金沢の郷土料理「鮭のかぶらずし」

材料（1度に仕込みやすい量）

• 小かぶ
  14個（3.8kg）
• 天然海塩
  150g(4%）
• 糀
  1.5枚（1,2kg）
• 柔らかめに炊いたごはん
  4合
• 冷凍塩鮭
  半身
• A
  酢
  300cc
• A
  きび砂糖
  100g
• B
  ゆずの皮(せん切り)
  2個
• B
  にんじん(せん切り)
  小1本
• B
  きざみ昆布
  50g
• B
  鷹の爪(輪切り)
  2本分
• キャベツ
  12.3枚

作り方

• 下準備
  小かぶの天地を切り落とし、皮をむいて横半分に2つに切る。さらに、横に深く切れ目を入れる。

  
• 1

  漬け物桶にかぶを入れ分量の天然海塩をまぶし、かぶと同量ぐらいの重石をする。 桶は、寒い場所に置く。約1週間で、かぶの表面ぐらいまで水が上がってくる。

  
• 2

  本漬けする前の晩に、甘糀を仕込む。 糀は手でばらばらにほぐす。柔らかめに炊いたごはんが人肌ぐらいに冷めたら糀を加えよく混ぜる。 お風呂のお湯ぐらいのぬるま湯をしっとりする加減まで注いで混ぜる。 (このお湯の量はその時の糀の様子を見て加減する。多すぎても大丈夫!甘酒になるよ!) 一晩保温する。(こたつ、電気毛布、発泡箱、バスタオル、カイロなど利用する)

  
• 3

  本漬けする前の晩に、冷凍塩鮭を甘酢A 酢300cc、きび砂糖100gに漬ける。 塩鮭は,半解凍ぐらいで皮と骨を取り28枚に切り分ける。甘酢に漬ける。

  
• 4

  本漬け 一晩保温してあった甘糀をざるに上げ水分を切る。 この水分が、美味しい甘酒。(飲む点滴!)

  
• 5

  かぶを引き上げ水分を軽くふく。 かぶの間に鮭をはさむ。

  
• 6

  桶の底に,甘糀を1cmぐらいしく。5を重ならないようにひと並べする。 その上に甘糀を1cmぐらいのせてB ゆずの皮(せん切り)2個、にんじん(せん切り)小1本、きざみ昆布50g、鷹の爪(輪切り)2本分を散らす。 1段目の仕切りとして、キャベツの葉をのせる。

  
• 7

  その上に,また甘糀をしいて6と同じ作業を繰り返す。 一番上に残った甘糀を全部のせ、キャベツでふたをする。

  
• 8

  重石をのせて、4,5日後から食べられる。 (毎日、上がってくる水を捨てること)

  

ポイント

仕込むときに素手でさわらないことです。使い捨てのビニール手袋などを使ってください。食べるためにかぶを引き上げるときも、必ずトングなど使ってくださいね。

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