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    • 公開日2017/11/19
    • 更新日2017/11/19

    知ってると知らないで大違い!切り身魚の骨処理法

    切り身魚を調理するとき、気になるのが「小骨」。炒め物などにするときは、小骨を取り除いておいたほうが食べやすいのでおすすめです。じつはちょっとしたコツで、小骨は簡単に取り除けるので、ぜひ覚えておきましょう!

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    知ってると知らないで大違い!切り身魚の骨処理法

    こんにちは~筋肉料理人です! 皆さん魚、料理はお好きでしょうか?

    私は魚の気さばき方から料理の世界に入ったので、魚はさばくのも料理するのも好きです。好きだから料理するのが苦になりません。ですが魚料理を食べるのは好きだけど、料理はちょっと…という方もいらっしゃいますよね。そんな方向けに切り身の魚を料理する時、骨を取り除くコツを紹介させて頂きます。

     

    秋から冬がおいしい!鯖のムニエルを作ろう

    まずは鯖です。
    上の画像は真鯖(マサバ)です。秋から冬に脂がのって美味しくなります。

    魚屋さんに行くと、上の写真のように丸のままで売っていたり、切り身になってパック詰めで売られています。

    下の写真は三枚におろした所で、左右の身、中骨の三枚にするところから「三枚おろし」と言います。普通の切り身はおろした身を二~三等分にして売ってますが、小さめの鯖の場合、下の写真のように切らずに売られていることもあります。

    この切り身を買ってきた、という前提で、鯖のムニエルを作ってみましょう。

    ムニエルとは塩、こしょうの他に小麦粉をまぶして焼いた料理のことで、サーモンのムニエルなどがおなじみですね。ムニエルにする場合、買ってきた切り身をそのまま焼いてもいいのですが、骨を取り除いて焼くと食べやすいです。

     

    鯖の切り身の小骨のとり方

    鯖の切り身の場合、付いている骨は腹骨と身の中央にある血合いの小骨です。

    腹骨は包丁で切り取ります。

    切り身の皮を下、腹骨を左向きにまな板に置き、腹骨の付け根(指で触るとわかります)から切り込み、包丁の左側面が腹骨に沿うように切り取ります。

    下の動画は鯖の刺身の作り方動画ですが、腹骨の切り方は一緒です。

     

    次に身の中央にある小骨を骨抜きで抜きます。

    骨抜きは100円ショップで売ってるので買ってきてください。

    身の皮を下、頭がついていた方を右に向けてまな板に置きます(小さな切り身でどちらかわからない時は、身の厚みのある方を右に向けましょう)。

    指先で身の中央を触ると骨があるのがわかります。骨を探り当てたら、骨抜きでつまんで抜きますが、この時、右上方向、斜めに抜きましょう。小骨は斜めに入っているので、まっすぐ抜くと身が割れます。

    下の動画は、炙りしめ鯖の作り方動画ですが、小骨の抜き方は一緒です。
    動画では最初の方しか映っていませんが、小骨は尾ひれの方にも小さいのがあるので、指で探りながら抜いてください。

    小骨の処理ができたらムニエルにしましょう。

     

    鯖のムニエル、レモンバターソース

    材料2人分
    鯖の切り身…2枚(1枚100g位)
    ブロッコリー…1/2株
    ミニトマト…2個
    レモン…1/2個とスライス2枚
    バター…20g
    オリーブ油…大さじ1と1/2
    塩…小さじ3/4
    黒こしょう…適宜
    しょう油…小さじ1
    小麦粉…適宜
    マヨネーズ…お好みで

    1)鯖の切り身の皮目に浅い切れ目を1~2cm間隔で入れます。切れ目を入れたら身の表裏に塩、黒こしょうをふっておきます。

    2)ブロッコリーは小房に分け、耐熱ボウルに入れてラップを被せ、電子レンジ加熱します。加熱時間は電子レンジ600wでブロッコリー100gあたり1分40秒位。加熱が終わったらザルにあげ、風を当てて冷まします。

    3)1)の鯖から水が出ているので、キッチンペーパーを当てて吸い取ります。小麦粉を薄くまぶしましょう。

    4)フライパンにオリーブ油を入れ、弱めの中火にかけます。熱くなったら鯖の皮を下にして入れましょう。鯖を入れたら触らず、フライパン前後左右に傾け、オイルを回しながら加熱します。皮目をしっかり焼いて焼き目をつけることで身崩れを防ぎます。上面の身の周囲が白くなり、中央に赤みが残る程度になったら返します。返したら弱火にします。

