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元寿司職人が教える「基本の酢飯」

5
すしの
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2018.09.23

分類主食

調理時間: 5分(米を炊く時間は除く)

ID360931

三浦ユーク

料理はエンターテイメント!心と胃袋を幸せに!

いなり寿司や手巻き寿司、ちらし寿司を作る際、重要なのが何といっても美味しい「酢飯」!酸っぱ過ぎず、甘すぎず、絶妙な味わいが求められます。

ちなみに握り寿司は「酢飯の美味しさで寿司の美味しさが決まる!」というのが定説。どんなに鮮度の良い魚や、高級魚を使っても、酢飯がまずかったら台無しなんです。

寿司職人をやってた頃に実践していた技をお伝えしますよ!

すし 巻き寿司 寿司 すし酢 基本 パーティー・おもてなし ごはん 酢飯

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材料2人分
硬めに炊いたご飯 1合
A
米酢 20㏄
A
砂糖 10g
A
5g
作り方
Point!
※お酢はお米と相性がいい「米酢」がオススメ。 ※米1合に対してレシピのすし酢黄金比を守れば美味しい酢飯ができますよ。
  1. 【すし酢を作る】
    A

    米酢 20㏄、砂糖 10g、塩 5g

    を混ぜる。

    ※砂糖はご飯の熱で馴染むので、完全に溶けなくてもOKです。
  2. 【混ぜる】
    硬めに炊いたご飯を寿司桶か大き目の皿に移す。
    すし酢を全体に回しかけ、お米を潰さない様「切る様に」全体を混ぜる。
    うちわであおぎながら作業し、酢飯を人肌程度まで冷ましたら完成!

    ※ボウルで混ぜてしまうと底に水分が溜まってしまうので、ボウルはオススメしません。
    ※切る様に混ぜることで、粘り気が出るのを抑えます。捏ねる様に混ぜてしまうとベチャッとしてしまうので注意!
    ※うちわであおぐことで程よく水分が飛び、酢飯のべたつきを抑えます。また、あおいで人肌程度に冷ますことで丁度良い風味になります。
    ※うちわが無ければ薄いまな板やバインダー等であおいで下さい。
  3. アメリカで寿司職人をしていた頃に作っていた、大好評の「カリフォルニアロール」や「創作ロール」のレシピも随時アップしていきますのでお楽しみに!
  4. ◆アボカドとカニマヨが最高!「カリフォルニアロール」
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  6. ◆蟹一匹丸ごと!贅沢「スパイダーロール」
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