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家庭の味を凌駕する究極のカレーうどん

15分

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2022.01.14

分類主食

調理時間： 15分（昆布を水に浸す時間は除く）

ID 428681

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

ちょっとしたひと手間で、家庭の味どころか、そこら辺のお店の味さえ凌駕する。そんな究極のカレーうどんをあなたに。

材料

2人分

	うどん	2玉
	豚バラ肉	100g
	油揚げ	1枚
	長ねぎ	1/4本
	昆布	1枚
	混合削り節	3つかみ
	かつお厚削り	ひとつかみ
	花かつお	ひとつかみ
	水	1L
	カレー粉	小さじ2
	カレールウ	3皿分

作り方

ポイント

①スパイス炒め
②だしの引き方
③でんぷんのα化

それぞれ以下のように切っておく
豚バラ肉…3cm幅
長ねぎ…2mm幅の斜め薄切り
油揚げ…7mm幅の細切り
「サラダ油」
まずは油を。
「温める」
薄切り肉に焼き色をつけたいので、さっと焼けるように温めます。
「豚バラ肉」
どか~んと入れちゃってOK
フツーの薄切りタイプです。
「軽くほぐす」
多少重なっててもいいのでざっと。
「焼く」
「片面だけ焼く」
片面だけに焼き色をつけます。両面しっかり焼くとペラペラになっちゃうので。
「目指すべき状態」
片面だけこんな感じで焼き色をつけたら...
「カレー粉」コツ①
ここからスパイス炒めです。カレー粉の風味を具材につけておくことで、一体感を出します。
「長ねぎ」
斜め薄切りにしたものを。
「炒める」コツ①
しっかり全体に馴染ませるように。
「目指すべき状態」コツ①
こんな感じで黄色くなったらOK。因みに炒めたからといってカレーの風味が上がることはありません。
「油揚げ」
油揚げはバラバラ崩れやすいのでこのタイミングで。
「混ぜる」コツ①
火は止めます。崩れないようにサクッと。
「目指すべき状態」コツ①
ぜ〜んぶ黄色くなったら準備完了。
「水」
フツーの水道水で。
「昆布」
買ったものの余らせがちなやつですよね。この際、使い切りましょう。
「浸けておく」
グルタミン酸の抽出最適温度は沸騰付近ですが、好ましくない成分が出るため、常温で時間をかけて抽出します。
「沸騰手前まで加熱」
温度が上がれば上がるほど、ぬめり、磯臭さが出るので、ゆっくり温めつつ沸騰付近まで持っていきます。
「昆布を取り出す」
煮立てる時間は必要ありません。ぽこぽこし出したらサッと取り出します。
「火を弱めて」コツ②
さっき昆布が入っていた鍋です。削り節を入れた時に煮こぼれないように火を弱めて。
「混合削り節」コツ②
ケチらず3つかみ入れます。このぐらい入れないとしっかりしただしは引けません。
「かつお厚削り」コツ②
もしなければ、なくても大丈夫。クリティカルに影響はないので。もちろんあった方がいいけど。。
「煮出す」コツ②
このまま、煮こぼれない程度の火の強さで4分煮ます。
「軽く灰汁を取る」コツ②
次から次へと出てくるので、ざっくりでOK。あんまり几帳面に取りすぎるのも良くないです。
「4分後」コツ②
良い香りが漂います。かつお節のそれとは違って、やや雑味を感じる香りですが、カレーと対峙するためです。
「花かつお」コツ②
これがいわゆる"追いがつお"。かつお節の役割は"香り"の補完です。
「煮出す」コツ②
ここでは1分。要は"合計5分"ってことです。
「さっきの鍋」
ここで具材をスパイス炒めしたところに、、、
「漉す」
漉しつつ、直接流し込みます。
「多少押し付けてもOK」
よく"絶対押し付けるな"とか言いますが、ほとんど差は出ません。しっかり絞って。
「目指すべき状態」
これでスープの"ベース"は出来上がり。
「ひと煮立ち」
一旦、煮立てて...
「うどん」
今回は袋麺のタイプを"袋を開けてそのまま"使っていますが、冷凍うどんの場合は茹でほぐしたものを入れて。
「さっとほぐす」
冷凍うどんの場合はほぐし済みなので、不要な工程です。
「火を止める」
ここで火を止めます。この温度がルウを溶かすのに最適な温度なんです。
「カレールウ」
目安は3皿分。もし最後の段階でとろみが強すぎる場合は"とろみをつけてから"水を足して。
「ルウを溶かす」
菜箸でつまんでグルグルやると溶かしやすいです。
「再び煮立てる」コツ③
仕上げに煮立てます。ここで煮立てることでルウのでんぷんがα化してとろみが定着します。
「完成」
お好みで薬味を添えて。

コメント・感想 Comment

670938 さん
2022.02.02 13:52

スープがめちゃくちゃおいしかったです。これ、また作ります✨😋 ありがとうございました😊

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