    フライパンを傾けてオイルを寄せ、キッチンペーパーで吸い取ります。身の方にも軽く焼き色がついたら皿に盛ります。ブロッコリーとミニトマトも添えます。

     

    5)フライパンをキッチンペーパーで拭いて汚れを取ります。バターを入れて溶けたらレモンスライスを入れます。レモンの果汁を絞って加え、しょう油を入れます。

    10秒ほど軽く沸騰させたら、鯖にバターソースをかけます。ブロッコリーにマヨネーズをかけてできあがり。

    こんな感じで食べやすい鯖のムニエルが作れます。

    次は鮭の切り身とキノコを使って、簡単南蛮漬けを作ってみましょう。

     

    鮭の切り身の小骨のとり方

    鮭、サーモンの切り身も骨がついたまま売られています。ただ、鮭の場合、小骨の位置が鯖とは違っています。

    腹骨の位置は同じなのですが、血合いの小骨が身の中央から真っ直ぐ伸びていなくて、斜めに長いのが入っています。切り身じゃない状態で抜くと、長い小骨が出てきます。

    鯖と入っている場所が違うので注意して抜きます。

    小骨を抜く前に腹骨を切り取ります。ここは鯖と同じです。皮を下、腹骨を左向きにまな板に置き、腹骨の付け根(指で触るとわかります)から切り込み、包丁の左側面が腹骨に沿うように切り取ります。

    腹骨を切り取ったら、小骨を抜きます。
    切り身の切り口を下にして、2枚上の画像の青線で囲った部分を指で触ります。すると小骨が当たるのがわかると思います。

    小骨の位置がわかったら骨抜きでつまみ、上に引き抜いてください。小骨は僅かに傾いて入っていますが、この状態なら上に向かって抜けば大丈夫です。

    腹骨と小骨が抜けたら、鮭の切り身を使った料理を作ってみましょう。

     

    鮭とキノコのガーリック南蛮

    材料 4人分
    鮭の切り身…2枚
    生しいたけ…1パック
    ブナシメジ…1株
    玉ねぎ…1/4個
    にんじん…1/6本
    にんにく…1かけ
    レモンの薄切り…2枚
    タカノツメ…1/2本
    刻みネギ…適宜
    塩、こしょう、小麦粉…適宜
    日本酒…大さじ3
    削り節…小パック1
    サラダ油…小さじ3

    A
    しょう油…大さじ1
    みりん、酢、日本酒…各大さじ1と/12
    砂糖…大さじ1
    水…大さじ2

    作り方
    1)生しいたけは石突きを切り取り、縦半分に切ります。ブナシメジは石突きを切り取って、手で一口大にほぐします。玉ねぎは薄切りにし、にんじんは千切り、にんにくは薄切りにします。

    2)タカノツメをキッチンハサミで細かい小口切りにし、Aと混ぜあわせます。

    3)鮭の切り身は骨を取り除きます。腹骨は包丁で切り取り、小骨は骨抜きで抜きます。これを4等分し、塩、こしょうをふりましょう。そして小麦粉を薄くまぶします。

    4)フライパンにサラダ油を小さじ2杯入れて中火にかけます。鮭の切り身とシイタケの切り口を下にして入れましょう。

    鮭に焼き目がついたら返し、ブナシメジを加えます。日本酒を回しかけ、フタをして2分蒸します。

    蒸したらフタを外し、混ぜながら水分を飛ばします。水分が飛んだら皿に盛り、上にスライスしたレモンをのせます。

       

    5)ソースを作ります。フライパンの汚れをキッチンペーパーで拭き取り、サラダ油小さじ1とにんにくを入れて中火にかけます。にんにくが泡立ったら、人参を加えて炒め、続いて玉ねぎを入れて炒め、透明感がでてきたら、2)と削り節を加えます。沸騰させてアルコールを飛ばします。アルコールが飛んだら火を消し、4)にかけて出来上がり。

     

    鮭とキノコのガーリック風味の南蛮漬けのできあがりです。小骨を抜いた鮭は食べやすく、キノコと一緒に骨を気にすること無く美味しく食べられます。

    切り身の骨抜きのコツ、知っておくと便利ですよ!

     

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    このコラムを書いたArtist

    筋肉料理人 藤吉和男
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    筋肉料理人 藤吉和男

    料理ブロガー、料理研究家、ボランティア活動、レシピ本著者、オリジナル商品販売等、雑多な活動をやりながら、ブログ、YouTube等を使い、簡単で美味しい魚料理、簡単レシピの作り方について専門的に説明しています。

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