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【フリージングのコツ①肉・魚編】急速解凍の裏技も教えます!

冷凍保存の基本は『ラップできちんと包むこと』と『急速冷凍すること』です。この2つができれば、食材の鮮度と美味しさを保ったまま保存することができるんです。今回は肉や魚を冷凍保存するときのポイントを紹介します。

キーワード
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肉や魚が安売りになっていると、ついつい買いすぎてしまい、冷蔵庫の中でいつの間にか消費期限が切れていたり、鮮度が失われてしまったりなんてことありませんか?

まとめ買いをしたら、その日の内に使わない肉や魚はすぐに冷凍庫へ。冷凍することで、鮮度と美味しさを保ったまま保存できるので、いつでも美味しい料理が作れちゃいます。

 

冷凍すると鮮度を保ったまま保存できる!

冷凍庫内の温度は約−18℃です。この温度では、腐敗を起こす原因になる酵素や、食中毒の原因になる細菌や微生物が働けなくなります。

冷凍することで、これらの働きを抑えることができ、購入時の鮮度を保てるということなんです。また、酸素に触れさせないようにラップできちんと包んで冷凍すれば、乾燥や酸化も防げます。

 

急速冷凍で美味しさキープ!アルミのトレイを活用して

肉や魚は、温度の変化に弱い食材です。冷凍する場合も、ゆっくり冷凍するのではなく、急速冷凍するようにしましょう。

ゆっくり冷凍すると、細胞が壊れやすくなり、解凍した時にドリップが多く出たり、栄養や美味しさが損なわれる原因になります。

冷蔵庫に備え付けの急速冷凍用のバッドがなくても、100円均一などに売っているアルミ製トレイの上に乗せて、そのまま冷凍庫へ入れればOKです。アルミ製トレイは、熱伝導率が良いので、急速冷凍には必須アイテム。また、食材の上に保冷剤を乗せると、さらに速く冷凍することができます。

 

ラップで包んで保存袋に入れ、冷凍庫へ

肉や魚は酸素に触れると、傷みやすくなります。冷凍するときは、空気を入れないようにラップで包んでから、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍します。

急速冷凍するときは、ラップの状態で冷凍し、完全に冷凍されたら、ジッパー付きの保存袋に入れる方法でも良いですよ。

 

肉・魚の冷凍保存のコツ

 

細切れ肉はなるべく薄く、少量ずつ冷凍する

一回分ずつわけ、なるべく薄くしてラップで包みます。細切れ肉は、層になっていて空気が入りやすいので、できるだけ密閉するようにラップで包むのがポイント。

 

ひき肉は2種類あると便利

ひき肉は、豚ひき肉と鶏ひき肉の2種類をストックしておくと便利。
メインのおかず用200〜300g、副菜等に入れる用50〜100gと分けて保存しておくのがおすすめです。もちろん、全部100gほどに分けて保存し、使う料理に合わせて何個か解凍するというやり方もあります。

 

鶏肉は表面の水分を拭き取ること!

鶏肉は、肉の表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取って、ラップに包み、冷凍します。使いやすい大きさに切って冷凍しても良いですし、1枚のままでもOK。

皮や筋は、先にとっておくのげベターです。ただ、料理によって皮があった方が良いのもあるので、作る料理に合わせてくださいね。

 

切り身魚は一切れずつ

切り身魚も鶏肉と同じように、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。魚の身がくずれないように、軽く抑えるように拭き取るのが◎。

ラップに包むときは、1切れずつ包みます。できるだけ空気に触れさせないようにするためには、1切れずつがベターです。その後、急速冷凍します。

 

解凍方法で味が変わる!冷蔵庫、または氷水解凍がおすすめ

冷凍方法と同じくらい大事なのが解凍方法。
じつは解凍しすぎて水分(ドリップ)が出てしまうと、美味しさが損なわれてしまうんです。

ちょうどよい解凍状態は、じつは「まだちょっと早いかな?」というくらい。シャリシャリのパーシャル状が一番ベストなんです。ですから、解凍するときは、自然解凍や電子レンジでの解凍はあまりおすすめできません。冷蔵庫内に2〜3時間くらい置いて解凍する方法がおすすめです。

とはいえ、急いで解凍しなくてはいけないときもありますよね。そんなときは、「氷水解凍」をお試しください。

保存袋に入れた状態のまま、氷水につけて解凍する方法です。食材が水に触れないように、必ず保存袋に入れたまま解凍しましょう。

 

どうしても急いで解凍するときは、アルミトレイ2枚重ねにのせて室温解凍を

どうしても早く解凍したい場合は、アルミバッド2枚を裏表に重ねて置き、その上に食材を置いて室温で解凍します。バッドの下に空気の層ができて、机の上に置いている状態より熱伝導がよくなり、早く解凍できますよ。

 

覚えておきたい冷凍保存のあれこれ

 

冷凍保存は1ヶ月を目安に

冷凍保存すれば、どれだけでも保存できるのかと言うと、そうではありません。だいたい1ヶ月が限度と言われています。

保存した日にちを記載しておくとことで、期限がわかるのでおすすめです。保存袋に直接書くのではなく、ラップにマスキングテープを貼って、グラム数や日にちを書くとわかりやすく、その上、洗う手間も省けます。

 

下味をつけてから冷凍するのもアリ

ひき肉や細切り肉は、下味をつけてしまって冷凍する手もあります。下味をつけておけば、いざ調理するときに、調味料を軽量する手間もなく、野菜などと一緒に炒めるだけで、1品できてしまうので、楽ちんです。

 

肉や魚へ鮮度がいのち。買ったらすぐに冷凍を

肉や魚は加熱して食べると言っても鮮度がいのちです。冷蔵庫に入れておくと、日に日に色が変わってきたり、水が出てきたりします。冷凍保存をすると、このようなことを防げますし、冷蔵庫内もスッキリしますよ。

●関連コラム
【フリージングのコツ②~野菜編~】美味しい冷凍のコツは“ブランチング”!
鮮度がぐっと長持ち!野菜の保存テク① −包んでくるんで冷蔵保存−
冷蔵庫はNGの野菜も!野菜の保存テク② −光を断ち切る常温保存−

 

このコラムを書いたNadia Artist 
若子 みな美
https://oceans-nadia.com/user/21965

キーワード
鶏肉 豚こま切れ肉 ひき肉 料理の基礎 管理栄養士 鮮度 冷凍 フリージング 冷凍保存 サケ
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