イタリアンメレンゲで作る基本のバニラマカロン

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2021.02.19

分類デザート

調理時間: 15分

ID 407320

hoppe

おうちカフェ*hoppe

上級者向けです。何度もマカロンを使ったことのある方や、普段からお菓子作りをされている方にお勧めします。
フレンチメレンゲのマカロンは空洞ができやすいと言われています。イタリアンメレンゲの方がメレンゲの状態が安定していて失敗が少ないとも言われていますので、フレンチメレンゲのマカロンを何度やってもうまくいかない方、こちらを試してみてください。少量では作りにくいので、フレンチメレンゲのマカロンの倍量が1回でできます。イタリアンメレンゲのマカロンの成功率が高い、とは言ってもオーブンとの相性などはフレンチメレンゲのものと変わらないです。

    材料(マカロン20個)
    卵白① 35g
    アーモンドパウダー 90g
    粉糖 90g
    卵白② 35g
    グラニュー糖① 90g
    大匙2
    卵黄 1個
    グラニュー糖② 20g
    牛乳 60ml
    バター(食塩不使用) 100g
    バニラビーンズ(バニラペースト) 少量
    作り方
    Point!
    イタリアンメレンゲのシロップの温度は非接触温度計が便利です。
    1. 乾いたボールにアーモンドパウダーと粉糖を入れてホイッパーでよく混ぜる。
      オーブンは160度に予熱する。
    2. アーモンドパウダーと粉糖のボールに卵白①を入れ、ゴムベラで混ぜる。
    3. 粉気がなくなり、画像のようなねっとりまとまった状態になればOK
    4. グラニュー糖①を鍋に入れ、水を加えて中火弱の火にかける。
    5. シロップを作っている間に卵白②をボールに入れハンドミキサーで軽く泡立てておく。
    6. シロップが117度になるまで加熱。
    7. 卵白をハンドミキサーで泡立てながら、シロップを垂らして加えていく。
    8. シロップをすべて加えたら3分ほど泡立てる。たて終わりはつやがあり、つのは立たずにたらたらと流れるようなメレンゲになります。
    9. 2のボールにメレンゲを全量入れ、ゴムベラで5回切るようにさらに底からすくって返すように、これを6回ほど行う。
    10. 8の工程の後の状態。まだアーモンドのペーストとメレンゲはまだらでムラがある状態。
    11. 底からすくって返すのを15回程度行う。
    12. だいぶなめらかになってきているが、まだぼそぼそして粗い。ゴムベラですくってみてもボトボト途切れる。
    13. ゴムベラでボールの側面に生地を薄く伸ばす。
    14. 伸ばした生地を集めて、また伸ばす。一部の生地ばかりを伸ばさず、まんべんなく均一に行う。特に真ん中に生地が残りやすいので、真ん中の生地だけ残さないように。
    15. 生地をすくって垂らすと途切れず、積み重なるように落ち、細くなってもつながっていくくらいなめらかな状態。
    16. 1㎝の丸口金を付けた絞り袋に生地を入れる。
    17. 天板に絞り出し5~10分程度室温で乾かす。
      1枚の天板に絞り切れない分は、絞り袋のまま置いておきます。一度に絞ってしまうと乾燥しすぎてうまく焼けなくなりますので注意。
    18. オーブンで15分ほど焼く。
      オーブンの設定温度や焼き時間はご自身のオーブンで一度焼いてみて調節する必要があります。
      うちのオーブンの場合160度予熱、140度で3分~3分半、上に天板を一枚かましさらに8分~8分半焼くと焼き色がつかずに焼けます。
      この焼き方では生焼けになるオーブンもあると思います。
      予熱温度を高くしないとピエが出にくい場合もあるようです。
      150度15分を目安に、何度か焼いて一番いい温度と時間を探してみてください。
    19. ***バタークリーム***
      卵黄にグラニュー糖②を加えてすり混ぜる。
      牛乳を鍋に入れて沸騰直前程度まで沸かす。
    20. 温めた牛乳を卵黄のボールに少しずつ加え、グラニュー糖を溶かすようによく混ぜる。
    21. 鍋に戻し入れ、弱火にかけ混ぜながらとろみをつける。ゴムベラで鍋底をこすってみると写真のように筋ができるくらい。サラサラでかなりゆる~いカスタードクリームのイメージです。冷ましておく。
    22. 20が冷めてから、バター(食塩不使用)を電子レンジ600wで30秒ほど加熱して柔らかくし、少しずつ20を加えてよく混ぜる。
      20(アングレーズソース)が熱いうちに加えるとバターが溶けてドロドロになってしまうので、必ず冷めてから。
      バニラビーンズ(バニラペースト)を加え香りをつける。
    23. マカロンに絞り出し、もう1枚で挟む。端っこギリギリまでクリームが来るように少し押さえる。
      冷蔵庫で一晩寝かせてなじんだら出来上がり。
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