熟成栗で【和栗のモンブラン】〜ほうじ茶の香り

【熟成栗】 (虫どめ)〜鍋に水を入れて火をつけ、80°Cになったら栗を入れて、80°Cをキープするよう火加減を調節し、1~2分間茹でて火を止める(スーパーで売っている虫止めの燻蒸処理がされている栗は不用)。 栗を取り出して冷まし、表面をしっかり乾燥させる。
栗が完全に冷めて、表面が乾燥したら、結露で湿らないように、穴あきのビニール袋などに入れて冷蔵庫に入れる。
冷蔵庫に入れたあとも栗が乾燥した状態をキープするよう、結露があれば拭く。 ※濡れたままだとカビが発生します。 (4～6週間経っと糖度が4倍になります その後は糖度が低下します。 【栗の茹で方】 熟成栗を鍋に入れ、たっぷりの水を加える。 水が1Lの場合は塩(大さじ1／2)、2Lの場合は塩(大さじ1)を加えて混ぜ溶かす。 弱めの中火にかけ、じっくり10分くらいかけて沸騰させる。 沸騰したら弱火にして、30〜40分ほど栗をゆでる(小さめなら30分、大きめなら40分)。 鍋を火からはずして、30分〜1時間そのままおく。 取り出して、包丁で半分に切って、スプーンでくり抜いて実を取り出す。

【ほうじ茶のスポンジケーキ】 (25×25cmの天板。トースターの天板などを利用しても良い) ・天板には、クッキングシートを敷いておく。 ・卵は、卵黄と卵白に分けておく。 ボウルに、卵黄、砂糖(1／2量)、牛乳、サラダ油を入れて、泡立て器でよく混ぜる。 ここに、ほうじ茶パウダーと薄力粉を振るい入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

別のボウルに、卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。ある程度泡だったら、残りの砂糖を2回に分けて加え、さらにツノが立つ手前まで泡立てる。 ※持ち上げて傾けると鳥のくちばしのように垂れ下がるくらい。

1ち2を1/3量ずつ加えて、その都度、泡をつぶさないよう下からすくい上げるように混ぜる。 型に流し入れ、2〜3回軽く型を低い所から落として空気を抜き、180°Cに予熱したオーブンに入れて約12分焼く。焼けたら、型から外し網の上で冷ます。 冷めたら、5cmのセルクルで3個抜いておく。

【熟成栗のジャム】 レシピ→ https://oceans-nadia.com/user/33088/recipe/493090

【ほうじ茶クリーム】 ボウルに、砂糖とほうじ茶パウダーを入れる。 生クリームを少しずつ加えながら混ぜる。 ハンドミキサーで、8分立てに泡立てる。

【組み立て】 お皿の上に、3をのせる。

5のほうじ茶クリームを絞り、4の熟成栗のジャム(1/3量)をのせる。

熟成栗のジャムの周りに、更にほうじ茶クリームをぐるぐると下から巻くように絞る。

最後に、茹でた熟成栗の裏ごしを、モンブランマシーンに入れて上から絞る。 モンブランマシーンがない場合は、茹でた熟成栗の裏ごしをそのまま上からかける。