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    • 公開日2023/04/12
    • 更新日2023/04/12

    塩麹の10倍!?うま味たっぷり【醤油麹】の作り方|混ぜるだけで簡単!

    豊かなうま味で、素材の美味しさを引き出してくれる「醤油麹」。実は、混ぜるだけで簡単に作れるのをご存じですか? 今回は、醤油麹の作り方から活用方法、レモン塩麹やコンソメ麹といった進化系麹調味料まで、麹の魅力をご紹介します。

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    塩麹の10倍!?うま味たっぷり【醤油麹】の作り方|混ぜるだけで簡単!

     

    「醤油麹」って?まずは魅力や使い方・メリットをチェック!

    みなさんは「醤油麹」をご存じですか? 塩麹は知っていても、醤油麹はピンとこない…という方も多いかもしれませんね。

    醤油麹とは、醤油と米麹を混ぜて発酵させた調味料のこと。塩麹と似ていますが、醤油麹はうま味成分であるグルタミン酸が豊富で、その含有量はなんと塩麹の10倍! 醤油そのものの風味と香りに、まろやかな甘みやコクが加わって、食材自体の美味しさを引き出してくれるんです。

    しかも、かけたり和えたり漬け込んだりと、醤油に置き換えて気軽に使えるのも◎。冷奴や納豆にかけるだけで、グンと美味しさがアップ! 肉や魚に使えば、米麹のタンパク質分解効果によって、しっとりやわらかに仕上げてくれますよ。

    さらに、健康効果にも注目! 醤油麹の塩分濃度は醤油の半分程度ですが、うま味があるため醤油と同量での置き換えが可能。無理なく減塩に繋がります。また、発酵食品を摂ることによる腸内環境の改善効果をはじめ、疲労回復効果や美容効果なども期待できますよ。

    そんなメリットばかりの「醤油麹」ですが、実は混ぜるだけで簡単に手作りできちゃうんです! 今回は、麹調味料をたくさん発信しているのんすけさんの、「醤油麹」の作り方や活用方法をご紹介します。

    後半では、レモン塩麹やコンソメ麹といった、ほかの魅力的な麹調味料もピックアップ。併せてチェックしてみてくださいね!

     

    麹ビギナーはまずここから!混ぜるだけ「醤油麹」の作り方

    醤油麹の作り方https://oceans-nadia.com/user/594582/recipe/453154

     

    材料(2人分)

    生米麹 200g
    濃口醤油 200ml

     

    作り方

    <下準備>
    ・使用する容器やスプーンなどは、熱湯消毒またはアルコール消毒をして清潔にしておきます。
    ・パラパラにほぐれていない米麹を使う場合は、あらかじめ清潔な手でほぐしておきます。

     

    1. 容器に米麹と醤油を入れる

    容器に米麹と醤油を入れる

    熱湯消毒などをして清潔にした容器に、生米麹と醤油を入れます。

    レシピでは発酵の力が強い生米麹を使用していますが、普通のスーパーでも手に入りやすく、比較的長い期間、常温で保存ができる乾燥米麹でも作れますよ。

    その場合は、水やぬるま湯で戻した方が美味しく仕上がるため、こちらのポイント欄を参照してくださいね。

     

    2. 米麹と醤油をよく混ぜる

    米麹と醤油をよく混ぜる

    清潔なスプーンなどで、米麹と醤油をよく混ぜます。容器の底の方から、全体が混ざるように混ぜてくださいね。

    米麹と醤油を混ぜ終わった直後

    混ぜ終わった直後はこんな感じ。

     

    3. 発酵させる

    発酵器で発酵させる

    発酵させている最中の醤油麹

    常温で発酵させる場合、容器に蓋をしておき、1日1回はしっかりかき混ぜましょう。上の部分と下の部分がまんべんなく混ざることが大切。かき混ぜて空気を送り込むことで、麹の発酵が全体に行き渡ります。

    夏は1週間程度、冬は10日〜2週間程度おいて、米麹がやわらかくなったら完成です!

