りの良さは自由にオリジナルの味を楽しめるところです。材料や工程が多いのでハードルが高く思われるかもしれませんが、今回はインスタントドライイーストを使った家庭でも作りやすいレシピをご紹介します。難しい手順はないのでゆっくりと発酵させる時間を楽しみながらチャレンジしてみてください。

【材料（20×10cmのシュトーレン1台分）】

強力粉(発酵種用)　45g
牛乳(発酵種用)　45g
インスタントドライイースト(発酵種用)　2g
バター(無塩)　50g
砂糖　15g
塩　1.5g
卵黄　1個
強力粉　80g
漬込みフルーツ　100g
ナッツ　30g
シナモンパウダー　少々
仕上げ用バター(無塩)　30g
仕上げ用粉砂糖　40g

【作り方】

まずは漬込みフルーツを1週間～1か月ほど前から準備するところから始めますが、製菓材料コーナーなどで市販されている漬込み済みのミックスフルーツを利用すると手軽です。自家製漬込みフルーツなら好みのドライフルーツを選んで自分好みに作れます。

●自家製漬込みフルーツのレシピはこちら

1．発酵種を作る
人肌くらいに温めた牛乳にインスタントドライイーストを加え、強力粉を入れて手でこねてパンのような生地を作り、それを30℃で1時間発酵させて元となる発酵種を作ります。

【ポイント】
加える牛乳が冷たいと発酵が進まず、50℃以上ではイーストが死滅するので牛乳は35℃程度に温めて使います。溶け残りを防ぐためインスタントドライイーストは牛乳に直接加えます。

2．バター生地と発酵種を混ぜる
次に、やわらかくしたバターに砂糖、塩、卵黄を加えて混ぜ、さらに強力粉を加えてゴムベラで混ぜバターケーキのような生地を作り、そこに発酵種をちぎって加えます。

【ポイント】
バターは十分やわらかくしておかないと強力粉を加えたときに混ざりにくいので溶かさずに十分やわらかい状態に調節します。バター生地と発酵種をよくこねて両方の生地をしっかりなじませます。

3．生地に具材を加え発酵させる。
ベースの生地に具材となる漬込みフルーツとナッツ、シナモンパウダーを混ぜこんでいきます。これを丸めて温かい場所（約30℃）で45分発酵させます。

【ポイント】
・フルーツを加えると急に生地がやわらかくなりべたべたしますが、こねるうちになじんでくるので、粉を増やしたりせずしっかりとこねます。
・シナモンパウダーは小さじ1/2を目安にお好みで調節してください。ほかにカルダモンパウダー、ナツメグパウダーなどを加えてもOKです。
・発酵させてもパンの生地のように大きく膨らんだりはしません。膨らまないからと長時間発酵させる必要はありません。

4．成形して最終発酵
成形の方法はさまざまありますが、成形も簡単で焼きむらも出にくい2つ折りがおすすめです。台の上に軽く打ち粉をして長方形に伸ばしたものを少しずらして半分に折ります。
これを天板にのせて35℃で30分発酵させます。オーブンの発酵機能を使うと便利です。

【ポイント】
・生地を2つ折りにしたら軽く上から押さえてくっつけるようにすると発酵や焼いている間に開いてしまうことなく形よく焼きあがります。
・オーブンの発酵機能が使えない場合は室温に1時間ほど置いておいても大丈夫です。

5．焼き上げ、仕上げ
170℃のオーブンで45分焼きます。焼きあがったら溶かしバターを何度も重ねて底面まで塗ります。冷めてから粉砂糖をまぶします。

【ポイント】
・中に含まれる水分を減らすようにしっかりと焼きます。成形の方法や生地量が変わると焼き時間も調節が必要です。
・焼きあがったらすぐに溶かしバターを何度も重ねるように塗り、油膜を作ります。焼き上げてすぐのシュトーレンは割れやすいので、底面に塗るときは優しく裏返します。冷めてから粉砂糖をたっぷりまぶしてコーティングします。
・ここから2～3日寝かせてからが食べごろとなります。