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簡単♪湯せんで低温調理☆サーモン

  • 2013.11.20

  • 110572
    簡単♪湯せんで低温調理☆サーモン
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    素材の味を引き出すためには低温調理の方がいい。そのためには時間がかかりますが、スープとパッキングして湯せんすることで、簡単にできます。その過程で出てきた汁をソースやスープにすれば最高です。

    材料(2人分)

    10センチ程度
    30センチ程度
    400cc
    2切れ
    4センチ
    大さじ2
    大さじ1
    パセリ少々

    作り方

    1

    *ブロードを作る。
    水400ccと大根の皮、白ネギの緑の部分を鍋に入れ、一度沸騰温度まで上げる。その後、火を弱め、沸騰しないようにしながら1時間ほど火にかけておく。

    2

    1で作ったブロード200ccと生鮭をジップロックに入れ、ストローで空気を吸い出し、真空に近い状態にする。

    3

    鍋に湯を沸かし、ぷつぷつ気泡が出るようになったら火を弱め、2を漬け、30分ほど湯せんする。温度は50℃を超えないように。指をつけられる程度。

    4

    れんこんを1センチ幅に切り、フライパンで素焼きし、軽く塩を振っておく。

    5

    30分経ったら、汁だけを別の鍋に移し、白ワインとレモン汁を加えてひと煮立ちさせる。

    6

    鮭は皮目だけをフライパンで焼き、軽く色をつける。
    お皿に4のれんこん、その上に鮭をのせ、5のスープをまわしかける。
    最後にパセリを散らす。

    ポイント

    ブロードをとるのは面倒に思いますが、どんな野菜でもいいので、皮やしっぽの部分をいろいろ使ってたくさん作り置きしておくと便利です。冷凍しておくのもいいですね。
    鍋料理の時に出る、ネギや大根、白菜の芯や茸の足の部分をブロード用に使うのも○

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