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    新『別立て法』パティシエのジェノワーズ*スポンジケーキ

    • 投稿日2017/12/28

    • 更新日2017/12/28

    • 調理時間30(焼く時間は除く)

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    新『別立て法』で失敗がなくて簡単♪泡だて器で全て混ぜて失敗なし。超簡単で美味しい。関西一流有名店のパティシェに教わった工程です☆ <このレシピの生い立ち> 昔参加したイベントで、関西有名店のパティシエがプロの混ぜ方を披露してくれた。プロは粉を混ぜる際、手で混ぜるそう。某有名ケーキ屋さんに潜入してたテレビでもやってましたが。手の代わりに泡立て器で混ぜてと教えて下さった。数回で綺麗に混ざります。

    材料18cm丸型 卵はLサイズ1個66g 他のサイズ使用なら 卵白110g 卵黄65g で作って下さい。

    • 卵(L)
      3個
    • A
      グラニュー糖
      90g
    • B
      薄力粉(ふるっておく)
      90g
    • 牛乳
      20cc
    • 無塩バター
      10g

    作り方

    ポイント

    メレンゲを作る時ほんの少しでも卵黄が混じると、メレンゲは出来ません。ボールや手にバターなどの油分がうっかり付かないように。油分や水分が入るとメレンゲが泡立たない。手のハンドクリームなども綺麗に流しておきます。

    • 材料は計量し、焼き型に紙を敷いておきます。牛乳と無塩バターはレンジで加熱し溶かしておきます。

      工程写真
    • 1

      卵(L)は卵黄と卵白に分けます。少しでも卵白に卵黄が入るとメレンゲが出来ないので1個ずつ割り入れると、失敗がありません。殻が混入しても分かりやすいように、お椀などに入れて確認すると良いでしょう。

      工程写真
    • 2

      メレンゲを作ります。水分や油分など付いていないボールに卵白を入れて電動ミキサーの高速で混ぜます。しっかりメレンゲが立ちはじめたらA グラニュー糖90gを3回に分けて入れ、高速で混ぜます。

      工程写真
    • 3

      しっかりピカピカの絹のようなメレンゲが出来たら卵黄を全て入れて高速ミキサーで3分混ぜます。

      工程写真
    • 4

      3分後は黄色っぽい色から、クリーム色になります。更に2分低速でゆっくりボールを回しながら、キメを整えます。

      工程写真
    • 5

      B 薄力粉(ふるっておく)90gを3回に分けて混ぜます。泡立て器で混ぜてかまいません。ボールを大きく回しながら、切るような動きで混ぜます。しっかり混ざりきらないうちに次の粉を入れて混ぜます。もちろんゴムベラで混ぜても良いです。

      工程写真
    • 6

      牛乳とバターを溶かしたものに、生地を少し入れて混ぜます。生地と牛乳バターがなじみやすくなります。バターが冷めて膜が張ったようになっていれば、レンジで5秒程加熱して溶かします。

      工程写真
    • 7

      ⑥をゴムベラにそわせて入れ、混ぜます。メレンゲの泡を出来るだけ潰さないようにするのがふんわり焼け上げるコツ。こちらが完成した生地です。

      工程写真
    • 8

      型にゴムベラでこそげながら流し入れて、台の上に3回落として空気を抜きます。ココアスポンジなら、純ココア(砂糖不使用)を25g、薄力粉75gに置き換えて作って下さい。薄力粉と一緒にふるっておきます

      工程写真
    • 9

      180度に予熱したオーブンで160度に温度を下げて30分焼きます。うちのオーブンはガスなので電気の方は170度で焼いてね。焼き上がりです。焼き上がったらケーキクーラーの上で冷まして下さい。焼けたか確かめるには竹串を刺して、どろっとした生地が付いていなければ焼けています。焼けていないなら追加で焼きます。

      工程写真
    • 10

      あら熱が取れたら、塗れ布巾をかけて、水分の蒸発を防ぎます。こうする事により、しっとりとしたスポンジになります。完全に冷めたらナイロン袋に入れます。デコレーションする2時間前くらいに冷蔵庫に入れておくと、カットしやすいです。

      工程写真
    • 11

      メレンゲを作るときは塗れ布巾に包んだ保冷剤をボールの下において泡立てると、冷えて綺麗なメレンゲが短時間で立ちます。

      工程写真
    • 12

      スポンジにとって卵は最も重要な存在です。出来るだけ新鮮な卵を使って下さい。割った時に盛り上がっているのが新鮮です。薄力粉も開封してから半年以上経っているものは湿気を吸っていて、ふっくら焼き上がらない事があります。砂糖は必ずグラニュー糖を使用して下さい。上白糖(砂糖)ではしっとり焼き上がらず、少し固くパサパサした感じになります。

      工程写真
    • 13

      スコップケーキなどにも使えます。 https://oceans-nadia.com/user/76127/recipe/225226

      工程写真
    レシピID

    221178

    質問

    作ってみた!

    • 663206
      663206

      2022/01/02 21:59

      30cmのスポンジケーキを作りたいのですが 分量の増やし方教えて下さい。
    • メル
      メル

      2020/11/26 21:22

      いつも共立てで作って上手く膨らまずパサパサになるので悩んでいました。 こちらのレシピはワンボウルで出来て簡単そうだったので試してみたら、感動!! 見るからにふわふわで、上面を切って味見してみたらしっとりとろける! お家で作ったとは思えないクオリティに焼き上がりました💕 素敵なレシピありがとうございます。

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    田村 りか
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    田村 りか

    簡単料理研究家

    こらない簡単料理研究家。 子供の頃から料理本を見るのが大好きでした。 子育ての間の息抜きは、図書館でのレシピ本読破でした。 おばあちゃんの味、お母さんの味、私の味、子供達に伝えるべく レシピアップ。 命をつなぐもの、自分、家族、そして他人の命みんな大切にしたいと思います。

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