鶏肉の甘酸っぱいピクルスソース｜シャルキュティエール

材料2人分

• 鶏もも肉
  1枚
• 玉ねぎ
  1/2個
• きゅうりのピクルス（コルニション）
  40g
• 白ワイン
  大さじ3
• ピクルスの漬け汁
  大さじ3
• ディジョンマスタード
  小さじ1
• 塩
  適量
• こしょう
  適量

作り方

• 下準備
  玉ねぎは薄切りにする。 きゅうりのピクルス（コルニション）は斜め３mmに切る。 鶏もも肉は余分な脂を取り除き、鶏肉の重さの1％の塩をして15分常温におく。

• 1

  冷たいフライパンに鶏もも肉を皮目を下にして広げて入れ、中火にかける。皮が縮まないように鶏肉の上にバットや耐熱皿などをのせ、10〜12分ほど動かさずにじっくり焼く。

• 2

  皮目にこんがりときれいな焼き色がついたら、上にのせたバット（または皿）を外して裏返す。身側は表面の色が変わる程度に焼き、一度取り出す。 ※この段階では中まで完全に火を通さなくてOK。

• 3

  同じフライパンに玉ねぎを加え、塩ひとつまみをふる。鶏肉から出た脂をなじませながら、しんなりするまで炒める。

• 4

  白ワインを加え、アルコールの香りがなくなるまでしっかり加熱する。ピクルスの漬け汁、ピクルスを加えて軽く煮詰める。

• 5

  ソースが煮立ったら鶏肉を戻し入れ、中までしっかり火を通す。

• 6

  鶏肉を取り出し、ディジョンマスタードを加えて混ぜる。塩、こしょうで味を調える。鶏肉を食べやすく切って器に盛り、皮目のカリッとした食感を残すため、ソースは鶏肉の上からかけず、横に添える。 お好みでディジョンマスタードを添える。

ポイント

● ピクルスはお好みのもので 今回はきゅうりのピクルス（コルニション）を使っていますが、パプリカやカリフラワーなど、ほかの野菜のピクルスでも作れます。使うピクルスによって味わいや食感の違いも楽しめます。 ● 鶏肉は冷たいフライパンから 皮目を広げて入れ、バットや耐熱皿などをのせて10〜12分じっくり焼きます。途中で動かさずに焼くことで、皮全体にきれいな焼き色がつき、カリッと仕上がります。 ● 白ワインはしっかりアルコールを飛ばす 白ワインを加えたら、アルコールの香りがなくなるまでしっかり加熱してからピクルスの漬け汁を加えます。アルコールを十分に飛ばさないと、仕上がった料理にアルコールの香りが残ってしまいます。 ● ピクルス液の味に合わせて調整を ピクルスの漬け汁は商品によって塩味、甘味、酸味が異なります。最後に味をみて、塩・こしょうで調整してください。 ● ピクルス液は使い切らないように注意 瓶にピクルスが残っている場合は、ピクルスが漬け汁から出ないよう、十分に浸かる量を残しておきます。料理には余った分の漬け汁を使ってください。 ● ソースは皮目にかけない カリッと焼いた鶏皮の食感を残すため、ソースは鶏肉の上からかけず、横に添えて盛り付けます。

作ってみた！

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