本当に美味しいマーマレード｜何度も作りたい定番レシピVol.208

季節の柑橘で作りたい「マーマレード」

すっきりとした爽やかな香りや皮のほろ苦さが特徴のマーマレード。気温が高くなってくると、なんだかシトラス系のさっぱりとした甘さが恋しくなりますよね！

実はとっても簡単に作れちゃうマーマレード。いろいろな作り方がありますが、基本を押さえてちょっと手をかけてあげるだけで、ひと味違う特別なマーマレードに仕上がります。今回は本当に美味しいマーマレードの作り方をご紹介します。

マーマレードはオレンジだけでなく、柑橘系の果物ならなんでも作れて果物ごとに個性の違う香りが楽しめるのも魅力のひとつです。夏みかんやポンカン、柚子など季節に合わせて手に入りやすいものを選んで作るのも季節感が楽しめておすすめです。

今回は季節問わず手に入りやすいネーブルオレンジを使った基本的なマーマレードをご紹介します。

オレンジ　3個(今回は3個で467gでした)
グラニュー糖または上白糖　300g(漉した後の果汁＋皮の重量の半分の重さ)
水　370ml(薄皮付きのオレンジの重さの1.2倍くらい)
塩(ワックス除き用)　適量

【下準備】
保存瓶、蓋やパッキンなど煮沸消毒し乾燥させておきます。

1．オレンジを用意します。
今回はネーブルオレンジを使いました。国産の無農薬のものが安心ですが、そうでなくても農薬やワックスを除去してから作れます。

2．オレンジはワックス、農薬を除くためにきれいに洗って濡らしてから、皮に塩をまぶして手ですり合わせるようにします。

3．鍋に湯を沸かして、沸騰したら2のオレンジを入れ30秒ほどゆでます。取り出して流水でしっかり洗います。

4．オレンジを8等分にカットして皮と実で分けます。

【ポイント】
薄皮を完全に除いてしまうとペクチンが少なくなり、固まりにくくなってしまうのでほどほどで大丈夫です。

5．煮るときに溶けだしやすくするために、果肉をさらに半分に切り重さを量ります。（今回は皮をむいて310gでした）

6．鍋にオレンジと水370ml（オレンジの1.2倍の水）を入れて火にかけます。静かに沸騰するくらいの火加減にして30分煮ます。

【ポイント】
果汁を出すように、へらで果肉を潰しながら混ぜると良いですよ。

7．煮ている間にピールを切ります。包丁を寝かせて、皮に付いている白いワタの部分を切り、皮を何枚か重ねてせん切りにし重さを量っておきます。（今回は72gでした）

8．ボウルにざるを敷いて、煮たオレンジを漉します。（果汁量を量るので、ボウルの重さを量っておくと便利ですよ）

【ポイント】
ざるの上からゴムベラなどで押し付けて果汁を絞ると良いです。（今回は30分ほど煮て果汁が530gでした）

9．鍋に果汁とオレンジピール（今回は530g＋72g）を入れ、半量のグラニュー糖または上白糖（300g）のうち半分を入れて中火にかけ、混ぜながら5分ほど煮ます。

10．残りの砂糖を加えてさらに煮ます。焦げやすいので弱火にしたいところですが、透明でツヤのあるジャムに仕上げるために、火を落としすぎないようにしてなるべく短時間で仕上げます。
途中アクが出てきたら除きます。

11．ツヤが出てきてピールがくたっとしてきたら、果汁を皿に取り、粘度がついてきているかチェックします。

【ポイント】
冷めると粘度が強くなるのでゆるめかなくらいで火を止めると良いですよ。

12．熱いうちに瓶詰めします。瓶の口が汚れたらキッチンペーパーなどできれいにふき取りカビを防止しましょう。

蓋をして逆さまにして中を真空状態にします。
冷めたら冷蔵庫へ。未開封で3か月程度、開封後は1か月くらいで食べきると良いです。

13．長期保存したい場合は、蓋をして15分ほど煮て脱気します。常温で半年から1年日持ちします。
※加える砂糖の量などで保存性が多少変わってきますので目安としてお考えください。

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マーマレード

マーマレードを作っていると、家中に柑橘の爽やかな香りが広がってなんとも幸せな空間になります。お好きな柑橘をミックスしてみたり、仕上げにウィスキーなどを加えて大人な味に仕上げたり、自分好みに美味しさも楽しさも広がります。

これからの時期、ソーダで割ったり、水で濃度を緩めてからかき氷シロップに使ったりなど使い方も無限大！　手作りマーマレードで美味しく爽やかな時間を過ごしてみてくださいね。

このコラムを書いたNadia Artist
　
料理家　がまざわたかこ
https://oceans-nadia.com/user/22477

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