    発酵機能がある機械(ヨーグルトメーカーなど)で発酵させる場合は、55〜60℃で6〜8時間おいて完成。この場合は、2時間おきくらいにかき混ぜましょう。

    生米麹でも乾燥米麹でも、米麹の種類によって水分の吸収率が変わります。もし発酵途中で米麹が醤油を吸ってしまい、水気があまりにもないようであれば、醤油を少量足してもOKとのこと。

     

    編集部でも実際に作ってみた!

    麹調味料は初めて作るスタッフが、近所のスーパーで買った乾燥米麹で試してみました。こちらが今回使用した乾燥米麹です。

    今回使用した乾燥塩麹

    仕込み自体はとっても簡単。仕込み直後はこんな感じです。

    今回使用した乾燥塩麹

    発酵器を持っていないため、常温で発酵させていきます。かき混ぜるのを忘れないよう、「朝起きたらすぐに混ぜる」と決めてルーティンに。

    翌日、米麹がだいぶ水分を吸って、醤油の水位がぐっと下がりました。でも、米麹自体は醤油に浸かっている状態なので、このまま様子見。

    仕込んでから1~2日目は、混ぜると底からプツ…プツ…と気泡がたち、「これってもしや発酵してる?」と思ったのですが、3日目を過ぎるころには混ぜてもシーンと無反応に…。「大丈夫なのかな…」と少々不安になりましたが、6日目くらいから徐々に醤油にとろみがついてきました。

    7日目、「これで完成?」と見た感じではよくわからなかったものの、いったん味見。鼻を近づけると、醤油の香りにツンとした尖りがなくなっています。思い切って舌にのせると、甘みがあって美味しい! ただ、このときはまだ芯のある米麹が残っていました。

    ところが10日目になると、米麹と醤油の一体化がさらに進み、とろ~りとして米麹の芯もすっかりやわらかくなっていました!(写真は何度か使ったあとなので半分ほど減っていますが…)

    醤油麹の完成形

    完成してからは、のんすけさんの醤油麹レシピを作ってみたり、納豆に混ぜたりと初めての醤油麹ライフを楽しんでいます!

    ●詳しいレシピはこちら
    醤油麹

     

    美味しくて栄養満点!「醤油麹」活用レシピ3選

     

    和えるだけなのにやみつき!醤油麹キャベツ

    やみつき醤油麹キャベツ*簡単すぎるhttps://oceans-nadia.com/user/594582/recipe/453852

    とにかく簡単なので、まず最初に試したいレシピ。ちぎったキャベツに醤油麹とごま油を和えるだけなのに、箸がすすんで困ります(笑)。作り置きしておくと、くたっとしたキャベツに醤油麹がなじんで、こちらもたまらない美味しさですよ。

    ●詳しいレシピはこちら
    やみつき醤油麹キャベツ*簡単すぎる

     

    腸活にも!ささみときゅうり、セロリの中華風マリネ

    ここに画像の説明https://oceans-nadia.com/user/594582/recipe/456762

    のんすけさんのお子さんも大好きな、絶品中華風マリネです。ささみをしっとりやわらかに仕上げるコツは必見。15分ほどおいて、よりなじませるとさらに美味しくなりますよ。作り置きにもおすすめ!

    ●詳しいレシピはこちら
    ささみときゅうりとセロリの中華風腸活マリネ

     

    子どもにも人気!厚揚げとじゃがいもの醤油麹ソテー

    厚揚げとじゃがいもの醤油麹ソテー*子にもおすすめhttps://oceans-nadia.com/user/594582/recipe/453943

    簡単で美味しく、栄養満点と三拍子そろった醤油麹ソテー。使う調味料は醤油麹とみりんのみ、じゃがいもといんげんの別ゆでも不要と、シンプルで簡単なのもありがたいですね。醤油麹が絡んだふんわりもっちり絹厚揚げがとっても美味しいです!

