フィナンシェ生地×ガナッシュ 簡単だけど本格的「ティグレ」

材料6人分（【シリコンフレックス 角サバラン型15ヶ付】12個分）

• 無塩バター
  100g(1cm角)
• 卵白
  100g
• A
  グラニュー糖
  60g
• A
  はちみつ
  25g
• B
  アーモンドパウダー
  80g
• B
  薄力粉
  10g
• B
  ココアパウダー
  10g
• B
  コーンスターチ
  5g
• クーベルチュールチョコレート
  30g
• 生クリーム
  15g(脂肪分43％)
• カカオニブ
  適量

作り方

• 下準備
  クーベルチュールチョコレートを刻んでおく（5mm程度の粒状であれば刻む必要はなし）。 オーブンを190℃に予熱しておく。 Bを合わせてふるっておく。 ボウルに氷水と約50℃のお湯を用意しておく。

• 1

  焦がしバター「ブール・ノワゼット」を作る。無塩バターを鍋に入れて中火で加熱する。大きな泡が次第に小さくなり、液体を覆うほどになる。液体が茶色くなったら火を止め、鍋底を氷水で冷やして、40〜50℃に冷ます。

• 2

  ボウルに卵白を入れ、45〜50℃の湯せんにかけ、ホイッパーで混ぜてコシを切る。卵白が38〜40℃に温まったら湯せんから外し、A グラニュー糖60g、はちみつ25gを加えて混ぜる。

• 3

  B アーモンドパウダー80g、薄力粉10g、ココアパウダー10g、コーンスターチ5gを加え、ホイッパーで混ぜる。

• 4

  粉気がなくなったら、ブールノワゼットを加え、全体が馴染むまで混ぜる。

• 5

  絞り出し袋に詰めて、1時間寝かせる。口金は不要。

• 6

  ガナッシュを作る。生クリームを鍋に入れ、沸騰したらすぐに火を止めて、クーベルチュールチョコレートを加え、ツヤが出るまでホイッパーで混ぜる。絞り出し袋に詰めておく。

• 7

  絞り袋の先端を切り、型に生地を絞り出す。オーブンペーパーと天板をのせる。190℃のオーブンで17分焼く。焼き上がったら型から外して冷ます。

• 8

  生地の窪みにガナッシュを絞り出し、カカオニブを散らす。

ポイント

ここではフィナンシェ生地にココアパウダーを加えています。オーソドックスなティグレを作りたい場合は、ココアパウダーを薄力粉に置き換え、チョコチップ40gを【工程4】の後に加えてください。 【工程2】ではちみつが溶けにくい場合（寒い時期など）は再度湯せんにかけて混ぜてください。 【工程6】で生クリームが沸騰したら、すぐに火を止めてください。加熱しすぎると水分が減り、分離しやすくなります。寒い時期にはクーベルチュールチョコレートをあらかじめ湯せんで溶かしておくとよいでしょう。

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