3つのコツで極上の味!神のハヤシライス

40

2020.12.18

分類主食

調理時間: 40分

ID 394705

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

コツを守れば誰でもできる。驚くほどおいしいハヤシライスをあなたに。

    材料

    4人分
    牛薄切り肉 400g
    しめじ 1パック
    マッシュルーム 1パック
    玉ねぎ 1/2個
    にんにく 1片
    カットトマト 200g(1/2缶)
    ソフリット 大さじ2
    ひたひた
    サラダ油 大さじ2
    ふたつまみ
    胡椒 適量
    赤ワイン 100ml
    市販のルウ 4〜6皿分
    はちみつ 大さじ2
    バター 20g

    作り方

    ポイント

    ①牛肉に焼き色をつける
    ②きのこの焼き方
    ③ルウの溶かし方
    1. 玉ねぎ…繊維に沿って薄切り
      にんにく…みじん切り
      しめじ…石突きを落とし、小房にバラす
      マッシュルーム…2mm程度の薄切り
    2. 「サラダ油」
      肉がそれなりの量なのでやや多めに。
    3. 「十分に温める」
      肉の外には焼き色がついているけど、中まで火を通さない感じにしたいので熱々にして。
    4. 「牛薄切り肉」
      脂身多めの部位の方がおいしいけど、脂っこいのが嫌な方は赤身多めの部位で。
    5. 「塩」
      ちょっと強めに。しっかり下味を入れること。
    6. 「胡椒」
      これも強めに。
    7. 「焼く」コツ①
      焼き色をしっかりつけます。でも、パリパリにはしないでね。
    8. 「目指すべき状態」
      表面のみにしっかり焼き色がついた状態、これを目指して。
    9. 「牛肉を取り出す」
      脂は残しておきます。
    10. 「しめじ」
      パサッ。
    11. 「マッシュルーム」
      パサッと。
    12. 「脂を絡める」
      さっと混ぜて牛肉のおいしい脂を絡めます。
    13. 「焼く」コツ②
      前半10分は弱〜中火で!きのこの旨味成分は40〜60度で生成されるので、その温度下で一定火入れをします。
    14. 「ひっくり返す」
      5分経ったらひっくり返して...
    15. 「焼く」コツ②
      詳しい理由は動画で語っているので気になる方は動画で!
    16. 「玉ねぎ」
      ここからは玉ねぎも一緒に行きます。
    17. 「今度は強火!」コツ②
      さっきのは旨味抽出の焼き。ここからは焼き色をつける焼きです。
    18. 「焼き色はこんな感じ」
      結構茶色くなるまで焼いてOK!
    19. 「にんにく」
      パサ。
    20. 「ソフリット」
      作るのが面倒ならなしでもOK。
    21. 「炒める」
      にんにくのいい香りがしてくるまで。
    22. 「目指すべき状態」
      色の感じをよく見てね。
    23. 「赤ワイン」
      酸味と深みが加わります。なければ料理酒でも。
    24. 「煮切る」
      アルコールを飛ばします。煮立ってから大体30秒ぐらい。
    25. 「カットトマト」
      ホールでもいいんですが、煮る上でかたまりが邪魔になるのでカットトマトがおすすめ。
    26. 「軽く混ぜる」
      トマトが一部に固まっていると焦げの原因になるので延ばすイメージで混ぜて。
    27. 「ひと煮立ち」
      一旦ここで煮立てます。
    28. 「牛肉を戻す」
      おかえりなさーい。
    29. 「軽く混ぜる」
      ここでも軽く。
    30. 「水」
      具材の頭がちょっと出るぐらい。これがひたひたね。
    31. 「ひと煮立ち」
      ここで再び煮立てます。この煮立ての意味はルウを溶かす最適な温度作りのため。
    32. 「火を止める」コツ③
      ルウを溶かすときは火を止めるのが賢明。
    33. 「市販のルウ」
      市販のとしたのは、ビーフシチューでもハッシュドビーフでもなんでもいいから。できれば2種ミックスで。
    34. 「混ぜ溶かす」コツ③
      火は止めたままで。ルウは粉物。温度条件で色ツヤ、振る舞いが変わります。
    35. 「煮る」
      ルウが完全に溶けたら煮立てて弱火に。そこから5〜10分煮込んで。
    36. 「はちみつ」
      隠し味その①
    37. 「バター」
      隠し味②
    38. 「混ぜ溶かす」
      バターが溶けたら...
    39. 「完成!」
      絶品です。
    9 276

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