ドライフィグベーグル

180

2017.02.20

分類主食

調理時間: 3時間 0分(調理時間は発酵の加減によりますが、最短で3時間です。)

ID 146642

彩子

自家製酵母を使ったパン作り

自家製酵母を使って、生地にドライフィグを混ぜたベーグルです。
おやつや朝食にいかがでしょうか。

    材料3人分(3個分)
    強力粉 155g
    元種 50g
    きび砂糖 14g(8%)
    天然塩 3g(1.6%)
    72g
    ドライフィグ 75g
    作り方
    Point!
    水分量は、酵母分と合わせて54%にしております。 夏場は52%(69g)〜冬場54%(72g)での調整がおすすめです。
    スイーツ系ベーグルにしたかったので、お砂糖8%はベーグルにしては少し多めです。
    1. 酵母の起こし方と元種の作り方は、こちらで紹介させていただいております。
      酵母液
      レシピID:144884
      oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144884
      元種
      レシピID:144910
      oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144910
    2. ドライフィグ以外の材料を生地が滑らかになるまで捏ねて(25分前後)、3分割します。
    3. 刻んだドライフィグをそれぞれ25gずつ、包み込むように混ぜます。
      (生地に混ぜないで巻き込みたい場合は、ここでは混ぜずに成形時に巻き込みます。)
      乾燥を防ぐ為にラップを被せて20分ベンチタイムを取ります。
      その間に、二次発酵時に使用するオーブンシートを、個別に置けるように8cm角くらいの大きさに切って置きます。
    4. 成形
      生地を横長に広げます。
    5. 端から巻き、巻き終わりをしっかり綴じます。
      転がして太さを整えます。(長さの目安は23cm前後)
    6. 片側をヘラ状にします。
    7. もう片方を包み込んで、裏側になる面でしっかり綴じます。
    8. 表側(ドライフィグを生地に混ぜたもの)
    9. 表側(ドライフィグを成型時に巻き込んだもの)
    10. 個別に切っておいたオーブンシートの上に置いて、タッパーのような容器に入れるなど乾燥させないようにして、二次発酵します。
      (発酵時間は真夏で70分〜、真冬で100分〜、短めだと歯ごたえのある食感、長めに取るとふわふわ食感に仕上がります。野菜室で一晩発酵でもOKです。)
    11. オーブンを220度に予熱して、鍋にお湯を沸かしてモラセスかお砂糖を大さじ1溶かし、ベーグルを片面1分くらいずつ茹でます。
      個別に切ったオーブンシートはつけたままで湯に入れて、自然と剥がれたらオーブンシートを湯から取り除きます。

      ✳︎一回沈んで少したって上がって来るくらいがちょうど良い発酵具合だと思います。
      発酵が短すぎるとなかなか上がって来なくて、長すぎるとすぐに浮いて来ます。
    12. 湯から引きあげてオーブンシートを敷いた天板に置いて、予熱しておいたオーブンで18分焼きます。
      焼成温度と時間は、オーブンによって調整をお願いいたします。
    13. ローストしたアーモンドとクリームチーズを混ぜたものをサンドしました。
    9 42
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