【いさきの中華風煮込み】ふんわりほぐれる白身に極上の中華だれ

材料4人分

• いさき
  1匹(600g)
• 厚揚げ
  1枚(絹ごし・180g)
• 生しいたけ
  4枚(80g)
• ベーコン
  2枚(薄切り・40g)
• にんにく
  3かけ
• しょうが
  1かけ
• 長ねぎ（白い部分）
  5cm
• 長ねぎ（青い部分）
  5cm
• パクチー
  1株(15g)
• A
  砂糖
  大さじ1と1/2
• A
  しょうゆ
  大さじ3
• A
  酒
  大さじ3
• A
  こしょう
  少々
• B
  片栗粉
  小さじ1
• B
  水
  小さじ2
• ごま油
  小さじ1
• サラダ油
  大さじ2

作り方

• 1

  厚揚げはペーパータオルで油を拭き、縦半分に切ってから横1cm幅に切る。 生しいたけは石づきを落とし、軸ごと半分に切る。 にんにくは根元を切り落とす。 しょうがは2mm厚さの薄切りにする。 ベーコンは1.5cm幅に切る。

  
• 2

  パクチーは太い茎を除いてざく切りにする。 長ねぎ（白い部分）は次の通り白髪ねぎにする。 ｟白髪ねぎ｠ (1)5cm長さに切った長ねぎに縦に切り込みを入れ、芯を取り出す。 (2)白い部分を繊維に沿ってごく細いせん切りにする。 (3)5分ほど水にさらし、ペーパータオルに包んで水気をしっかり絞る。

  
• 3

  いさきはうろこ、エラ、内臓を除いて水洗いし、水気を拭く。 キッチンばさみなどで尾、背ビレ、腹ビレを切り落とす。

  
• 4

  中華鍋を熱してサラダ油をなじませ、いさきを入れ、皮目にこんがりと焼き色がつくまで弱めの中火で5分ほど焼く。 ※ターナーでいさきを持ち上げて傾けながら、背や腹の部分も焼く。

  
• 5

  裏返して2分ほど焼き、にんにく、しょうが、長ねぎ（青い部分）、ベーコンを加える。 いさきの皮目にこんがりと焼き色がつくまでさらに3分ほど焼く。

  
• 6

  A 砂糖大さじ1と1/2、しょうゆ大さじ3、酒大さじ3、こしょう少々を加えて中火にし、調味料をすくっていさきに回しかけながら、気泡が大きくなり香ばしい香りが立つまで2〜3分煮詰める。

  
• 7

  水カップ1を注ぎ入れて①の厚揚げと生しいたけを加え、オーブンペーパーで落としぶたをして煮汁が1/3量程度になるまで7分ほど煮る。

  
• 8

  落としぶたを取り、煮汁をすくっていさきに常にかけながら1分ほど煮て火を通す。 ※途中、煮汁が足りなくなったら湯適量を加える。

  
• 9

  B 片栗粉小さじ1、水小さじ2をよく混ぜ、様子を見ながら加えて煮汁にとろみをつけ、火を強めてひと煮立ちさせる。 仕上げにごま油を回し入れる。

  
• 10

  身が崩れないようにターナーなどでいさきを器に盛り、厚揚げなどを添え、煮汁をかける。 ②のパクチーと白髪ねぎを順にのせる。

  

ポイント

なし

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