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    • 投稿日2014/01/21

    • 更新日2014/01/21

    • 調理時間120

    味噌は大豆やこうじの種類や割合、また塩加減によって様々なご当地味噌があります。 これをベースに育った土地のお味噌にアレンジしてください♪

    材料出来上がり約4kg

    • 大豆
      1kg
    • こうじ(米や麦)
      1.2kg
    • 粗塩
      500g
    • 大豆の煮汁
      100~150ml

    作り方

    ポイント

    味噌は作り方はいろいろ。今回はすり鉢を使いましたが、手で潰したり、厚手のポリ袋で潰すなどの方法もあります。

    • 1

      準備 ■大豆の浸水 大豆を洗い、虫が食っている豆やうく豆を取り除き、約4倍の水に一昼夜浸し、十分に吸水させる。 ※(豆を横に切った時に、真ん中に隙間が出来なくなるまでつける。)

    • 2

      ■道具の消毒 雑菌や水分が残っていると、カビの原因となる。 容器・押しフタ・ザル・すり鉢・すりこぎを熱湯消毒しておく。(要注意!)

    • 3

      大豆を浸けていた水を火にかける。ようやく煮立つ程度の弱火で4~5時間、途中で差し水をしながら煮汁が豆にかぶるくらいに保つ。

      工程写真
    • 4

      硬さは親指と小指で挟んで楽につぶれるくらいが目安。

      工程写真
    • 5

      煮上がった豆をザルに上げて、煮汁と分ける。(煮汁は捨てない!)

      工程写真
    • 6

      熱いうちにすり鉢ですりつぶす。 (袋に入れて麺棒で押しつぶしてもOK!) 冷めるとこうじ(米や麦)と混ぜにくくなるので、熱いうちに!

      工程写真
    • 7

      約9割の粗塩とこうじを混ぜておく。

      工程写真
    • 8

      潰した豆が人肌くらいに冷めたら、こうじと大豆の煮汁の煮汁(足りなければぬるま湯を足して)を入れ、耳たぶくらいの柔らかさにする。

      工程写真
    • 9

      こね合わせたものをソフトボールくらいに丸め、底に叩きつけるように投げ入れ、しっかり詰める。

      工程写真
    • 10

      上を平らにして、残りの1割の塩をふりかける。 空気が入らないように、しっかりと詰めるのがポイント!詰め終わってからも上からギュッと押して中に空洞が入らないようにする。空気が入っているとカビの原因となる。

      工程写真
    • 11

      表面に経木などを敷き詰めて空気が入らないようにする。 この上に押しフタを置き、仕上がり味噌の約半分の重石をのせる。 2~3日して押しフタの上に1cmくらいの汁が上がるように加減して、覆いをして、風通しの良い冷暗所に保存する。

      工程写真
    レシピID

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    「大豆」の基礎

    「調味料」の基礎

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    柴田真希

    \今日のごはん何にしよう…でもう悩まない!/ ■金曜日に平日5日間の献立公開 (Instagramは買い物リスト付き) https://www.instagram.com/maki_recipe106/ ■4歳・2歳 Boy ■「切るだけ&漬けるだけ! おうちで簡単ミールキット」(学研プラス)、「私は「炭水化物」を食べてキレイにやせました。」「ココナッツオイル使いこなし事典」(ともに世界文化社)など著書10冊超え ■管理栄養士、(株)エミッシュ・Love Table Labo.代表 ■女子栄養大学短期大学部卒業後、給食管理、栄養カウンセリング、食品の企画・開発・営業などの業務に携わり、独立。 現在はお料理コーナーの番組出演をはじめ、各種出版・WEB媒体にレシピ・コラムを掲載する他、食品メーカーのコンサルティングや飲食店のメニュー開発プロデュースなどを

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