ルー・ソースなしで旨味を引き出す【ビーフシチュー】

材料4人分

• 牛すね肉
  約700g(又は肩ロース)
• 塩
  小さじ2
• こしょう
  小さじ1/2
• 玉ねぎ
  1個
• にんにく
  3片
• オリーブオイル
  大さじ2
• じゃがいも
  500g(メークイン)
• にんじん
  2本
• トマトペースト
  大さじ1(18g)
• 小麦粉
  大さじ2
• バルサミコ酢
  大さじ2
• 赤ワイン
  200ml
• コンソメスープの素
  小さじ1
• 水
  400ml
• きび砂糖
  小さじ2
• ローリエ
  1枚
• タイム、パセリの茎
  1本(あれば)
• ブロッコリー
  1株

作り方

• 1

  牛すね肉は4cmの角切りにし、塩小さじ1、こしょう小さじ1/4を全体にまぶす。 玉ねぎは千切りにする。 にんにくは皮をむいて包丁の腹でたたきつぶす。

• 2

  煮込み鍋にオリーブオイルを熱し、牛すね肉を焼く。 片面を3分程じっくり焼いてこんがり焼き目がついたら、トングなどで返し、どの面も同様にしっかり焼き色がつくまで焼く。 いったん鍋から取り出す。

• 3

  2の鍋に玉ねぎ、にんにく、バルサミコ酢を加え、木べらで鍋底をこそげ、玉ねぎが肉汁を吸い取るようにしながら5分程炒める。 トマトペーストを加えてさらに1分炒め、2の肉を戻す。 小麦粉をふり入れ、さらに1分ほど炒め合わせる。

• 4

  粉っぽさがなくなったら、赤ワインを加えて沸騰させる。 木べらで鍋底についた煮汁をこそげ取りながら、コンソメスープの素、水、きび砂糖、ローリエ、タイム、パセリの茎を加える。 沸騰したらアクを取り、弱火で1時間煮込む。

• 5

  じゃがいもは皮をむいて2つ割りか4つ割りにし、面取りをする。しばらく水（分量外）にさらす。 にんじんは一口大の乱切りにする。 肉を1時間煮込んだらじゃがいも、にんじんを加え、さらに40分－60分煮込む。

• 6

  ブロッコリーは小房に分ける。 鍋に湯を沸かして湯の1％の分量の塩を入れ（水1Lで塩小さじ2、分量外）、ブロッコリーを2分ほどゆでる。

• 7

  5の鍋に塩小さじ1、こしょう小さじ1/4で調味し、ゆでたブロッコリーを添える。 おもてなしに提供する場合は、煮汁をこし器などでこすと、なめらかに仕上がる。 ご家族分なら、ローリエなどのハーブを取り除く程度でよい。

ポイント

工程2で肉の表面にしっかり焼き色をつけることが最大のポイントになります。 牛肉の部位はすね肉以外にも肩ロース、もも、バラなどで、それぞれ味わいが変わってきます。 すね肉はじっくり煮込むことですじの固い部分がトロっとし、コクがでる味わいになります。 シチュー用としてパックで売られている肉は、複数の部位が入っていることが多いので便利ですが、小さめにカットされている場合が多く、可能であれば、対面の精肉店でブロック肉を切り出してもらうとよいでしょう。 付け合わせの野菜はブロッコリーの他、さやいんげん、スナップえんどうなど。 またマッシュルームなどきのこ類を加える場合はフライパンでサッと炒めて加えてください。

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