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食欲の秋に作りたい、鮭ときのこの一皿。 鮭は香ばしく焼き、きのこはよく炒めることでうま味と香りを引き出します。和風あんは『白だし』使ってお手軽に。まいたけ、えのき、エリンギを使うのもおすすめ!
工程1)しいたけの軸は、香りもよく歯ごたえもありおいしいので無駄なく使いましょう。まいたけ、えのき、エリンギなど好みのきのこを使ってください。 工程2)塩鮭ではなく生鮭を使います。 工程3)塩をすることで水分を出します。出てきた水分は臭みになるのでふきとりましょう。こしょうのあと手で押さえることで、焼いたときにこしょうが取れにくくなります。 工程4)ふるいを使うとベター。薄力粉をふることでジューシーに仕上がり、口当たりもよくなります。 工程7)残った油には魚の臭みがあるのできれいにふきとりましょう。 工程8)しっかり焼くことできのこのうまみと香りを引き出します。 工程9)生姜はフレッシュがおすすめ!(なければチューブの生姜でもOK)。水溶き片栗粉は、片栗粉:水、1:1。強火で水溶き片栗粉を一気に加えるとダマになりやすいので注意!
しいたけは石づきを落とし、かさの部分は3mmほどの薄切り、軸も薄切りにする。しめじは根元を落とし手でほぐす。
生鮭切り身は、端から身と皮の間に包丁を入れ皮をひく。骨があれば取り除き、半分に切る。
片面に塩 1つまみをして10分おき、出てきた水分をペーパーでふきとる。塩をした面にこしょうをし、かるく手で押さえる。
薄力粉を両面にまんべんなくふりかける。
フライパンにサラダ油 大さじ1を引き中火にかける。温まったら皮面を下にして入れ弱火にし、じっくりと焼き目をつける。
ひっくり返し反対側にも焼き目をつける。両面に焼き目がついたら取り出す。
フライパンに残った油は捨てペーパーでふきとり、サラダ油 大さじ1をひき中火にかける。温まったらきのこ類を加え炒める。
油がなじみしんなりとしてきたら塩 1つまみをする。中火~強火で炒めながら焼き目をつける。
A 水150ml、白だし・醤油・みりん各小さじ1を加え、生姜をすりおろして加える。ひと煮立ちしたら弱火にし、水溶き片栗粉を少量ずつ加えとろみをつける。
皿に鮭を盛り、きのこあんかけをかける。
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料理人
飲食に関わり20年。 料理と向き合いたくさんの人と話しをさせていただき、料理は「人と人」をつなぎ人生を豊かにしてくれると感じています。 「ちょっと、ひと手間、お店の味。」をモットーに食卓を盛り上げる、賑やかにできる、そんなレシピをお届けできたら嬉しいです! ジャンルを問わず、一人でも多くの方に料理を楽しんでもらえるよう「丁寧に、分かりやすく、そして美味しく」を心がけながらコツコツやっていきます。 自分の経験、知識がすこしでも役に立てば幸いです。 【経歴】 ◆40代/大阪生まれ ◆オーナーシェフ兼JSA認定ソムリエ ◆創作料理店で4年間修業 ◆大手外食店で8年間マネジメント経験 ◆2014年レストラン【必然】開業 おかげさまで10周年 ◆2020年JSA認定ソムリエ取得