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2019.11.19

分類主菜

調理時間: 15分

ID382571

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

恩師より授かった作り方を3年間作りまくって「失敗しないレシピ」に落とし込みました。
是非動画も見てください。

餃子 プロの味
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材料2人分(20個分)
餃子の皮 20枚
豚ひき肉 200g
生姜 5g
長ねぎ 1/3本
ニラ 1/2束
2g (肉の1%)
醤油 小さじ2
胡椒 適量
100ml目安
ごま油 大さじ1
サラダ油 鍋底の底面積の半量程度
熱湯 鍋底から5mm程度 (焼
ごま油 大さじ2〜 (焼き1回あ
作り方
Point!
①塩の量 ②餡に水を入れる ③焼き時間
  1. それぞれ以下のように切っておく
生姜…みじん切り or すりおろし
    長ねぎ…みじん切り
    ニラ…5mm幅程度
  2. 「豚ひき肉」
    大きめのボウルに。
  3. 「塩」
    ポイント①塩は必ず肉の重量の1%入れましょう。下味がしっかり入ってないとジューシーにならないよ!
  4. 「醤油」
    真ん中に垂らす感じでOK
  5. 「胡椒」
    調味料はこれだけ。料理はシンプル。師匠もおっしゃってました。
  6. 「生姜」
    みじん切りでもすりおろしでも。
  7. 「長ねぎ」
    これはみじん切りで。
  8. 「混ぜる」
    よくある粘りが出るまでってのは半分嘘なので信じないでね。あくまでさっと。詳しくは動画で。
  9. 「こんな感じ」
    あ〜んまり長時間コネコネしないでね。
  10. 「水」
    ポイント②餡に水を入れます。少しずつね。これも理由は動画で。
  11. 「混ぜる」
    肉に水を入れ込むイメージで。イメージしながらやるのは大事です。
  12. 「再び水」
    全3〜4回に分けて100mlを目安に入れるよ!
  13. 「再び混ぜる」
    水を入れる→混ぜるを繰り返すと...
  14. 「柔らかくなる」
    不安になるぐらい柔らかくなります。これでいいのだ。
    因みに冷蔵庫で寝かすと水は出てきちゃうのでやめてね
  15. 「ニラ」
    パサッと。うちでは追加で大葉を入れることもあります。
  16. 「ごま油」
    香りづけ+油分の補完。本当はラードがいいのですよ。
  17. 「混ぜる」
    ささっとね!
  18. 「餡は完成」
    これで肉汁はもらったようなもんよ!
  19. 「餃子の皮」
    なるべく厚くて大判を選んでね。
  20. 「餡をのせる」
    ナイフを使うとやりやすいよ!
  21. 「平べったく」
    こんな感じね!
  22. 「包む」
    ここはお好きにどーぞ。
  23. 「おすすめの包み方」
    後ろを若干高くして、ひだは8〜10個つけると底面積を稼げるので焼き目のカリッと感をしっかり出せるよ
  24. 「サラダ油」
    プロとアマの差は油の量です。油はたっぷりしいてね!
  25. 「火をつける」
    最初は強火で。
  26. 「並べる」
    火をつけたらすぐに!
  27. 「円形には並べちゃダメ」
    そーいうことするから焼き時間が定まらないんですよ。だからダメ。個数は鍋の大きさで決めてね。
  28. 「熱湯」
    ここも超重要。温度管理が命なんです。なので水じゃなくて熱湯で!
  29. 「蒸し焼き」
    ポイント③焼き時間
    大判の皮なら4分
    通常サイズなら3分半
    これ以上焼くと肉汁が減っちゃうので注意!
  30. 「4分後」
    蓋を取ったら...
  31. 「ごま油」
    餃子の上にかけるイメージで。
  32. 「仕上げ」
    よく見ると焼き面のふちに焼き色が見えるから、それを見て焼き色がついてきたら...
  33. 完成!出来立てをどうぞ!ホント肉汁多いから火傷しないように気をつけて食べてね!
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