ルー・ソースなしで旨味を引き出す【ビーフシチュー】

牛すね肉は4cmの角切りにし、塩小さじ1、こしょう小さじ1/4を全体にまぶす。 玉ねぎは千切りにする。 にんにくは皮をむいて包丁の腹でたたきつぶす。

煮込み鍋にオリーブオイルを熱し、牛すね肉を焼く。 片面を3分程じっくり焼いてこんがり焼き目がついたら、トングなどで返し、どの面も同様にしっかり焼き色がつくまで焼く。 いったん鍋から取り出す。

2の鍋に玉ねぎ、にんにく、バルサミコ酢を加え、木べらで鍋底をこそげ、玉ねぎが肉汁を吸い取るようにしながら5分程炒める。 トマトペーストを加えてさらに1分炒め、2の肉を戻す。 小麦粉をふり入れ、さらに1分ほど炒め合わせる。

粉っぽさがなくなったら、赤ワインを加えて沸騰させる。 木べらで鍋底についた煮汁をこそげ取りながら、コンソメスープの素、水、きび砂糖、ローリエ、タイム、パセリの茎を加える。 沸騰したらアクを取り、弱火で1時間煮込む。

じゃがいもは皮をむいて2つ割りか4つ割りにし、面取りをする。しばらく水（分量外）にさらす。 にんじんは一口大の乱切りにする。 肉を1時間煮込んだらじゃがいも、にんじんを加え、さらに40分－60分煮込む。

ブロッコリーは小房に分ける。 鍋に湯を沸かして湯の1％の分量の塩を入れ（水1Lで塩小さじ2、分量外）、ブロッコリーを2分ほどゆでる。

5の鍋に塩小さじ1、こしょう小さじ1/4で調味し、ゆでたブロッコリーを添える。 おもてなしに提供する場合は、煮汁をこし器などでこすと、なめらかに仕上がる。 ご家族分なら、ローリエなどのハーブを取り除く程度でよい。