家庭の味を凌駕する 究極のカレーうどん

15

2022.01.14

分類主食

調理時間: 15分(昆布を水に浸す時間は除く)

ID 428681

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

ちょっとしたひと手間で、家庭の味どころか、そこら辺のお店の味さえ凌駕する。そんな究極のカレーうどんをあなたに。

    材料

    2人分
    うどん 2玉
    豚バラ肉 100g
    油揚げ 1枚
    長ねぎ 1/4本
    昆布 1枚
    混合削り節 3つかみ
    かつお厚削り ひとつかみ
    花かつお ひとつかみ
    1L
    カレー粉 小さじ2
    カレールウ 3皿分

    作り方

    ポイント

    ①スパイス炒め
    ②だしの引き方
    ③でんぷんのα化
    1. それぞれ以下のように切っておく
      豚バラ肉…3cm幅
      長ねぎ…2mm幅の斜め薄切り
      油揚げ…7mm幅の細切り
    2. 「サラダ油」
      まずは油を。
    3. 「温める」
      薄切り肉に焼き色をつけたいので、さっと焼けるように温めます。
    4. 「豚バラ肉」
      どか~んと入れちゃってOK
      フツーの薄切りタイプです。
    5. 「軽くほぐす」
      多少重なっててもいいのでざっと。
    6. 「焼く」
      「片面だけ焼く」
      片面だけに焼き色をつけます。両面しっかり焼くとペラペラになっちゃうので。
    7. 「目指すべき状態」
      片面だけこんな感じで焼き色をつけたら...
    8. 「カレー粉」コツ①
      ここからスパイス炒めです。カレー粉の風味を具材につけておくことで、一体感を出します。
    9. 「長ねぎ」
      斜め薄切りにしたものを。
    10. 「炒める」コツ①
      しっかり全体に馴染ませるように。
    11. 「目指すべき状態」コツ①
      こんな感じで黄色くなったらOK。因みに炒めたからといってカレーの風味が上がることはありません。
    12. 「油揚げ」
      油揚げはバラバラ崩れやすいのでこのタイミングで。
    13. 「混ぜる」コツ①
      火は止めます。崩れないようにサクッと。
    14. 「目指すべき状態」コツ①
      ぜ〜んぶ黄色くなったら準備完了。
    15. 「水」
      フツーの水道水で。
    16. 「昆布」
      買ったものの余らせがちなやつですよね。この際、使い切りましょう。
    17. 「浸けておく」
      グルタミン酸の抽出最適温度は沸騰付近ですが、好ましくない成分が出るため、常温で時間をかけて抽出します。
    18. 「沸騰手前まで加熱」
      温度が上がれば上がるほど、ぬめり、磯臭さが出るので、ゆっくり温めつつ沸騰付近まで持っていきます。
    19. 「昆布を取り出す」
      煮立てる時間は必要ありません。ぽこぽこし出したらサッと取り出します。
    20. 「火を弱めて」コツ②
      さっき昆布が入っていた鍋です。削り節を入れた時に煮こぼれないように火を弱めて。
    21. 「混合削り節」コツ②
      ケチらず3つかみ入れます。このぐらい入れないとしっかりしただしは引けません。
    22. 「かつお厚削り」コツ②
      もしなければ、なくても大丈夫。クリティカルに影響はないので。もちろんあった方がいいけど。。
    23. 「煮出す」コツ②
      このまま、煮こぼれない程度の火の強さで4分煮ます。
    24. 「軽く灰汁を取る」コツ②
      次から次へと出てくるので、ざっくりでOK。あんまり几帳面に取りすぎるのも良くないです。
    25. 「4分後」コツ②
      良い香りが漂います。かつお節のそれとは違って、やや雑味を感じる香りですが、カレーと対峙するためです。
    26. 「花かつお」コツ②
      これがいわゆる"追いがつお"。かつお節の役割は"香り"の補完です。
    27. 「煮出す」コツ②
      ここでは1分。要は"合計5分"ってことです。
    28. 「さっきの鍋」
      ここで具材をスパイス炒めしたところに、、、
    29. 「漉す」
      漉しつつ、直接流し込みます。
    30. 「多少押し付けてもOK」
      よく"絶対押し付けるな"とか言いますが、ほとんど差は出ません。しっかり絞って。
    31. 「目指すべき状態」
      これでスープの"ベース"は出来上がり。
    32. 「ひと煮立ち」
      一旦、煮立てて...
    33. 「うどん」
      今回は袋麺のタイプを"袋を開けてそのまま"使っていますが、冷凍うどんの場合は茹でほぐしたものを入れて。
    34. 「さっとほぐす」
      冷凍うどんの場合はほぐし済みなので、不要な工程です。
    35. 「火を止める」
      ここで火を止めます。この温度がルウを溶かすのに最適な温度なんです。
    36. 「カレールウ」
      目安は3皿分。もし最後の段階でとろみが強すぎる場合は"とろみをつけてから"水を足して。
    37. 「ルウを溶かす」
      菜箸でつまんでグルグルやると溶かしやすいです。
    38. 「再び煮立てる」コツ③
      仕上げに煮立てます。ここで煮立てることでルウのでんぷんがα化してとろみが定着します。
    39. 「完成」
      お好みで薬味を添えて。
    1 228

    コメント・感想 Comment

    670938 さん
    2022.02.02 13:52

    スープがめちゃくちゃおいしかったです。 これ、また作ります✨😋 ありがとうございました😊

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