サクサク！まっすぐ！衣がはがれない！【ロースかつ】

材料4人分（とんかつ4枚分）

• 豚ロース（とんかつ用）
  4枚(約600g)
• A
  塩
  小さじ1/2
• A
  コショウ
  6ふり～
• A
  味の素®
  6～8ふり(なくても可)
• B
  たまご
  1個
• B
  酒、水
  各大さじ1
• B
  薄力粉
  大さじ4
• 生パン粉
  1と1/2カップ
• 揚げ油
  適量

作り方

• 1

  豚ロース（とんかつ用）を麺棒（又は肉叩き）で叩き、繊維を断ち切る。

  
• 2

  脂身（白）と赤身の境目に切れ目を入れる。

  
• 3

  両面にA 塩小さじ1/2、コショウ6ふり～、味の素®6～8ふりをまぶし、指先で撫でてすりこむ。

  
• 4

  ひとつめのバットにB たまご1個、酒、水各大さじ1、薄力粉大さじ4を入れて混ぜ合わせる。（※バッター液） ふたつめのバットに生パン粉全量の内、半分を広げ入れる。

  
• 5

  豚ロースをバッター液にくぐらせ、全体にしっかりまとわせたら、生パン粉の入ったバットに4枚並べ置く。

  
• 6

  上から残りの生パン粉をふりかける。乾いた手で優しく抑えてパン粉をなじませ、側面にもパン粉をつける。

  
• 7

  160℃の揚げ油に、ゆっくり滑らせるように入れる。

  
• 8

  菜箸で触った時、表面の感触が硬くなったらゆっくり動かし、油の中でくるりと1～2周動かす。 ↓ 1分半ほど経ったら裏返し、プラス1分半を目安に揚げる。油から取り出し、2～3分おく。 （※油から上げるタイミングは、「衣が淡いきつね色」になり、揚げる音が「パチパチ高い音」になり、出てくる「泡が小さく」なった頃。）

  
• 9

  （※次の工程の前、揚げカスを取り除く）

  
• 10

  190℃の揚げ油に入れ、30秒ほど揚げたら取り出す。 （※上げる際、カツの下少しを油につけたまま数秒待つと、界面張力でカツの油が揚げ油の方に引き寄せられ、油ぎれがよくなります。）

  
• 11

  《冷凍保存：工程6のあと》 ▼1枚ずつラップで包み、フリーザーバッグに入れて急速冷凍する。（※置いた状態で凍るので、形が変わらないように平らに置く。） ▼揚げる前：水に浸して解凍する。（※水が入らないように注意。※傷んでしまうため、肉が常温になるほど長くは放置しない。） 《冷凍保存：揚げたあと》 ▼キッチンタオルで包んで油をきり、ラップをしてフリーザーバッグに入れて冷凍する。 ▼あたため：電子レンジで解凍し、トースターか魚焼きグリルで表面を焦がさないようにあたためる。

  

ポイント

▼工程1～2（下処理）：叩くとお肉は柔らかくなり、脂身と赤身の境目に切れ目を入れることで、曲がらず真っ直ぐ揚がります。切れ目はキッチンバサミを差し込み、チョキンと切る方法でも良いです。 ▼工程3（下味）：味の素®をまぶすことで、お手頃なお肉でも臭みが和らぎ、うま味をだすことができます。ない場合は市販の「味付け塩コショウ」だけで味付けしても、同じ味わいが期待できます。ブランド豚で、うま味と甘みが強い豚肉を使う場合は、味の素®はなくてもいいと思います。 ▼パン粉について…見た目にボリュームが感じられ、ザクザク食感が出やすい粗目のパン粉がおすすめです。 ▼切り方…包丁でザクっとひと思いに切ります。（前後にギコギコしないように） ▼下味保存時の注意点：冷蔵不可。急速冷凍しないとパン粉が水分をぐんぐん吸い、衣がべちょべちょに。さっくりカラッとした仕上がりではなくなってしまいます。すぐ冷凍するか、揚げてから冷凍してください。 ▼ヒレカツのレシピ　https://oceans-nadia.com/user/230316/recipe/388262 ▼かつ丼のレシピ　https://oceans-nadia.com/user/230316/recipe/388287

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