バリエーションいろいろ！生米から作るリゾット

「リゾット」は、生米をバターやオリーブオイルで炒めてからスープで煮て作る料理。チーズ味のものやトマト味のものが定番です。具材を加えないシンプルなチーズリゾットやえび、あさりなどの魚介類を使用したもの、ベーコンや鶏肉、野菜を加えたものなど、さまざまなバリエーションがあります。

リゾットは、米に少し芯が残っている「アルデンテ」の状態が美味しいとされていますが、本場イタリアでも地域によって仕上がりのやわらかさは異なるようです。イタリアでは細長い形をしているイタリア米を使って作られていますが、日本のお米でも美味しく作ることができますよ。

今回は、生米から作る基本のリゾットの作り方を紹介していきます。マッシュルーム、しめじ、まいたけと3種類のきのこを加えたうま味たっぷりなチーズリゾットです。

美味しいリゾットを作るポイントは2つ。「米を洗わずに炒めること」と「温かいスープを少しずつ加えて煮ること」です。

基本のリゾットの作り方

【材料（3〜4人分）】

米　1カップ(170g)
しめじ　1/2個
まいたけ　1パック(約80g)
マッシュルーム　8個
玉ねぎ　1/4個
薄切りベーコン　2枚
水　800ml
洋風チキンスープの素(固形)　1個
白ワイン　50ml
Aバター(有塩) 　10g
A粉チーズ　大さじ2
塩・こしょう　各少々
オリーブオイル　大さじ2と1/2
粉チーズ(トッピング用) 　お好みで
イタリアンパセリ　適量

【作り方】

1．しめじは根元を切り落として小房に分け、まいたけは小房にほぐす。マッシュルームは5mm幅の薄切りにする。玉ねぎはみじん切りにして、薄切りベーコンは1cm幅に切る。イタリアンパセリは粗みじんに切る。

【ポイント】
きのこは洗うと風味が落ちるので、洗わずに使用します。マッシュルームの汚れが気になる場合は、ペーパータオルで汚れをふきとってからカットしましょう。

2．鍋に水を入れて中火で沸かし、洋風チキンスープの素を加えて溶かす。弱火にかけて温かい状態を保っておく。

【ポイント】
・スープは煮詰めると味が濃くなるので薄めに作っておきます。
・スープの温度が低い状態で米に加えると、粘り気が出る原因になります。必ず温かい状態を保っておきましょう。

3．別の鍋にオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、しめじ、まいたけ、マッシュルーム、ベーコンを加えて炒める。炒まったらバットに取り出しておく。

【ポイント】
・鍋は20cm程度の大きさが使いやすいです。
・きのこがしんなりとする程度に炒めてください。

4．3の鍋にオリーブオイル大さじ1と1/2を加えて中弱火にかけ、玉ねぎをしんなりするまで炒める。米を加え、米に透明感が出るまで弱火でさらに炒める。

【ポイント】
・米を洗うと粘りの原因、やわらかくなりすぎる原因になります。洗わずに加えましょう。
・炒めることで米に油の膜ができて煮崩れしにくくなります。
・米全体に油がまわるように炒めましょう。

5．白ワインを加えて火を強め、アルコールを飛ばす。2を200mlほど加えて、3を戻し入れる。ときどき混ぜながら中弱火で煮る。

【ポイント】
・スープは温かい状態で加えましょう。
・フツフツと軽く沸騰しているくらいの火加減を保ちながら煮ます。
・混ぜすぎると粘りが出る原因になります。焦げないようにときどき混ぜる程度にしましょう。

6．汁気が少なくなってきたら、再び2を約100ml加えてときどき混ぜながら煮る。残りも同じように繰り返す。

【ポイント】
・米を煮る時間は15分程度が目安です。
・スープはすべて使いきる必要はありません。米が好みのかたさに煮えたらOKです。アルデンテに仕上げる場合は、700ml前後のスープを使用します。
・最後の方はスープを加える量を徐々に少なめにしましょう。米のかたさを調整しやすくなります。

7．好みの加減に煮えたら火を止めて【A】を加えて混ぜ、塩・こしょうで味を調える。皿に盛り、粉チーズ（トッピング用）とイタリアンパセリを散らせばできあがり。

【ポイント】
・塩の分量は味見をしてから調整してください。
・リゾットはお皿に平らになるように盛り付けるのが基本です。

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きのこのチーズリゾット

生米から作る基本のリゾットの作り方を紹介しました。「米は洗わずに炒めること」「温かいスープを少しずつ加えて煮ること」の2つのポイントをおさえれば、おうちでも美味しいリゾットを作ることができます。きのこはお好みでエリンギやえのき、ポルチーニ茸などを使用しても美味しいですよ。ぜひ、生米から作る本格リゾットをおうちでも楽しんでみてください。

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