家庭レベルを脱却する冷しゃぶサラダ

材料2人分

• 豚肩ロース
  300g
• 水菜
  1束
• みょうが
  3本
• ミニトマト
  10個
• 料理酒
  大さじ2
• ごまだれ
  適量
• 食べるラー油
  大さじ1目安

作り方

• 下準備
  それぞれ下記のように切っておく。 水菜…5cm幅に切り、冷水で冷やして水気を切っておく みょうが…千切り ミニトマト…半分に切っておく

• 1

  「水」コツ① 大きめのボウルに用意して。

  
• 2

  「水菜」コツ① 水に浸したら...

  
• 3

  「氷」コツ① 冷たくするのが目的なので、冬場ならいらないかも。

  
• 4

  「冷やしておく」コツ① 水菜が水を吸います。あと野菜に含まれるペクチンが低温で硬くなるので食感も良くなります

  
• 5

  「豚肩ロース」 言わずもがなですが、ごく薄切りのしゃぶしゃぶ用で。ちなみに写真のやつはカナダ産です。

  
• 6

  「料理酒」コツ② これがめっちゃくちゃいい仕事をしてくれます。下味、臭み消し、肉を柔らかくが理由。詳しい解説は動画で。

  
• 7

  「酒を全体にまわす」コツ② ざっくりでいいので必ずやってね。

  
• 8

  「浸けておく」コツ② 大体5〜10分。ひと晩とかやってもあんまり変わらないのは検証済みです。

  
• 9

  「熱湯」 なるべく多めに。写真のソースパンは18cm径。これに8割ほどの量を沸かしています。

  
• 10

  「火を止める」コツ③ 要は、タンパク質の熱凝固点である60度付近を狙いたいので、そのためです。

  
• 11

  「一気に全部入れる」コツ③ 肉だけでなく、浸けていた酒もろとも全部一気にいきます。これで温度ドロップを起こします。

  
• 12

  「バラけさせる」コツ③ これも熱伝導に寄与します。液体は熱の伝導効率が高いので、すぐに色が変わります。

  
• 13

  「白くなったら取り出す」 サクサクやってね。固くなるので。水切りは最小限でOK。

  
• 14

  「目指すべき状態」 多少水分が残っていても全然OK！

  
• 15

  「キッチンペーパーを被せる」 下に敷くのではなく"被せる"ぐらいがいい塩梅。要は"適度な脱水"をしたいんです。

  
• 16

  「軽く湿るまで水分を吸わせる」 脱水しないとたれの味を感じにくくなるけど、代わりに肉が固くなる。このバランスが大事

  
• 17

  「キッチンペーパーを取り去る」 時間でいうと、大体1〜2分程度。10分とか置いておくと脱水しすぎるので注意。

  
• 18

  「冷やした水菜」 冷蔵庫で冷やしたボウルにさっき冷やした水菜を。

  
• 19

  「みょうが」 千切りにしたものを。みょうがは香りを残したいので、水菜と一緒に冷水で冷やさなかったというわけ。

  
• 20

  「冷ました肉」 常温程度にさました肉を。

  
• 21

  「ごまだれ」 最終的に盛り付けてからもかけていいんですが、ある程度ここで馴染ませておくことで差が出ます。

  
• 22

  「和える」 ということでざっくり和えて。

  
• 23

  「完成」 仕上げにミニトマトをのせ、追いごまだれ、食べるラー油(これが大事！)をかけて完成！

  

ポイント

①サラダの3C ②肉に酒をかける ③お湯の温度

作ってみた！

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