「ほっ」とする味【粕汁】体の芯から温まる疲れた時に。

材料4人分

• 生鮭
  300g
• 大根
  100g
• 人参
  50g
• ごぼう
  50g
• 青ネギ
  4～5本
• 油揚げ
  2枚
• 水
  1リットル
• だし昆布
  10g
• かつお節
  20g
• 料理酒
  100ml
• 醤油
  大さじ1
• A
  酒粕
  200g
• A
  白みそ
  大さじ4
• A
  合わせみそ
  大さじ1
• 七味唐辛子
  適量

作り方

• 1

  生鮭を一口大より少し大きめに切る。骨が残っていたら取り除く。

  
• 2

  鍋に湯を沸かし火を止め、鮭を入れ湯通しする。表面が白くなったら取り出し、冷水にとる。ぺーパーにとり、水気を切る。

  
• 3

  大根は皮をむき、5mm厚さのいちょう切り、人参は皮をむき5mm厚さの半月切りにする。

  
• 4

  青ネギは小口切りにする。ごぼうはよく洗い、ささがきにし、水に5分つけアクを抜く。

  
• 5

  油揚げは湯にサッと通し、油抜きをする。冷水にとり、水分を切ったら短冊切りにする。

  
• 6

  だしをとる。鍋に水1リットルを入れ、だし昆布を加え1時間おく。1時間後火にかけ、沸騰直前で火を止め、昆布を取り出す。

  
• 7

  火を止めたままかつお節を加えて1分おく。ザルで濾し「だし」を作る。

  
• 8

  鍋に料理酒を入れ強火にかける。ひと煮立ちしたら「だし」、大根、人参、ごぼうを加える。

  
• 9

  沸騰したら醤油を加え弱火にし、蓋をして10分煮込む。

  
• 10

  ボウルにA 酒粕200g、白みそ大さじ4、合わせみそ大さじ1を入れ、工程9の煮汁を200mlほど加え、ある程度溶かしておく。

  
• 11

  10分後、油揚げと鮭を加え強火にし、ひと煮立ちさせる。

  
• 12

  ひと煮立ちしたら、混ぜて溶かしておいた酒粕と味噌を加えて混ぜ合わせる。

  
• 13

  優しく混ぜながらもう一度ひと煮立ちさせ、酒粕と味噌が馴染んだら弱火にし蓋をして3分煮込む。

  
• 14

  3分後、味を確認し必要であれば味噌と醤油で味を整える。

  
• 15

  器に盛り、青ネギを散らす。好みで七味唐辛子をかける。

  

ポイント

工程2）鮭の湯通し(霜降り)効果…臭みを取り除き汚れを落とすことができます。 工程6/7）だしは冷蔵庫で2～3日保存可能です。 工程10）酒粕は種類によって固いものがあります。煮汁である程度溶かすことで馴染みやすくなります。

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