「ハンバーグ」と「2種類の旨ソース」

30

2017.01.05

分類主食

調理時間: 30分(冷蔵庫で寝かせる時間は除く。)

ID 145459

田村佳奈子

フードスタイリスト,フードコーディネーター,フードアナリスト

みんな大好きハンバーグ!
ハンバーグのレシピは、これまで何度も研究してきました。
今回は、試行錯誤してようやくたどり着いたベストレシピ&2種類の旨ソースをご紹介します。

    材料3人分
    合挽き肉 400g
    3.2g
    たまねぎ 1/4個
    1個
    パン粉 大さじ2
    生クリーム 大さじ1
    ナツメグ・粉 小さじ1/4
    ブラックペッパー 少々
    米油またはサラダ油 大さじ1/2
    赤ワイン 50㏄
    A
    トマトケチャップ 大さじ3
    A
    ウスターソース 大さじ3
    A
    赤ワイン 大さじ1
    A
    バター 5g
    B
    しょうゆ 大さじ3
    B
    赤ワイン 大さじ3
    B
    バター 5g
    作り方
    Point!
    ポイントは3つ。
    洋食屋さんのハンバーグのようなふんわりジューシーなハンバーグになります。

    *合挽き肉はの割合いは牛:豚=7:3
    *合挽き肉と塩を冷たい手でよく捏ねること
    *タネを寝かせること
    また、合挽き肉の牛の半量は粗びきにするのがおすすめです!
    粗挽きにすることで肉々しさと柔らかジューシーさが増します。
    1. ・ボウルに氷水を入れるなどして、手を冷やしておく
      ・すべての材料を冷やしておく
    2. たまねぎをみじん切りにする
    3. ボウルに合いびき肉と塩を入れ粘りが出るまでよく捏ねる。(2~3分)
      *この時、手をよく冷やしておきましょう!
    4. たまねぎ、卵、パン粉、生クリーム、ナツメグ、ブラックペッパーを加えて更に捏ねる。
    5. (3)を4等分にして丸または楕円形に形成して、掌でハンバーグをキャッチボールするようにして中の空気を抜き、ラップをして冷蔵庫で寝かせる。(1時間~3時間を目安に)
      *中に空気が残っていると、焼いているときに空気が膨張してハンバーグが割れてしまいます。
      *寝かせることにより、脂が落ち着きます。
    6. フライパンに米油またはサラダ油を入れ、(4)をのせ、弱めの中火で焼き、焼き色が付いたらひっくり返し、赤ワインを入れ、蓋をして蒸し焼きにする。
    7. しっかり中まで火が通ったら取り出す。
      *焼き上がりの確認は、ハンバーグの中央を軽く押し澄んだ汁が出てきたら中まで火が通っています。濁った赤い汁が出てくる場合は、もう一度蓋をして蒸し焼きにして下さいね。
    8. ハンバーグの上にスライスチーズをのせ耐熱皿に置き、ラップをせず600Wで20秒加熱する。
      *もしくは、フライパン上でチーズをのせ、蓋をして予熱でチーズをとろりとさせる。
    9. 同じフライパンを洗わず軽く余分な脂をふきとり、残った肉汁に<ソース>の材料を加えて強火で煮る。とろみがつきたら出来上がり。
      *フライパンに(5)の赤ワインが残っていてもそのままソースの材料を加えてOK。
    10. お好みでスライスチーズをのせても美味しいです!
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