これが完成系。完全パラパラ炒飯

15

2022.01.21

分類主食

調理時間: 15分

ID 428994

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

ついに辿り着いた。これが完成系。
ふっくらご飯が、パラッパラ。たまごの香ばしさもしっかり味わえる、究極の炒飯。

    材料

    2人分
    ご飯 1合
    たまご 2個
    カニカマ 4本
    長ねぎ 1/3本
    大さじ2
    料理酒 50ml
    サラダ油 大さじ2〜3
    中華スープの素 小さじ1
    醤油 小さじ1

    作り方

    ポイント

    ①米の品種と炊飯器
    ②冷や飯に酒
    ③仕上げの水
    1. たまご…溶いておく
      カニカマ…5〜7mm幅に切っておく
      長ねぎ…みじん切りにしておく
    2. 「オススメ条件」
      詳しい理由は動画で。品種も大事ですが、実は炊飯器の種類や無洗米か否かでも変わります。
    3. 「ご飯」コツ②
      冷や飯で。でんぷんのβ化が関わっています。詳しい解説は動画で。
    4. 「料理酒」コツ②
      冷や飯に水分をかけるとほぐれるので、それを活用します。極論、水でもいいですが、下味の意味もあるので。
    5. 「ほぐす」コツ②
      みるみるほぐれてパラッパラに。ほぐした後はご飯が水分を吸う前に炒めましょう。
    6. 「目指すべき状態」
      こんな感じでパラッパラに。質感は、是非動画で。
    7. 「サラダ油」
      ちょっと多いかな。ぐらい入れるのがコツです。
    8. 「十分に温める」
      軽く煙が出るぐらいまで温めます。ここからは最後まで強火で。
    9. 「たまご」
      しっかり溶いても、ざっとでも、あまり差は出ないので、お好みで。
    10. 「ほぐしたご飯」
      手早くね。
    11. 「かたまりをつぶす」
      いわゆる中華屋さんがお玉の裏でやるやつです。おすすめはゴムベラ。
    12. 「たまごが固まったら切るように炒める」
      油は温度が高いとサラッとする性質があり、炒飯のパラパラはそこに冥利があります。
    13. 「カニカマ」
      大体5〜7mm幅に切ったものを。ハムでもチャーシューでも構いません。
    14. 「長ねぎ」
      パサッと。
    15. 「さっと炒める」
      ここでの目的は、焦がさないため。カニカマを入れている間に鍋肌の方は熱くなってますからね。
    16. 「中華スープの素」
      と書いておきますが、僕のメインはウエイパー、今回はシャンタンを使いました。
    17. 「醤油」
      鍋肌にかけて焦がす。みたいなことは高等技術なので、考えない方が吉です。
    18. 「さっと炒める」
      醤油を焦がさないように。
    19. 「水」コツ③
      水分が入ることで蒸気がご飯の隙間に入ってさらにパラっとします。最初に酒をかけた時と原理は同じ。
    20. 「さっと炒める」
      あくまでもさっとで。あまり炒め続けると、水の効果がなくなります。
    21. 「目指すべき状態」
      仕上げの水のおかげでパラパラなんだけどふっくら。まさに中華屋のそれです。
    22. 「完成」
      うまくできると最小限の材料でも十分に旨い!
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