しっとりなめらか♪本格スイートポテト

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2021.08.30

分類デザート

調理時間: 30分(焼時間を除く)

ID 420347

hoppe

おうちカフェ*hoppe

秋の味覚!!といえば代表格のさつまいも♪
しっとりなめらか、ほくほくのスイートポテトが食べたくなりませんか~?
スイートポテトは「レシピの分量通りに作る」ことより、「さつまいも自体の甘さや水分に合わせて調節する」のがおいしく作れるポイントだと思います。しっとりなめらかでお店で買ったようなスイートポテトを目指して、まずは焼き芋から!!!

    材料

    6人分
    さつまいも 約400g(裏ごしした後250g使用)
    砂糖 30~50g
    生クリーム 大さじ2 ~7
    バター(食塩不使用) 10~20g
    卵黄① 1/2個
    卵黄② 1/2個
    牛乳 小さじ1/8

    作り方

    ポイント

    さつまいもは品種や時期によっても甘みや水分量が違います。加熱してみないとわからないのですが、砂糖、生クリームの量は調節が必要になるため分量には幅を持たせてあります。
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    1. まずはオーブンを180℃に予熱する。
      さつまいもは皮を洗ってアルミホイルで包み、180℃のオーブンで1時間ほど焼く。(トースターでも焼くことができます。トースターのタイマーは15分程度だと思うので15分を3~4回連続加熱できる物であれば大丈夫です)
    2. 焼き芋にする時間がない!!手間なく作りたい!!ってときは水で濡らしたさつまいもをラップで包んで電子レンジ600wで4分ほど(途中上下をひっくり返して)串がすっと入るまで加熱する。
    3. 熱いうちに皮をむく。やけどに気をつけて!
    4. 熱いうちに裏濾しする。
      ストレーナーという道具を使っています。できるだけ目の細かいしっかりした網が好ましいですが、なければザルでもOKです。
    5. すぐに砂糖を加える。
      砂糖の量はさつまいも自体のもつ甘さによって調節します。あとで調節できるので、ここでは控えめに加えておきます。
    6. 生クリームを加えてよく混ぜる。
    7. さつまいも自体の水分によって生クリームの量を調節します。
      シルクスイートなどの品種のようにもともと水分が多く、裏ごしした時点でペッタリしている(手でつかむとペッタリと手にくっつく)場合は生クリームは大匙2程度。
      紅あずまや鳴門金時など裏ごしした時点でほくほくして粉っぽい質(手でつかんでぎゅっと固められるくらい)の物の場合は生クリームは大匙4~7程度。個体差もあります。
      焼き芋ではなくレンジ加熱のさつまいもを使う場合も水分が足りないことが多いので、生クリームは多めに必要になります。
    8. この時点では、手で触るとべたべたと指にくっつくくらいの柔らかさを目指します。
      生クリームを加えた後の状態が手でまとめられるくらいの固さだと、仕上がりはややパサついた食感になります。ホクホク系のスイートポテトがお好みなら、問題ありませんが、しっとりさせたければもう少し生クリームを加えておきます。
    9. ラップはせず、電子レンジ600wで4~5分加熱して取り出しよく混ぜ水分を飛ばす。
      余分な水分を飛ばすことで成形しやすく、味わいも香りも濃厚になります。
      色がきれいな黄色になり、しっとりなめらかな感じになっていると思います。
    10. バター(食塩不使用)と卵黄①を加えてむらなくよく練り混ぜる。
      バターの量は、元のさつまいもの味わいがあっさり(なると金時など)しているものなら多めに、濃い味わい(シルクスイートなど)の物なら控えめに加え芋自体の味を生かします。
      この時点でちょっと味見して甘さを確かめてみて!甘みが足りなければここで少し足して調節するといいですよ。
    11. ここで生地の固さを確認!
      砂糖などを加えたことでベタベタして成形が難しくなっていればさらに電子レンジ600wで2~3分加熱してからよく混ぜると水分が飛んでまとめやすい固さになります。
    12. しっとりして柔らかく、触るとペットリした感じがして手につくかつかないかくらいの水分量が残っている状態、さらに簡単に丸められるというよりは、少し扱いにくいけれど何とか丸められるくらいのイメージです。
      丸めてみてヒビが入るような固さだと水分不足なので、少し生クリームを足してよく混ぜ、水分を補って。
    13. オーブンを200℃で予熱しなおす。
      1個50gくらいの丸にする。
      オーブンシートを敷いた天板に並べる。
    14. 手で形を整えさつまいものような形にする。
      形は自由なので、丸のままでもOKです。
    15. 卵黄②と牛乳を混ぜたものを刷毛で表面に塗る。
    16. 200℃のオーブンで10~15分ほど焼く。
      焼く前の状態ですでに食べられる生地なので、ここではおいしそうな焼き目をつけるのと、香ばしい匂いをつけるのが目的です。
      トースターで焼き目をつけても大丈夫です。
    17. さつまいもの品種(紅はるかなど)や時期によっては工程10の時点でも水分が多く、手でまとめられる固さにならない物もあります。
      その場合は口金をつけた絞り袋に入れてアルミカップなどに絞り入れて焼きます。
    18. 焼時間は200℃で10~15分。
      小さいカップの物は焼き時間が長いとパサついてくるので、あまり長時間焼かないようにします。
    19. *こんな方法もあります*
      写真右のボールのものはもともと、ものすごく水分が多かったのでレンジ加熱600w5分を3回でどんどん水分を飛ばして手でまとめられる固さにしてみたら、ねっとり感が強くなりすぎ、スイートポテトには向かない食感になってしまいました。でも甘み、香りがとても強く色も濃くてきれい!
      こんなときは、粉質の強い品種の物(写真左)と半々くらいで混ぜ合わせて作ると、ほくほくとしっとりが調和していい感じにできますよ♪
    20. 工程3で裏ごししてみた時にあまりにも水分が多くてべたべたしているようだったら、そのさつまいもはスイートポテトむきではないのかもしれません。
      そんなときはさつまいもプリンにするのがおすすめですよ!!
      ほくほくのさつまいもで作るよりなめらかでクリーミーな食感のプリンになりやすいです♪
      oceans-nadia.com/user/199129/recipe/420486
    21. スイートポテトに向くさつまいもの品種は鳴門金時、紅あずまなどのほくほくしたもの、またはシルクスイートなどのようになめらかなものといわれています。
      ですが、同じ品種であっても物によって、また季節によって水分量や甘みが全く違うことがあり、それは加熱してみないとわかりません。
    22. ホクホク系(なると金時)の裏ごし後。
      ポロポロした感じで水分が少なく粉質なのがお分かりいただけるでしょうか。
      ややあっさりした味わいなので、バターは多めに加えてコクを補い、水分を多めに加えてしっとりした食感を出すとおいしくできます。
    23. しっとり系(シルクスイート)の裏ごし後。
      こちらは全体にしっとり感があるのが伝わるでしょうか。
      このような品種なら味わい、香りも濃いので芋自体の味を生かすためあまり副素材(生クリームやバター)は多く入れずに作るとおいしいです。
    24. ねっとり系(紅はるか)の裏ごし後。
      かなりべとべとした感じでゴムベラですくうとボタっと落ちるような柔らかさ。
      香り、味は濃くなめらかなのですが、水分を飛ばしていくとねっちりしてきます。お好みではありますが、スイートポテトむきではないようです。
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