    ●詳しいレシピはこちら
    厚揚げとじゃがいもの醤油麹ソテー*子にもおすすめ

     

    これだけで味が決まる!進化系「麹調味料」5選

     

    香り爽やか!レモン塩麹とゆず塩麹

    ここに画像の説明https://oceans-nadia.com/user/594582/recipe/453612

    レモンまたはゆずの果汁と皮を入れて作った塩麹。爽やかな柑橘の香りで、いつもの料理がちょっとおしゃれに♪ カルパッチョのソースや蒸し魚、お肉の下味、スープなどに。

    ●詳しいレシピはこちら
    レモン塩麹とゆず塩麹

     

    自然のうま味たっぷり♪コンソメ麹

    究極に美味しいコンソメ麹*コンソメの代わりに◎https://oceans-nadia.com/user/594582/recipe/455944

    コンソメよりも自然のうま味たっぷりで美味しいコンソメ麹。スープやピラフ、ホワイトソース、トマト系の煮込みなどコンソメを使う料理や、お肉の下味などに。

    ●詳しいレシピはこちら
    究極に美味しいコンソメ麹*コンソメの代わりに◎

     

    これだけで味が決まる!中華麹

    究極に美味しい中華麹*鶏ガラの素や中華だしの代わりにhttps://oceans-nadia.com/user/594582/recipe/456035

    鶏がらスープの素や中華だしの代わりに使える中華麹。スープなら中華麹とごま油だけで味が決まります。餃子やチャーハン、麻婆豆腐などの中華料理はもちろん、唐揚げの下味やナムルなどにも。

    ●詳しいレシピはこちら
    究極に美味しい中華麹*鶏ガラの素や中華だしの代わりに

     

    水で割れば甘酒にも♪甘麹

    砂糖の代わりに使える甘麹https://oceans-nadia.com/user/594582/recipe/453159

    米麹と水だけで作る、濃縮された甘みの強い甘麹。砂糖の代わりに使えます。水や牛乳、豆乳で割れば、栄養満点の甘酒として飲むこともできますよ。

    ●詳しいレシピはこちら
    砂糖の代わりに使える甘麹

     

    SNSでも大絶賛!焼肉のたれ麹

    ここに画像の説明https://oceans-nadia.com/user/594582/recipe/454685

    焼肉のたれの代わりに使える、焼肉のたれ麹。焼いたお肉や野菜につけたり、調味料として炒め物に使ったりと、焼肉のたれとほぼ同量での置き換えが可能。塩分控えめで砂糖不使用なのも◎。

    ●詳しいレシピはこちら
    焼肉のたれ麹*焼肉のたれの代わりに使える


    「頑張りすぎない、でもちゃんと美味しい」をモットーに、子どもにも大人にも美味しく、ゆる腸活で体に優しいご飯を紹介しているのんすけさん。

    子どもが生まれたことをきっかけに、できるだけ無添加のものを使いたいと考え始め、たどり着いたのが「麹調味料」。仕込みさえがんばれば、あとはシンプルな調理で簡単に美味しい料理を作ることができ、調味料を置き換えるだけで無理なく腸活・減塩ができるのが魅力なのだそう。

    普段から麹調味料を自然に使っていくためには、「使いやすい」ということも重視。それだけで味が決まり、それだけで美味しく、そして使い方に困らないということを大切に、麹調味料を研究・発信しています。

    ときには市販の調味料も使ってストレスなく。あくまで「ゆる腸活」で「頑張りすぎない」を掲げたのんすけさんのレシピ、ぜひチェックしてみてくださいね!

     

    のんすけさん紹介写真
    のんすけさん
    レシピルーム https://oceans-nadia.com/user/594582
    Instagram https://www.instagram.com/nonsuke__/

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