サクサク!まっすぐ!衣がはがれない!【自慢のロースかつ】

15

2021.12.18

分類主菜

調理時間: 15分

ID 427602

おねこ

ごはんもお酒もすすむ呑兵衛のレシピ

【完璧なとんかつは家で作れます!!】

高級とんかつ店には勝てない。それは難しい。
でも、お手頃な豚肉、身近な調味料、家庭用調理器具でこれは100点だと思います!!

◎中濃ソース(分量外)をかけています。「塩×レモン」、「ごま味噌」等お好みでどうぞ。
◎完成写真は2枚分です。

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    材料

    4人分(とんかつ4枚分)
    豚ロース(とんかつ用) 4枚(約600g)
    A
    小さじ1/2弱
    A
    コショウ 適量
    A
    味の素® 8ふり(なくても可)
    B
    たまご 1個
    B
    酒、水 各大さじ1
    B
    薄力粉 大さじ4
    生パン粉 1と1/2カップ
    揚げ油 適量

    作り方

    ポイント

    ▼工程1~2(下処理):叩くとお肉は柔らかくなり、脂身と赤身の境目に切れ目を入れることで、曲がらず真っ直ぐ揚がります。切れ目はキッチンバサミを差し込み、チョキンと切る方法でも良いです。
    ▼工程3(下味):味の素®をまぶすことで、お手頃なお肉でも臭みが和らぎ、うま味をだすことができます。ない場合は市販の「味付塩コショウ」だけで味付けしても、同じ味わいが期待できます。ブランド豚で、うま味と甘みが強い豚肉を使う場合は、味の素®はなくてもいいと思います。
    ▼パン粉について…見た目にボリュームが感じられ、ザクザク食感が出やすい粗目のパン粉がおすすめです。
    ▼切り方…包丁でザクっとひと思いに切ります。(前後にギコギコしないように)
    ▼下味保存時の注意点:冷蔵不可です。すぐ凍らせてしまわないとパン粉が水分をぐんぐん吸い、衣がのっぺりべちょべちょに。さっくりカラッとした仕上がりではなくなってしまいます。
    ▼ヒレカツのレシピ oceans-nadia.com/user/230316/recipe/388262
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    1. 豚ロース(とんかつ用)を麺棒(又は肉叩き)で叩き、繊維を断ち切る。
    2. 脂身(白)と赤身の境目に切れ目を入れる。
    3. 両面にA

      塩 小さじ1/2弱、コショウ 適量、味の素® 8ふり

      をまぶし、指先で撫でてすりこむ。
    4. ひとつめのバットにB

      たまご 1個、酒、水 各大さじ1、薄力粉 大さじ4

      を入れて混ぜ合わせる。(※バッター液)
      ふたつめのバットに生パン粉全量の内、半分を広げ入れる。
    5. 豚ロースをバッター液にくぐらせ、全体にしっかりまとわせたら、生パン粉の入ったバットに4枚並べ置く。
    6. 上から残りの生パン粉をふりかける。乾いた手で優しく抑えてパン粉をなじませ、側面にもパン粉をつける。
    7. 160℃の揚げ油に、ゆっくり滑らせるように入れる。
    8. 菜箸で触った時、表面の感触が硬くなったらゆっくり動かし、油の中でくるりと1~2周動かす。

      1分半ほど経ったら裏返し、プラス1分半を目安に揚げる。油から取り出し、2~3分おく。

      (※油から上げるタイミングは、「衣が淡いきつね色」になり、揚げる音が「パチパチ高い音」になり、出てくる「泡が小さく」なった頃。)
    9. (※次の工程の前、揚げカスを取り除く)
    10. 190℃の揚げ油に入れ、30秒ほど揚げたら取り出す。

      (※上げる際、カツの下少しを油につけたまま数秒待つと、界面張力でカツの油が揚げ油の方に引き寄せられ、油ぎれがよくなります。)
    11. 《冷凍保存する場合は工程6のあと》
      ▼1枚ずつラップで包み、フリーザーバッグに入れて冷凍する。(※置いた状態で凍るので、形が変わらないように平らに置く。)
      ▼揚げる前:水に浸して解凍する。(※水が入らないように注意。※傷んでしまうため、肉が常温になるほど長くは放置しない。)
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    コメント・感想 Comment

    みぃ さん
    2021.12.19 05:29

    おはようございます。おねこさんの料理本のトンカツレシピ、マヨネーズを塗ってバッターをつけ衣をつけたのも最高の仕上がりでしたが、こちらのレシピの方が更に良い仕上がりになりますか?

    おねこ
    おねこ さん
    2021.12.19 08:22:00

    みぃさん おはようございます。感謝の想いが爆発しそうですが、落ち着いて回答から失礼します。「サクサク感」、「真っ直ぐ」、「衣がはがれない(浮かない)」仕上がりは同じです。レシピ本との違いは、こちらでは「味の素®」を使用し、「味わい」が少し違います。より柔らかく味に深みが感じられるのはマヨネーズ。軽い食べ心地で、シンプルに豚のうま味を引き出すのはこちらのレシピです。(この微妙な違いを感じたい!と考えると、作っているその時間込みで楽しくなる気がします。)おねこ食堂、お手に取っていただき本当にありがとうございます!!こちらでもたくさん作ってくださっているのに、本のレシピもお作りいただけて強く感激しています。出版できたわけとその意味が、みぃさんからのお声に詰まっているように私には感じられました。ぐっときました。みぃさん、いつも、本当にありがとうございます。

    みぃ
    みぃ さん
    2021.12.19 10:05:45

    お忙しい中、親切にわかり易い回答をありがとうございます。以前、手羽中を揚げたインスタライブ、あちらも観てましたよ!既にマヨネーズバージョンは作らせていただいてるので違いを感じたいので、こちらを近日、作らせていただきます!ありがとうございました

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