ふかふかもっちり♪【低温長時間発酵】オーバーナイトバゲット

• 210分冷蔵庫内での低温発酵時間を除く

材料4人分（バゲット（340g）1本分）

• A
  準強力粉（リスドォル）
  200g
• A
  塩
  3g
• A
  モルトパウダー
  1g
• A
  ドライイースト
  0.4g
• 水（冬はぬるま湯）
  136g

作り方

• 1

  A 準強力粉（リスドォル）200g、塩3g、モルトパウダー1g、ドライイースト0.4gを混ぜ合わせる。 （※写真は4本分です）

  
• 2

  水（冬はぬるま湯）を加えて、ひとまとまりになるまで切り混ぜる。 表面がボロボロ粉っぽくても、まとまっていれば大丈夫。

  
• 3

  室温（25度目安 / 寒い日は発酵機）で30分寝かしてから、5〜10回、生地を引っ張り伸ばしてたたむ。 ※生地が伸びなくなってくるまで。（引っ張っても伸びずに生地全体が持ち上がるようになります。） この工程を3回繰り返す。 回を重ねるごとに粉が水分を含み、生地がなめらかになってきます。

  
• 4

  プックリと表面にガスが少し確認できる状態になれば、 （ガスが全然見えなければもう少し時間を置く） 密閉容器に入れて冷蔵庫（3~4度）で翌日まで約16時間前後、低温長時間発酵させる。 （※冷蔵庫にしまう前の段階で酵母がある程度起きていないと、一晩寝かしても発酵の進みが悪くなります。）

• 5

  寝かした生地の内部にガスが発生し、ふくふくと膨らんでいるのを確認。 生地を取り出し、必要があれば切り分け、冷蔵庫で冷えた状態の生地を、室温（25度目安 / 寒い日は発酵機）で30分程度置き複温する（生地の温度を戻す）。 （生地の内部の温度が最低17℃、〜20℃前後になるまで。最初は温度計を使って確実に。）

  
• 6

  【成形】（一般的なバゲットの成形と同様に） 生地を30cm×20cm程度の長方形に広げ、上から1/3を折り畳み、次に下から重なるように折り畳む。 真ん中を凹ませるようにしながら上下に広げるように伸ばす。

  
• 7

  生地の上半分を窪ませた中心に埋め込むように丸める。 下半分を上側を包み込むように丸め込み繋ぎ目を閉じる。

  
• 8

  閉じ目を下にして、バゲット型にしたキャンバス生地に乗せ、室温（25度目安 / 寒い日は発酵機）で30〜40分前後寝かす。 （写真ではステンレスのバゲット発酵型の上にキャンバス地を敷いています。）

  
• 9

  生地がふくふくと柔らかそうに膨らんでいるのを確認。 室温（寒い日も室温でOK）に10〜15分程度置いて、表面を少し乾かす。 （湿度が高い季節や、発酵機でベタベタし過ぎる場合は、表面に少し粉を振りかける）

• 10

  発酵した生地をそっと天板に転がし移し、クープを入れてから、表面を霧吹きで濡らし、焼き上がりの装飾用に粉を振る。

  
• 11

  250℃（250℃まで無ければ最高温度）に熱し、スチームを加え（スチーム機能がなければ、たっぷりの霧吹き等）、20分のタイマーをスタート。 それと同時に、設定温度を230℃に下げる。 （上火と下火を別々の温度設定が出来るオーブンであれば、上火230～240℃ / 下火230℃。上火の設定加減で焼き色の加減をする。）

• 12

  焼き上がったら粗熱を取る。

  

ポイント

【失敗しないための要チェックポイント♪】 1. 初日の酵母の起こし具合 → ここが不足していると夜の寝かしつけも不足します。 2. 一晩寝かした後の生地の状態 → 寝かし前と、寝かし後、この時の「ふくふく」と生地が育ってきている感じ。 3. しっかり複温 → これをちゃんとやっていなかった時は何度焼いても失敗していました。。。 4. 成形後の焼く前にしっかり寝かしつけ → 焼く前にはのびのびと「ふくふく」させてあげる。 5. 焼く直前のクープ入れから、表面の湿気管理、焼き上げる時のスチーム。

作ってみた！

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