自家製酵母の全粒粉食パン

• 360分約10時間

材料（一斤(山型)）

• 国産強力粉
  200g
• 全粒粉
  60g
• 元種(粉:水 1:1)
  80g
• 水
  150g
• きび砂糖
  18g
• 天然塩
  4.8g
• 無塩バター
  25g

作り方

• 下準備
  酵母の作り方 https://oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144910 こちらで紹介しておりますのでご覧ください。

• 1

  バター以外の材料をこねて、グルテンができてきたらバターを加えます。 生地が薄く伸びるようになるまでこねて、2〜3倍の大きさになるまで一次発酵します。(ボウルにラップをかけて乾燥しないように気をつけます。) 1.5倍くらいまで膨らんだところで、生地を丸め直すようにパンチを入れると、よりキメ細やかに焼き上がります。 (発酵時間は季節によって異なります。真冬の室温で10時間前後、真夏の室温で5時間前後です。)

  
• 2

  一次発酵後

  
• 3

  ガス抜きして3分割してラップをかけて20分ベンチタイムをとります。

  
• 4

  生地をめん棒で横長に伸ばして上下から畳んで、端から巻いて巻き終わりをしっかりとじます。

  
• 5

  成形後

  
• 6

  巻き終わりを下にして型に入れてラップをして、型下1cmくらいまで二次発酵します。 (冬場の室温で2時間前後、夏は1時間半前後です)

  
• 7

  二次発酵後

  
• 8

  200度に予熱したオーブンで27分焼きます。 オーブンによって釜伸びしにくい場合は、150度に予熱したオーブンで15分、190度に上げて23分焼く方法もお試しください。

  

ポイント

水分量は、酵母分と合わせて63%になっています。 夏場は146g(酵母分と合わせて62%)から冬場155g(酵母分と合わせて65%)の間で調整をお願いします。

作ってみた！

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