実はかんたん！丁寧に作るパイタンスープ

材料

• 鶏肉
  骨付き 300g
• 長ねぎ
  青い部分1本
• にんにく
  1片
• 水
  1L〜
• 塩
  仕上がりの0.8%
• 長ねぎ
  1/3本

作り方

• 1

  「鶏肉」 必ず骨がついている部位で。今回はオーケーのスープボーンを使用しています。もちろん鶏ガラでも！

  
• 2

  「水」 1Lはあくまでも目安。肉がしっかり浸かる量を入れて。

  
• 3

  「煮立てる」 まずは強火で煮立てます。

  
• 4

  「初回で出た灰汁」コツ① これは一定きれいに取り除きます。ただし、これ以降に出る灰汁は取り除かないように。

  
• 5

  「目指すべき状態」コツ① こんな感じで多少灰汁が残ってる状態でOK 灰汁を取りすぎると後で白濁しなくなります。

  
• 6

  「長ねぎ」 青い部分を。

  
• 7

  「にんにく」 丸のまま。生姜も入れたい方はお好みでどうぞ。

  
• 8

  「煮る」コツ② 序盤は弱火でコトコト30分。ここでの目的はコラーゲンのゼラチン化です。詳しい解説は動画で。

  
• 9

  「30分後」 少し白濁しました。でもパイタンスープと呼ぶには透明度が高い状態。これで大丈夫です。

  
• 10

  「長ねぎとにんにくを取り出す」 この後の工程の準備です。

  
• 11

  「潰しながら煮る」コツ③ ここからは強火でガンガン煮立てながら肉を潰すように。そうすると...

  
• 12

  「一気に白濁する」コツ③ ここで一気に白濁します。肉や骨から抽出され切っていない成分を引き出せた証拠です。

  
• 13

  「目指すべき状態」 こんな感じで完全に白濁したらOK 因みに、残った肉で2番だしも十分に取れます。

  
• 14

  「重量を計る」 塩の量を決めるためです。

  
• 15

  「塩」 必ず計量することをおすすめします。

  
• 16

  「長ねぎ」 なくても十分に旨いんですが、アクセントに。

  
• 17

  「混ぜる」 ごく軽くでOK

  
• 18

  「完成」 時間はかかるが手間はかからない。これで絶品に。

  

ポイント

①アクは取り過ぎない ②序盤は弱火 ③仕上げは強火

作ってみた！

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