プロ直伝!3つのコツでご飯のおかわりが止まらない激ウマ回鍋肉

20

2020.01.28

分類主菜

調理時間: 20分

ID 384382

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

3つのコツ
①先に野菜を炒める
②肉は低温で炒める
③甜麺醤をしっかり絡める
でお店の味に。
各工程の理屈等、詳しくは動画で!

    材料

    4人分
    豚肩ロース 400g
    ピーマン 4個
    キャベツ 3〜4枚
    にんにく 1片
    サラダ油 適量
    醤油 小さじ2
    胡椒 適量
    片栗粉 大さじ2
    甜麺醤 大さじ2
    豆板醤 小さじ2
    料理酒 大さじ2
    適量

    作り方

    ポイント

    ①先に野菜を炒める
    ②肉は低温で炒める
    ③甜麺醤をしっかり絡める
    1. それぞれ以下のように切っておく。
      豚肩ロース…4cm幅
      ピーマン…3cm長に繊維を残しつつ三角に
      キャベツ…4cm長に繊維を残しつつ三角に
      にんにく…みじん切り
    2. 「豚肩ロース」
      フツーのロースでもこま肉でも、バラでもなんでもOK!どんな肉でも超柔らかくなるので。
    3. 「醤油」
      下味です。
    4. 「胡椒」
      これも下味です。
    5. 「片栗粉」
      これが重要!片栗粉のコーティングが柔らか肉の秘訣。
    6. 「さっと混ぜる」
      片栗粉が全体に行き渡るように。
    7. 「準備完了」
      これで肉の下味はOK!
    8. 「サラダ油」
      脂をしいたら火をつけて。中火!
    9. 「ピーマン」
      繊維を残すように三角に切るべし。
    10. 「炒める」コツ①
      中火で軽く焼き色をつけるよ!あくまでも火を入れ切らないように!やや固いかな。ぐらいまで。
    11. 「焼き色の目安」
      こんな感じになったら取り出します。
    12. 「サラダ油」
      再び。必ず入れてね!
    13. 「キャベツ」
      繊維を残すように三角に切るべし。
    14. 「水」
      蒸気で一気に全体に火を入れるよ!
    15. 「炒める」コツ①
      軽〜くしんなりするまで。ピーマン同様火を入れ切らないように!
    16. 「目安」
      こんな感じになったら取り出すよ!
    17. 「サラダ油」
      再々。必ず入れてね。
    18. 「さっきの肉」
      まだ火はつけないよ!
    19. 「バラす」
      全体に並べる感じで。
    20. 「この状態」コツ②
      こんな感じになったらここで点火!中火!
    21. 「焼く」
      なるべく低い温度から火を入れていくよ!こうすることで肉が超柔らかく仕上がるから!
    22. 「焼き色の目安」
      こんな感じに焼き色がついたら...
    23. 「裏返す」
      肉が結構くっつくけど、そのままでOK!
    24. 「裏面にも焼き色がついたら」
      軽くほぐすよ!完全にほぐしきれなくてもOK!どうせ最後にほぐれるので
    25. 「サラダ油」
      真ん中に穴を開けてそこに。
    26. 「にんにく」
      油の上にね。
    27. 「炒める」
      肉ごと一緒に炒めてにんにくの香りが立ってきたら...
    28. 「甜麺醤」
      肉の上にど〜んと。
    29. 「豆板醤」
      辛いのが苦手な方は同量の味噌で代用してね。
    30. 「肉に醤を絡める」コツ③
      肉にしっかり絡めるよ!
    31. 「色の目安」
      こんな感じになったら...
    32. 「さっきの野菜」
      フライパンに戻すよ!
    33. 「さっと混ぜる」
      全体に満遍なくなるように。30秒ぐらいで。
    34. 「料理酒」
      これで肉の片栗粉を溶かして多少のとろみをつけるよ!
    35. 「さっと混ぜる」
      30秒ぐらい!
    36. 「完成!」
      難しいことは何もありません。でも旨い。これが分子調理学。
    33 1649

    コメント・感想 Comment

    Yuka Yamaguchi Nakaya さん
    2021.06.20 08:10

    いつも参考にさせてもらってます!ありがとうございます! 肉が少なくてキャベツを入れ過ぎると、水っぽくなりますか?前は成功したのに、昨日は皿に盛ったあと水分が😭 あと、今度ぜひ麻婆春雨の作り方をアップしていただけると嬉しいです!

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