自信を持って作れるきんぴらごぼう

10

2020.05.05

分類副菜

調理時間: 10分

ID 390258

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

「基本だし、何度も作ってるし、レシピ見なくても大丈夫」って自信を持って言えますか?
シンプルな料理ほど作り方で差が出ます。

    材料

    4人分
    ごぼう 1本
    にんじん 1本
    ごま油 大さじ2
    みりん 大さじ3
    醤油 大さじ1
    柚子胡椒 適量

    作り方

    ポイント

    ①切る幅
    ②ごぼうはアク抜きしない
    ③甘味を辛味で締める
    1. ごぼう、にんじんを2〜4mm幅程度の細切りにする。
      繊維と並行、斜め等、切り方で食感が変わるので、
      自分好みの切り方を研究してみてください。
    2. 「ごま油」
      ごま油はちょっと多いかな?ぐらい入れましょう。きんぴらは精進料理ですが、精進料理は結構油を使う料理なんです。
    3. 「ごぼう」
      ごぼうを味わう料理なので、風味を最大限活かすためにアク抜きせずにそのまま炒めましょう。
    4. 「炒める」
      軽く油がまわるまででOK!ササッと。
    5. 「にんじん」
      パサッ。
    6. 「炒める」
      今度はごぼうとにんじんの固さが、ほんのちょこっと緩くなるまで。
    7. 「みりん」
      必ずアルコール系の調味料から。醤油の香りが飛ぶのを最小限に抑えます。
    8. 「醤油」
      甘めが好きな方はめんつゆでも。
    9. 「煮絡める」
      液体系が入ると一気に火が入るので、お好みの食感になる手前までで。
    10. 「火を止める」
      仕上げに入ります。
    11. 「柚子胡椒 or 唐辛子」
      甘めの味を辛味で締めるのは和食の基本。柚子胡椒なら、香りも締まります。
    12. 「さっと混ぜる」
      火はつけずに。
    13. 「完」
    21 827

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