油控えめ♪蒸し焼き肉だんごの黒酢あん

・豚ひき肉を練るボウルは冷凍庫で冷やしておく。 ・豚ひき肉は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

鍋に塩分濃度1%の湯（湯1リットルなら塩小さじ2弱）を沸かし、チンゲンサイを持って葉元の部分を湯に入れて1分ほどゆで、続いて全体を入れてサッとゆでる。 ざるに上げ、粗熱がとれたら水気を絞って長さを半分に切る。

しょうがはすりおろす。 長ねぎは次の通り白髪ねぎにし、芯の部分はみじん切りにする。 ｟白髪ねぎ｠ (1)4cm長さに切った長ねぎに縦に切り込みを入れ、芯を取り出す。白い部分を1枚ずつはずし、内側の薄膜を取り除く。 (2)白い部分を元どおり1枚ずつ重ね、繊維に沿ってごく細いせん切りにする。 (3)5分ほど水にさらし、水気を絞る。

A 砂糖大さじ2、黒酢大さじ2、水大さじ2、しょうゆ大さじ1と1/2、赤ワイン大さじ1、片栗粉小さじ1弱、トマトケチャップ小さじ1/2、鶏ガラスープの素（顆粒）少々は混ぜておく。

冷凍庫で冷やしたボウルに豚ひき肉、塩小さじ1/4を入れ、粘りが出るまで1分ほど練る。 2の長ねぎの芯の部分としょうが、B こしょう少々、しょうゆ小さじ2/3、ごま油小さじ1、片栗粉大さじ1と1/2、酒大さじ1と1/2、溶き卵大さじ2を加え、白っぽくなるまでさらに1分ほど練って12等分する。 ※余った溶き卵はスープの具などに利用する。

冷たいフライパンにサラダ油大さじ1をひき、4の肉だねを丸めて並べ入れ、中火にかける。 フライパンが温まったら弱火にし、ふたをして5分ほど蒸し焼きにする（焦げつかないように3分ほどたったらフライパンをゆする）。

焼き色がついたら裏返し、再びふたをして3分ほど蒸し焼きにして火を通し、取り出す。

フライパンをきれいにして3の黒酢あんをよく混ぜてから入れ、中火にかける。 ゴムべらで常に混ぜながらとろみをつけ、しっかり煮立ったらサラダ油小さじ1を加えてツヤを出し、肉だんごを戻し入れて黒酢あんをからめる。

器に盛り、1のチンゲンサイを添え、2の白髪ねぎをのせる。