3つのコツでプロの味!ボンゴレビアンコ

15

2021.03.19

分類主食

調理時間: 15分

ID 400192

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

難しそうなイメージがあるかもしれませんが、実は超簡単!しかもコツさえ守れば誰でも1皿1,200円レベルの味に!

    材料2人分
    スパゲッティ 200g
    にんにく 1〜2片
    鷹の爪 2本
    あさり 300〜400g
    イタリアンパセリ 適宜
    熱湯 1L
    オリーブオイル 大さじ4
    白ワイン 120ml
    10g
    作り方
    Point!
    ①オリーブオイルの量
    ②あさりの火入れ
    ③パスタは少ない湯で茹でる
    1. それぞれ、以下のように切っておく。
      にんにく…芯を取り除き、潰して7mm各程度に
      鷹の爪…適当な大きさに
      イタリアンパセリ…粗みじん切り
    2. 「オリーブオイル」コツ①
      えっ!?って思うぐらいたくさん使います。プロはこのぐらい入れてるんすよ。
    3. 「にんにく」
      あさりの風味を活かすために、にんにくは主張を抑える大きめカットに。
    4. 「炒める」
      いわゆるきつね色になるまで的なやつです。
    5. 「目指すべき状態」
      こんな感じにこんがりと。これも油が多いからこそうまくいくってもんです。
    6. 「鷹の爪」
      種はお好みで入れても入れなくても。辛味が苦手な方は1本でも1/2本でもOK!
    7. 「軽く混ぜる」
      油に辛味を移すよ!カプサイシン(辛味成分)は脂溶性なので時間をかけなくてもそこそこ移ります。
    8. 「あさり」
      砂抜きはお忘れなく。
    9. 「白ワイン」
      もしもってなければ料理酒でもOK!
    10. 「蒸し焼き」コツ②
      火を強めて、一旦蓋をします。あさりの殻が開いてくるので、全体の3割ほど開いたら蓋を取ります。
    11. 「徐々に開いてきたら」コツ②
      写真を拡大してみてみてください。こんな感じになったら...
    12. 「開いたものから取り出す」コツ②
      開いた=火が入ったなので、開いた子を順番に取り出します。
    13. 「全部取り出した」コツ②
      ここで1回取り出すことで、身に余計に火が入って小さくなるのを防ぎます。そうすると旨くなるから!
    14. 「火を止める」
      これでソースは完成。火を止めておいて。
    15. 「熱湯」コツ③
      この量を守ってください!パスタから溶け出す小麦粉が乳化剤になるので、その「濃度」を高めるためです。
    16. 「塩」
      これも計量必須。1%の塩分濃度は、ヒトが本能的においしいと感じる濃度です。
      因みに沸点上昇はほとんどしません。
    17. 「スパゲッティ」コツ③
      これも量が大事!2人分以上は、家庭サイズのフライパンではうまく和えることができないので。
    18. 「茹でる」コツ②
      湯が少ない分くっつきやすいので、たまに混ぜて。袋の表記より2分短く茹でます。
    19. 「パスタを入れる」
      湯切りはしないでOK!というのも、茹で汁をある程度入れたいので。なるべく温度を下げないのもコツ。
    20. 「茹で汁も」
      お玉1杯分ぐらい入れます。
    21. 「混ぜる」
      ここでアルデンテを作ります。と同時にあさりの旨みをパスタに吸わせます。
    22. 「イタリアンパセリ」
      なければないでもOK!大場とかも合いますよ!
    23. 「あさりを加える」
      さ〜あ仕上げだ!
    24. 「混ぜる」
      ごくごくさっと混ぜて。30秒もいらないぐらい。
    25. 「完成!」
      どうだ!旨そうでしょ!?でも簡単。
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