【鯛のポワレ〜うにクリームソース】レストラン仕立て♪

材料2人分

• たい
  2切れ(切り身・200g)
• 生うに
  40g
• トマトの水煮
  20g(裏ごしをしたもの・工程1参照)
• ほうれんそう
  1/3わ(60g)
• にんにく
  1/2かけ
• あさつき （又は細ねぎ）
  1本
• セルフィーユ
  少々
• アンチョビ
  1枚(フィレ・5g)
• 生クリーム
  70ml(乳脂肪分35％)
• 白ワインビネガー
  大さじ1/2
• 塩
  少々
• 強力粉（又は薄力粉）
  適量
• バター
  10g(冷たいもの)
• オリーブ油
  大さじ2

作り方

• 1

  裏ごしトマトの水煮を作る。 トマトの水煮 （缶詰/ホールタイプ/1缶（400g））のトマトはヘタを除き、果肉を繊維を断つように5mm幅に切る。

  
• 2

  万能こし器を重ねたボウルに①のトマトを缶汁ごとあける。 ゴムべらでトマトを押しつぶすようにしてこす。

  
• 3

  にんにくはみじん切りにする。 あさつき （又は細ねぎ）は小口切りにする。 ②の裏ごしトマトの水煮20gを取り分ける。

  
• 4

  生うには粗く刻む。

  
• 5

  たいはあれば小骨を除き、塩ひとつまみをふって10分ほどおく。

  
• 6

  小さめの鍋にオリーブ油大さじ1、にんにくを入れて火にかけ、にんにくからプクプク泡が出てきたら弱火にし、香りが立つまで1分ほど炒める。 アンチョビを加え、さらに30秒ほど炒める。

  
• 7

  白ワインビネガーを加え、煮立てて酸味をとばす。 ③の裏ごしトマトの水煮を加え、30秒ほど炒める。

  
• 8

  生クリームを加えて弱めの中火にし、2/3量になるまで1分30秒ほど煮詰める。 バターを加え、絶えず混ぜながらゆるいとろみをつける。

  
• 9

  火を止め、③のあさつき、④のうにを加え、塩で調味する。

  
• 10

  ⑤のたいはペーパータオルで水気を拭き、皮目に強力粉（又は薄力粉）をはけで薄くまぶす。

  
• 11

  フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、たいを皮目を下にして並べ入れ、こんがりと焼き色がつき七分通り火が通るまで弱めの中火で5〜6分焼く。 裏返して弱火にし、2分ほど焼いて火を通す。

  
• 12

  つけあわせを作る。 ほうれんそうは茎と葉に切り分ける。

  
• 13

  11とは別のフライパンにオリーブ油小さじ1/2（分量外）を中火で熱し、ほうれんそうの茎を入れ、30秒ほど炒める。 続いて葉を加えて塩少々をふり、しんなりするまでサッと炒める。

  
• 14

  器に温め直した⑨のソースを敷き、たいを盛ってセルフィーユを飾り、ほうれんそうを添える。

  

ポイント

・工程9で、うには加熱しすぎないように火を止めてから加える。 ・工程11で、たいを裏返す直前にクッキングペーパーでたいから出た脂を拭き取り、裏返したらオリーブ油小さじ1（分量外）を足して焼くとなおよい。 ・うにの芳醇な味わいにマッチする鯛を使った一皿です。うにクリームソースにはトマトと白ワインビネガーの酸味を加え、濃厚なのに最後まで飽きずに食べられるよう仕上げました。

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