家庭の味を凌駕する 究極のカレーうどん

それぞれ以下のように切っておく 豚バラ肉…3cm幅 長ねぎ…2mm幅の斜め薄切り 油揚げ…7mm幅の細切り

「サラダ油」 まずは油を。

「温める」 薄切り肉に焼き色をつけたいので、さっと焼けるように温めます。

「豚バラ肉」 どか~んと入れちゃってOK フツーの薄切りタイプです。

「軽くほぐす」 多少重なっててもいいのでざっと。

「焼く」 「片面だけ焼く」 片面だけに焼き色をつけます。両面しっかり焼くとペラペラになっちゃうので。

「目指すべき状態」 片面だけこんな感じで焼き色をつけたら...

「カレー粉」コツ① ここからスパイス炒めです。カレー粉の風味を具材につけておくことで、一体感を出します。

「長ねぎ」 斜め薄切りにしたものを。

「炒める」コツ① しっかり全体に馴染ませるように。

「目指すべき状態」コツ① こんな感じで黄色くなったらOK。因みに炒めたからといってカレーの風味が上がることはありません。

「油揚げ」 油揚げはバラバラ崩れやすいのでこのタイミングで。

「混ぜる」コツ① 火は止めます。崩れないようにサクッと。

「目指すべき状態」コツ① ぜ〜んぶ黄色くなったら準備完了。

「水」 フツーの水道水で。

「昆布」 買ったものの余らせがちなやつですよね。この際、使い切りましょう。

「浸けておく」 グルタミン酸の抽出最適温度は沸騰付近ですが、好ましくない成分が出るため、常温で時間をかけて抽出します。

「沸騰手前まで加熱」 温度が上がれば上がるほど、ぬめり、磯臭さが出るので、ゆっくり温めつつ沸騰付近まで持っていきます。

「昆布を取り出す」 煮立てる時間は必要ありません。ぽこぽこし出したらサッと取り出します。

「火を弱めて」コツ② さっき昆布が入っていた鍋です。削り節を入れた時に煮こぼれないように火を弱めて。

「混合削り節」コツ② ケチらず3つかみ入れます。このぐらい入れないとしっかりしただしは引けません。

「かつお厚削り」コツ② もしなければ、なくても大丈夫。クリティカルに影響はないので。もちろんあった方がいいけど。。

「煮出す」コツ② このまま、煮こぼれない程度の火の強さで4分煮ます。

「軽く灰汁を取る」コツ② 次から次へと出てくるので、ざっくりでOK。あんまり几帳面に取りすぎるのも良くないです。

「4分後」コツ② 良い香りが漂います。かつお節のそれとは違って、やや雑味を感じる香りですが、カレーと対峙するためです。

「花かつお」コツ② これがいわゆる"追いがつお"。かつお節の役割は"香り"の補完です。

「煮出す」コツ② ここでは1分。要は"合計5分"ってことです。

「さっきの鍋」 ここで具材をスパイス炒めしたところに、、、

「漉す」 漉しつつ、直接流し込みます。

「多少押し付けてもOK」 よく"絶対押し付けるな"とか言いますが、ほとんど差は出ません。しっかり絞って。

「目指すべき状態」 これでスープの"ベース"は出来上がり。

「ひと煮立ち」 一旦、煮立てて...

「うどん」 今回は袋麺のタイプを"袋を開けてそのまま"使っていますが、冷凍うどんの場合は茹でほぐしたものを入れて。

「さっとほぐす」 冷凍うどんの場合はほぐし済みなので、不要な工程です。

「火を止める」 ここで火を止めます。この温度がルウを溶かすのに最適な温度なんです。

「カレールウ」 目安は3皿分。もし最後の段階でとろみが強すぎる場合は"とろみをつけてから"水を足して。

「ルウを溶かす」 菜箸でつまんでグルグルやると溶かしやすいです。

「再び煮立てる」コツ③ 仕上げに煮立てます。ここで煮立てることでルウのでんぷんがα化してとろみが定着します。

「完成」 お好みで薬味を添えて。