美肌コラーゲンたっぷりの前菜ピュング

材料10人分

• 豚足
  ４本分
• 豚の耳
  ４枚
• 水
  豚足と豚の耳がかぶる位(湯でこぼし用)
• 水
  ３リットル(煮こごり用)
• A
  鶏がらスープの素
  大さじ１
• A
  塩
  小さじ２
• A
  黒コショウ・白コショウ
  各少々
• ゼラチン
  大さじ３
• B
  コチュジャン
  大さじ２
• B
  味噌
  大さじ３(信州味噌を使用しています)
• B
  ブラウンシュガー
  大さじ３
• B
  醤油
  大さじ１
• B
  酒・みりん
  各小さじ１
• B
  おろししょうが
  小さじ１
• B
  おろしにんにく
  小さじ１
• B
  ごま油
  大さじ1
• B
  黒すりごま
  大さじ３

作り方

• 下準備
  豚足と豚の耳の汚れを取り、毛は毛抜きで取り除き、流水できれいに洗う。 　　　　　

  
• 1

  鍋に入れかぶる位の水（湯でこぼし用）を入れる。 １５分間あくが出るまでぐつぐつ煮たら、湯でこぼして、ざるに上げる。 再び鍋に入れて、きれいな水（煮こごり用）に豚足と耳を入れ、水を足しながら２時間～２時間半ぐらい煮ていく。

  
• 2

  茹で汁が乳白色になるまで煮たら、濾して冷蔵庫で一日寝かせる。 これが、スープとしても使われるコラーゲンです。

  
• 3

  冷蔵庫から取り出すと表面に豚の脂が浮くのでそれをスプーンで取り除く。 取り除くとスープはゼラチン状に固まる。２/３量のみ使用する。 （残りはスープなどに使用できます）

  
• 4

  ３を再び鍋に入れて液状にする。 A 鶏がらスープの素大さじ１、塩小さじ２、黒コショウ・白コショウ各少々を入れて味を整えたら、ゼラチン大さじ３を加えよく混ぜる。

  
• 5

  豚足はかなりやわらかくなっているが、骨から肉を外し5ミリ幅にスライスするような感じで切る。 豚の耳も同じように３ミリ幅のスライスする。 ４に入れ、バッドに移す。

  
• 6

  ひと肌に冷めたらバットのままでも良いですし長方形などの容器に入れ冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 7

  ■コチュジャン黒胡麻味噌タレ。 B コチュジャン大さじ２、味噌大さじ３、ブラウンシュガー大さじ３、醤油大さじ１、酒・みりん各小さじ１、おろししょうが小さじ１、おろしにんにく小さじ１、ごま油大さじ1、黒すりごま大さじ３を鍋にを入れて少し煮る。 （耐熱製のボウルに入れ４０秒間電子レンジにかけてもよい） お好みで、香菜、赤唐辛子の輪切りを添えても美味しいです。

ポイント

気長に豚足と豚耳を茹でますが、茹でこぼした後、豚の耳の食感をコリコリさせたい場合は２時間半煮てください。 また、柔らか目がお好きでしたら３時間ことこと煮る。どちらも弱火で蓋を閉めて煮てください。

作ってみた！

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