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ハンバーガーバンズ

360

2016.12.13

分類主食

調理時間: 6時間 0分(全工程で7時間〜14時間)

ID144996

彩子(Ayako)

自家製酵母を使ったパン作り

自家製酵母を使った、バターロール風生地のハンバーガーバンズです。

パン 自家製酵母 ハンバーガー ホットドッグ パン バンズ

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材料5人分(直径約9cm×5個分)
国産強力粉 170g
元種(粉:水 1:1) 60g
牛乳 40g
卵黄1個+水 54g
きび砂糖 14g
天然塩 3.2g
無塩バター 24g
作り方
Point!
水分量は、卵黄一個+牛乳+水の合計94gで元種の分も合わせて62%です。 乾燥している時期は水を1〜2%(2g〜4g)増やすのがおすすめです。 全粒粉を混ぜる場合は20g前後強力粉と替えます。
  1. 酵母液と元種の作り方は、こちらで紹介しております。

    酵母液
    レシピID:144884
    oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144884

    元種
    レシピID:144910
    oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144910
  2. バター以外の材料をこねて、グルテンができてきたらバターを加えます。
    生地が薄く伸びるようになるまでこねて、ボウルにラップをして2〜3倍の大きさになるまで一次発酵します。
    1.5倍くらいまで膨らんだところで、生地を丸め直すようにパンチを入れると、よりキメ細やかに焼き上がります。
    (発酵時間は季節によって異なります。真冬の室温で10時間前後、真夏の室温で5時間前後です。)
  3. 一次発酵後
    発酵具合は、人差し指に粉を付けて生地に挿した時に、穴が少しだけ縮みながらそのまま残るくらいです。
  4. ガス抜きして5分割して、生地が乾かないようにして20分ベンチタイムをとります。
    ベンチタイム前にガス抜きをしっかりしておくと、成形も楽で焼き上がりが綺麗です。
  5. 丸め直して綴じ目を下にしてオーブンシートに置いて、霧吹きをして生地が乾かないようにして、1.5〜2倍くらいまで二次発酵します。
    (冬場の室温で2時間前後、夏は1時間〜1時間半前後)
  6. 二次発酵後
    オーブンを200度に予熱して溶き卵を塗って白ごまをかけます。
  7. 予熱しておいたオーブンで14分焼きます。
    焼成温度と時間は、オーブンによって調整をお願いいたします。
  8. 半分に切って具材を挟みます。
  9. 目玉焼きチーズバーガーです。
  10. ホットドッグバンズです。
    生地をめん棒で縦長に伸ばして、左右から三つ折りにして、更に二つ折りにして綴じます。綴じ目を下にして二次発酵します。
    焼成時間はハンバーガーバンズと同じ200度予熱14分です。
    オーブンによって調整をお願いいたします。
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