【ほろほろやわらか】塩豚煮

• 120分

材料（豚かたまり肉１本分）

• 豚ブロック肉
  400g
• 塩（肉の3%）
  12g
• にんにく・ねぎなど
  工程参照
• 昆布（もしあれば）
  10cm程度
• 水
  適量
• サラダ油
  適量

作り方

• 下準備
  ・豚ブロック肉に塩を揉み込み、ラップでピチッと包み、冷蔵庫で2〜3日間ほど熟成させる。 ● 写真は肩ロースですが、好みでばら肉、もも肉でもよい ● 塩（肉の3%）とは100gに対して3gで計算してください

  
• 1

  調理 １時間くらい前に常温に出し、フライパンにサラダ油（ラードでも）を適量熱し、豚肉を入れ表面に焼き色をつける。 ● あまり動かさず焼き色をつける。

  
• 2

  鍋に１の肉、肉がかぶる（1cm程度の余裕）水を入れ、『最弱火』にかけ、1時間30分~2時間煮る。 ● にんにく・ねぎなどを加えると風味がふくよかに！ 【例えば】 にんにくorしょうが は１カケ ねぎ青い部分 １本分程度 酒や焼酎（100ml） のうちどれか１〜２種類をブレンド （何も入れなくても問題ない）

  
• 3

  肉を触るとホロっと崩れるくらいやわらかくなったら火を止め、あら熱が取れたら、昆布（もしあれば）を加える。 ● ここで食べてもよい ● 煮汁が冷めたら半熟ゆでたまごを加えると塩味たまご煮も同時に作れる ● 肉を昆布を加え、冷蔵庫で一晩おくと風味が増す （煮汁が少ない場は肉が乾かないようにラップで直接覆う）

  
• 4

  冷やした場合、汁の表面に油脂が固まるので、温める前に取り除くとスッキリした味わいに。肉は冷たい状態で切り、煮汁を温めたものにしばらく浸すとやわらかく食べられる。

  

ポイント

ポイントはとにかく弱火でじっくり煮込むことです。煮る前に焼くことで煮崩れ防止ができます。今回は塩抜きをせずに煮込む方法ですが、鍋の大きさにより、水の量が変わり塩分濃度の違いが出ます。煮込みながら、水が減ったら、塩豚に常に水がかぶるように水を注ぎ足してください。水を加える前に味見をして「ちょうどよい塩加減」になったら、水を加えるのをやめ、塩豚より水位が減った場合は、時々裏返したり、汁を浸したキッチンペーパー（耐熱性）をかぶせるなど、豚肉が乾かないようにしてください。

作ってみた！

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