自家製酵母の全粒粉ベーグル

• 180分

材料3人分（3個分）

• A
  国産強力粉
  100g
• A
  強力粉・全粒粉
  55g
• A
  元種(粉:水 1:1)
  50g
• A
  きび砂糖
  7g
• A
  天然塩
  3g
• A
  水
  72g

作り方

• 下準備
  レーズン酵母と元種の作り方はこちらで紹介させていただいております。 酵母液 レシピID:144884 https://oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144884 元種 レシピID:144910 https://oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144910

• 1

  A 国産強力粉100g、強力粉・全粒粉55g、元種(粉:水 1:1)50g、きび砂糖7g、天然塩3g、水72gの材料を生地が滑らかになるまで捏ねます。(20分前後)

  
• 2

  3分割して、乾燥を防ぐ為にラップを被せて20分ベンチタイムを取ります。 その間に、二次発酵時に使用するオーブンシートを、個別に置けるように8cm角くらいの大きさに切って置きます。

  
• 3

  生地を横長に伸ばして端から巻き、巻き終わりをしっかり綴じます。

  
• 4

  少し転がして太さを整えてから、片側をヘラ状にして、もう片方を包み込んでしっかり綴じます。

  
• 5

  成形後

  
• 6

  個別に切っておいたオーブンシートの上に置いて、タッパーのような容器に入れるなど乾燥させないようにして、二次発酵します。 (発酵時間は真夏で70分前後〜、真冬で100分前後〜、短めだと歯ごたえのある食感、長めに取るとふわふわ食感に仕上がります。)

  
• 7

  オーブンを220度に予熱して、鍋にお湯を沸かしてモラセスかお砂糖を大さじ1溶かし、ベーグルを片面1分くらいずつ茹でます。 個別に切ったオーブンシートはつけたままで湯に入れて、自然と剥がれたらオーブンシートを湯から取り除きます。 ✳︎一回沈んで少したって上がって来るくらいがちょうど良い発酵具合です。 発酵が短すぎるとなかなか上がって来なくて、長すぎるとすぐに浮いて来ます。

  
• 8

  湯から引きあげてオーブンシートを敷いた天板に置いて、予熱しておいたオーブンで18分焼きます。

  
• 9

  焼き上がりです。

  

ポイント

水分量は、酵母分と合わせて54%にしております。 夏場は52%(69g)〜冬場54%(72g)での調整がおすすめです。

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