ヤミーさんに教わる!あの調味料のとっておきの使い方Vol.2|塩こうじ

世界中のお料理を3ステップの簡単レシピにしてお届けするNadia Artistのヤミーさん。雑誌やテレビ、企業のレシピ開発などでも大活躍のヤミーさんに、世界中の調味料のとっておきの使い方を教えてもらうこの連載。第2回は「塩こうじ」。簡単に美味しく料理ができあがるのが魅力なのだそう。ぜひチェックしてみてくださいね。

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塩麹 調味料連載
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そもそも「塩こうじ」とは?

塩こうじとは、「塩」と「水」と「米こうじ」を合わせた発酵調味料。肉や魚を漬けておくだけでやわらかく美味しくしてくれて、漬物はもちろん塩のように使うこともできる調味料として、ご存知の方も多いですよね。

東北の郷土料理「三五八漬け(さごはちづけ)」の漬け床に似ているので、それがルーツとも言われてますが、今の調味料としての「塩こうじ」が生まれたのは最近のこと。大分県にある「糀屋本店」の女将、浅利妙峰さんの発信により、2011年後半くらいから「塩こうじ」のブームが起きました。

「三五八漬け(さごはちづけ)」は、塩3:米糀5:米8の割合で漬け床にするもので、こうじ自体を食べることは滅多にありません。それに対して「塩こうじ」は塩とこうじのみで、調味料としてこうじ自体をいただくことも多いです。割合は、作り手によってさまざまですが、塩1:米糀3が多いです。

 

塩こうじの魅力は、料理が簡単に美味しくなるところ

食のブームは熱しやすく冷めやすいのが当たり前といわれている中、10年たった今も普通にスーパーで売られている定番調味料になったのは、「塩こうじ」が使いやすかったからではないかと思っています。確かに、塩こうじに漬けてからお肉を焼くと、やわらかく焼き上がりますし、塩加減も強くなりすぎません。

私は、使いきれない野菜を塩こうじで和えておくことがあります。そうすると長持ちしますし、ちょっとぬか漬けを思わせるような美味しい漬物ができます。ぬか漬けはハードルが高いと感じていたので、この「塩こうじ漬け」は、手軽に漬物が作れて重宝しています。

このように、塩こうじの「料理が簡単に美味しくなるところ」が支持されたのだと思います。味のベースは「塩」なのも使いやすいポイントでしょう。特徴ある強い風味があるわけではないので、和風、洋風、エスニックなどあらゆるジャンルの料理に使っても違和感がないのが良いですね。そのうえ、うま味がプラスされるわけですから、人気になった理由がわかります。

 

今日作りたくなる♪塩こうじを使ったレシピ

それでは、塩こうじを使ったレシピをご紹介していきます。毎日使えるお手軽レシピから、おもてなしにもぴったりな料理、そして和風、洋風の使い方もご紹介します。私のとっておきの塩こうじを使ったレシピをぜひ作ってみてください。

 

野菜まで美味しい!しっとりやわらかローストポーク

味付けは塩こうじのみ! 塩こうじの効果でしっとりとやわらかく、うま味たっぷりに仕上がります。一緒に蒸し焼きにするお野菜も美味しくできますよ! おもてなしにもおすすめの一品です。

●詳しいレシピはこちら
塩こうじ&ローズマリーのしっとりフライパンローストポーク

 

塩こうじと素材のうま味だけで!豆乳クリームシチュー

https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/422628

市販のルウやコンソメなどは使わず、塩こうじと素材のうま味だけで作る、豆乳のクリームシチューです。肉×野菜×大豆のうま味にさらに発酵のうま味が加わるので、味わい豊か。ほっと優しい味です。これからの季節にぴったりですね。

●詳しいレシピはこちら
塩こうじと豆乳のチキンクリームシチュー

 

塩こうじで沖縄の味に美味しさプラス!カチューユー

https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/422630

沖縄の、削り節に熱湯を注ぐだけのシンプルなスープ「カチューユー」。これに塩こうじで美味しさプラス! さらにわかめなどの食材を加えれば、即席スープとは思えない立派な汁物になります。忙しい朝にぜひどうぞ。

●詳しいレシピはこちら
お湯を注ぐだけスープ!塩こうじとワカメのカチューユー

 

塩こうじ×ごま油でラクちん♪焼きうどん

https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/422635

塩こうじ×ごま油のうま味で風味豊かな焼うどんです。普通に炒めて作ってもいいですが、蒸し焼きにすると油が少なく、フライパンにつきっきりでなくても良いのでラクちんです。焼きそば麺を使ってアレンジしても美味しいですよ。

●詳しいレシピはこちら
炒めず蒸し焼き!塩こうじ焼うどん


今やさまざまなスタイルの塩こうじ製品が生まれています。粒のない液体のものや使いやすいスタンドパックのものなど、ニーズに合わせた商品が見られるようになりました。日本の伝統食品である「こうじ」を日常に使える形になった塩こうじ。忙しい現代の食卓を、伝統の食品が助けてくれるなんて素敵ですよね。

余談ですが、「こうじ」には「麹」と「糀」の2つの漢字があります。前者は、麦から作るこうじにも米から作られるこうじにも当てられますが、後者は「米から作るこうじ」になります。「塩麹」と書かれることが多いですが、どちらにも敬意を表して本文中では「こうじ」と表記しました。

 

これまでの連載は こちら!

 

このコラムを書いたNadia Artist
 
料理研究家 ヤミー
https://oceans-nadia.com/user/14317

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