新『別立て法』パティシエのジェノワーズ＊スポンジケーキ

材料は計量し、焼き型に紙を敷いておきます。牛乳と無塩バターはレンジで加熱し溶かしておきます。

卵(L)は卵黄と卵白に分けます。少しでも卵白に卵黄が入るとメレンゲが出来ないので1個ずつ割り入れると、失敗がありません。殻が混入しても分かりやすいように、お椀などに入れて確認すると良いでしょう。

メレンゲを作ります。水分や油分など付いていないボールに卵白を入れて電動ミキサーの高速で混ぜます。しっかりメレンゲが立ちはじめたらA グラニュー糖90gを3回に分けて入れ、高速で混ぜます。

しっかりピカピカの絹のようなメレンゲが出来たら卵黄を全て入れて高速ミキサーで3分混ぜます。

3分後は黄色っぽい色から、クリーム色になります。更に2分低速でゆっくりボールを回しながら、キメを整えます。

B 薄力粉（ふるっておく）90gを3回に分けて混ぜます。泡立て器で混ぜてかまいません。ボールを大きく回しながら、切るような動きで混ぜます。しっかり混ざりきらないうちに次の粉を入れて混ぜます。もちろんゴムベラで混ぜても良いです。

牛乳とバターを溶かしたものに、生地を少し入れて混ぜます。生地と牛乳バターがなじみやすくなります。バターが冷めて膜が張ったようになっていれば、レンジで5秒程加熱して溶かします。

⑥をゴムベラにそわせて入れ、混ぜます。メレンゲの泡を出来るだけ潰さないようにするのがふんわり焼け上げるコツ。こちらが完成した生地です。

型にゴムベラでこそげながら流し入れて、台の上に3回落として空気を抜きます。ココアスポンジなら、純ココア(砂糖不使用)を25g、薄力粉75gに置き換えて作って下さい。薄力粉と一緒にふるっておきます

180度に予熱したオーブンで160度に温度を下げて30分焼きます。うちのオーブンはガスなので電気の方は170度で焼いてね。焼き上がりです。焼き上がったらケーキクーラーの上で冷まして下さい。焼けたか確かめるには竹串を刺して、どろっとした生地が付いていなければ焼けています。焼けていないなら追加で焼きます。

あら熱が取れたら、塗れ布巾をかけて、水分の蒸発を防ぎます。こうする事により、しっとりとしたスポンジになります。完全に冷めたらナイロン袋に入れます。デコレーションする2時間前くらいに冷蔵庫に入れておくと、カットしやすいです。

メレンゲを作るときは塗れ布巾に包んだ保冷剤をボールの下において泡立てると、冷えて綺麗なメレンゲが短時間で立ちます。

スポンジにとって卵は最も重要な存在です。出来るだけ新鮮な卵を使って下さい。割った時に盛り上がっているのが新鮮です。薄力粉も開封してから半年以上経っているものは湿気を吸っていて、ふっくら焼き上がらない事があります。砂糖は必ずグラニュー糖を使用して下さい。上白糖(砂糖)ではしっとり焼き上がらず、少し固くパサパサした感じになります。

スコップケーキなどにも使えます。 https://oceans-nadia.com/user/76127/recipe/225226