至高のステーキをスーパーの海外産赤身肉で

材料2人分

• 牛肉
  2枚
• 塩
  肉の重量の1%
• オリーブオイル
  適量
• 砂糖
  〜小さじ1/枚
• 胡椒
  適量

作り方

• 下準備
  ＜部位の選び方＞ オススメ ・ヒレ ・ランプ (鮮度によって大きく味が落ちるので注意) ・サーロイン (薄いものが多いので注意) ・内モモ (シンシン) ・ウデ (ミスジ) 非オススメ ・肩ロース (筋が多すぎる) ・外モモ (よくローストビーフ用として売っているもの)

• 1

  「牛ランプ肉」 牛肉はヒレ、ランプ、サーロインで2cm程度の厚みがあるものを。その他ミスジ、内モモあたりもオススメ。

  
• 2

  「塩」ポイント① 岩塩等、粒の大きいものではなく、フツーの細かいものを。薄いとおいしくないので必ず計量して。

  
• 3

  「両面に馴染ませる」ポイント① 肉に塩を吸わせたいので刷り込みます。

  
• 4

  「漬け込む」ポイント① 肉の内側に塩を入れるために5分ほど置いておきます。

  
• 5

  「水分を拭き取る」ポイント① 肉表面と内側の浸透圧の差で水分が出てくるので、それを軽く拭きます。

  
• 6

  「オリーブオイル」ポイント① 焼いた際に流出する水分を最小限に抑えるために、肉に吸わせます。

  
• 7

  「両面に馴染ませる」ポイント① 塩と同じイメージで塗り込みます。

  
• 8

  「漬け込む」ポイント① 今度は1分程度。

  
• 9

  「冷たいフライパンに置く」 油はしかなくてOK。牛脂を使わないので、部屋が臭くなる心配もなし。

  
• 10

  「温める」ポイント② 詳しくは動画で。パチパチ音がし出してから、肉の厚さ×2分間、弱火で肉内部を温めるイメージで。

  
• 11

  「30秒毎に裏返す」ポイント② 頻繁に裏返すからこそ満遍なく中が温まるというわけです。

  
• 12

  「目指すべき状態」ポイント② 最終的なミディアム〜ミディアムレアはこんな感じで作れます。

  
• 13

  「休ませる」 いわゆる余熱で中を温めます。ただし、よくある"アルミホイルで包む"はしないで。肉の臭みが残るからです。

  
• 14

  「砂糖」ポイント③ 肉の表面に砂糖を塗り込みます。肉自体が温かいのでスッと溶けます。

  
• 15

  「両面に馴染ませる」ポイント③ さっきの油と同じ容量で。砂糖は量が多すぎると甘くなるので小さじ1以下/枚で。

  
• 16

  「焼く」ポイント③ 強めの中火で表面をザクっと香ばしく焼きます。赤身肉は焼き色がつきにくいんですが...

  
• 17

  「10秒毎に裏返す」ポイント③ キャラメリゼ+メイラード反応で香ばしく焼けます。こまめに裏返して真っ黒焦げにしないように

  
• 18

  「目指すべき状態」ポイント③ 多少の焦げは歓迎なのでビビらず。これが複雑な味を作るので、ただ焼くだけとは別物に。

  
• 19

  「休ませる」 いわゆる余熱で中を温めます。ここでも"アルミホイルで包む"はしないで。

  
• 20

  「目指すべき状態」 ほぼブレなくこんな感じに仕上がります。

  
• 21

  「完成」 胡椒をかけるだけで十分。はっきり言ってタレなしでも旨いです。個人的にはバルサミコ酢orわさび醤油がオススメ。

  

ポイント

A = 弱火 B = 中〜強火キャラメリゼ 肉の厚み：焼き時間 (ミディアムレア) 1cm：A 2分 + B 1分 2cm：A 4分 + B 1分 3cm：A 6分 + B 1分 4cm：A 8分 + B 1分

作ってみた！

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