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炙りしめ鯖 、 白ワイン入りの酢でしめるレシピ 作り方動画

180

2015.04.18

分類主菜

調理時間: 3時間 0分

ID126965

筋肉料理人 藤吉和男

筋肉料理人

炙りしめ鯖をつくりました。小ぶりの鯖でしたが適度に脂があって美味しかったです。鯖は三枚におろし、塩、砂糖、昆布出汁の素をふりかけて水出し。酢に少しの白ワインを混ぜて締め、バーナーで炙って仕上げました。
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-2991.html

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材料(4人分)
刺身用鯖 1尾
だいこんけん 適宜
大葉 8枚
生姜 2かけ
にんにく 2かけ
レモン 適宜
ミニトマト 適宜
大さじ山盛り2
砂糖 大さじ山盛り2
昆布だしの素 小さじ1/2
1/2カップ
白ワイン 大さじ2
しょう油、ぽん酢しょう油 適宜
作り方
Point!
衛生上の注意点はこちらをご覧ください→http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-2991.html
  1. 買ってきた鯖はさっと流水で洗います。エラの下から肛門まで腹を切り開き、エラの上下の付け根、後ろの膜を切って引き出します。この時、エラの上の方の付け根の少し奥、浮袋があるあたりまで切ってやると、エラとワタが一緒に取れます。とったら腹骨の付け根にある血の塊を包丁で切り、流水で腹腔内をしっかり洗い、血、汚れ、アニサキスを洗い流します。
  2. 頭を切り落とし、中骨にそって身を切り取ります。切る時は最初、中骨の中央部、背骨のあたりまで腹側、背側から切り込み、最後に切り離す感じです。このへんは動画をご覧ください。反対側も同じように切ります。ここで腹腔のあたりをチェックします。ここにアニサキスがくっついていることがあるので、よ~く観察して、糸くずみたいなのがついていないかチェックしましょう。糸くずみたいなのがあったら取り除きます。
  3. 三枚におろしたら塩で締めます。しめ鯖っていうくらいだから、酢でしめるイメージがありますが、どちらかと言えば塩でしめるのがメインです。ここでは脱水をすればいいので、塩と砂糖を各大さじ山盛り2と昆布出汁の素小さじ1/2を混ぜ、身全体が白くなるようにまぶします。バットに入れてラップをかぶせ、冷蔵庫で2時間水出しします。
  4. 水出ししたら流水で塩を洗い流します。洗ったらキッチンペーパーで挟んで水気を吸い取り、ポリ袋に入れます。ここに酢1/2カップと白ワイン大さじ2を入れ、袋の空気を抜いて口をとじます。冷蔵庫に入れ、15~30分締めます。
  5. 酢で締めたら取り出し、水気を拭き取ります。
    頭がついていた方の背中側の端から皮をむきます。鯖にはウロコがありませんが皮が2重になっているので、外側の透明な川をむきます。皮をむいたら腹骨を切り取ります。腹骨を左向きにして身を置き、包丁の左側面が腹骨に添うように切り取ります。その後に血合いの小骨を骨抜きで抜きます。この時は頭がついていた方に向かい、斜め上に引き抜きます。何故かと言うと小骨が斜めに入っているので、まっすぐ抜くと身が割れるからです。
  6. 炙りにします。
    大小のバットを用意します。大きい方のバットに氷水を入れ、小さい方のバットにしめ鯖の皮を上にしておきます。小さいバットを氷水に浮かべ、料理用のバーナー(トーチ)で皮を焼きます。トーチがない場合は金串を身に刺し、コンロの火で炙り、その後に氷水で冷まします。鯖の炙りは炙ることで脂が溶け出し、その状態で食べると旨味を強く感じます。ですから、基本、炙ったらすぐに刺身にして、脂が溶けているうちに食べます。ですが、すぐに食べないという場合は、氷水を入れたポリ袋を上からかぶせて冷やします。こうすれば少し時間が経っても大丈夫です。冷やした後は当然ですがチルド室に入れてくださいね。
  7. 刺身に切ります。
    包丁を引くようにして切ります。上の動画では洋包丁を使っていますが、刺身包丁のほうが綺麗に切れます。魚の身は尾ひれの方が細くなっているので、尾ひれの方は幅広く、頭に近い方は幅狭く切ります。鯖の場合、刺身に切る時、皮に飾り包丁を入れます。これは皮が身より固いためで、余裕があれば浅く切れ目を入れてやるといいです。
  8. 盛り付け。
    皿の奥にけんを盛り、大葉を立てかけます。奥の方は高い位置に手前の方は低く広く盛ります。飾りにレモンスライスを用意しました。薬味はわさび、針生姜、薄切りして水に晒したにんにくです。しょう油、ぽん酢しょう油を添えて出来上がりです。
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