究極に美味しい中華麹＊鶏ガラの素や中華だしの代わりに

材料

• 長ねぎ
  200g(2本)(白い部分で足りなければ青い所も入れる）)
• 玉ねぎ
  50g(約1/4個)
• にんにく
  20g
• 生姜
  10g
• 濃口醤油
  15ml
• 乾燥米麹
  120g(生米麹の場合も120g)
• 水
  100ml(生米麹の場合は50ml)
• 塩
  55g(生米麹の場合は50g)

作り方

• 下準備
  使用する容器やスプーンなどは熱湯消毒またはアルコール消毒等して清潔にしておく。 パラパラにほぐれていない米麹を使う場合は、あらかじめ清潔な手でほぐしておく。

• 1

  乾燥米麹、水、塩、濃口醤油を混ぜる。

  
• 2

  長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、生姜をミキサーにかける。 （ない場合はフードプロセッサーなどでできるだけ細かくすればOK。大変だけど微塵切りでもOK。にんにく、生姜はすりおろす。)

  
• 3

  材料を全て満遍なくよく混ぜる。

  
• 4

  発酵させる。 【発酵機やヨーグルトメーカーで発酵させる場合】 55〜60度で8時間おく。途中2,3時間おきにかき混ぜる。 【常温で発酵させる場合】 1日1回はかき混ぜて、夏は1週間程度、冬は10日〜2週間程度おいて、米麹が柔らかくなったら完成。

  
• 5

  【炊飯器の保温での発酵のさせ方】 ・炊飯器に60度のお湯を入れる（容器に入れた中華麹の高さを超える量） ・中華麹の容器を入れ、濡れ布巾を被せて保温ボタンを押して8時間おく（写真は半分しかかかっていませんが、布巾は全面を覆う）

  
• 6

  出来上がった中華麹はハンドブレンダー等で滑らかにすると使いやすいです。密閉容器に入れて、冷蔵保存で３ヶ月程度で食べ切ってください。冷蔵庫でもゆっくりと熟成されていくので、作ってすぐより段々と角が取れてまろやかになっていきます。

  
• 7

  ・発酵させると、鮮やかな青や青緑に変色することがありますが、にんにく、長ねぎ、玉ねぎの成分による自然な反応で、身体に害はなく失敗ではないので安心してください。 ・材料の個性によるのでならないこともあります。味や保存期間にも影響しないので大丈夫です♪

  

ポイント

【中華麹の使い方】 ・鶏ガラスープの素や中華だしの約1〜2倍を目安に置き換えてみてください。種類により差が大きいので様子を見ながら調整してください。 ・スープの場合200〜250mlに大さじ1を目安に使ってみてください。その他の調味料も入れる場合は適宜減らしてください。調理の最後に入れるより、最初や途中に入れて加熱すると、より柔らかい味になり美味しいです。 （中華麹だけでも美味しいスープになりますが、ごま油、少しの醤油やオイスターソースを入れると絶品です） 【中華麹を作るときのポイント】 ・にんにく、生姜は子どもでも大丈夫なように控えめです。大人だけの場合やパンチを効かせたい場合は、にんにくと生姜をそれぞれ10gずつ増やしてみてください。その場合は塩分濃度が下がらないように、塩も2〜3g増やしてください。 ・玉ねぎは味の深みを増すためと、鶏ガラスープの素の後味に近い甘みを出すために入れていますが、省いて長ねぎ250gでも美味しくできます。

作ってみた！

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