ハンバーガーバンズ

360

2016.12.13

分類主食

調理時間: 6時間 0分(全工程で7時間〜14時間)

ID 144996

神山 彩子

自家製酵母を使ったパン作り

自家製酵母を使った、バターロール風生地のハンバーガーバンズです。

    材料5人分(直径約9cm×5個分)
    国産強力粉 170g
    元種(粉:水 1:1) 60g
    牛乳 40g
    卵黄1個+水 54g
    きび砂糖 14g
    天然塩 3.2g
    無塩バター 24g
    作り方
    Point!
    水分量は、卵黄一個+牛乳+水の合計94gで元種の分も合わせて62%です。
    乾燥している時期は水を1〜2%(2g〜4g)増やすのがおすすめです。
    全粒粉を混ぜる場合は20g前後強力粉と替えます。
    1. 酵母液と元種の作り方は、こちらで紹介しております。

      酵母液
      レシピID:144884
      oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144884

      元種
      レシピID:144910
      oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144910
    2. バター以外の材料をこねて、グルテンができてきたらバターを加えます。
      生地が薄く伸びるようになるまでこねて、ボウルにラップをして2〜3倍の大きさになるまで一次発酵します。
      1.5倍くらいまで膨らんだところで、生地を丸め直すようにパンチを入れると、よりキメ細やかに焼き上がります。
      (発酵時間は季節によって異なります。真冬の室温で10時間前後、真夏の室温で5時間前後です。)
    3. 一次発酵後
      発酵具合は、人差し指に粉を付けて生地に挿した時に、穴が少しだけ縮みながらそのまま残るくらいです。
    4. ガス抜きして5分割して、生地が乾かないようにして20分ベンチタイムをとります。
      ベンチタイム前にガス抜きをしっかりしておくと、成形も楽で焼き上がりが綺麗です。
    5. 丸め直して綴じ目を下にしてオーブンシートに置いて、霧吹きをして生地が乾かないようにして、1.5〜2倍くらいまで二次発酵します。
      (冬場の室温で2時間前後、夏は1時間〜1時間半前後)
    6. 二次発酵後
      オーブンを200度に予熱して溶き卵を塗って白ごまをかけます。
    7. 予熱しておいたオーブンで14分焼きます。
      焼成温度と時間は、オーブンによって調整をお願いいたします。
    8. 半分に切って具材を挟みます。
    9. 目玉焼きチーズバーガーです。
    10. ホットドッグバンズです。
      生地をめん棒で縦長に伸ばして、左右から三つ折りにして、更に二つ折りにして綴じます。綴じ目を下にして二次発酵します。
      焼成時間はハンバーガーバンズと同じ200度予熱14分です。
      オーブンによって調整をお願いいたします。
    13 33
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