手作り味噌

準備 ■大豆の浸水 大豆を洗い、虫が食っている豆やうく豆を取り除き、約4倍の水に一昼夜浸し、十分に吸水させる。 ※(豆を横に切った時に、真ん中に隙間が出来なくなるまでつける。)

■道具の消毒 雑菌や水分が残っていると、カビの原因となる。 容器・押しフタ・ザル・すり鉢・すりこぎを熱湯消毒しておく。(要注意!)

大豆を浸けていた水を火にかける。ようやく煮立つ程度の弱火で4～5時間、途中で差し水をしながら煮汁が豆にかぶるくらいに保つ。

硬さは親指と小指で挟んで楽につぶれるくらいが目安。

煮上がった豆をザルに上げて、煮汁と分ける。(煮汁は捨てない!)

熱いうちにすり鉢ですりつぶす。 (袋に入れて麺棒で押しつぶしてもOK!) 冷めるとこうじ(米や麦)と混ぜにくくなるので、熱いうちに!

約9割の粗塩とこうじを混ぜておく。

潰した豆が人肌くらいに冷めたら、こうじと大豆の煮汁の煮汁(足りなければぬるま湯を足して)を入れ、耳たぶくらいの柔らかさにする。

こね合わせたものをソフトボールくらいに丸め、底に叩きつけるように投げ入れ、しっかり詰める。

上を平らにして、残りの1割の塩をふりかける。 空気が入らないように、しっかりと詰めるのがポイント!詰め終わってからも上からギュッと押して中に空洞が入らないようにする。空気が入っているとカビの原因となる。

表面に経木などを敷き詰めて空気が入らないようにする。 この上に押しフタを置き、仕上がり味噌の約半分の重石をのせる。 2～3日して押しフタの上に1cmくらいの汁が上がるように加減して、覆いをして、風通しの良い冷暗所に保存する。