【生クリーム不使用！】究極の『チキンマスタードクリーム煮』

材料2人分

• 鶏もも肉
  1枚
• 塩(鶏肉用)
  ふたつまみ(約2g)
• 薄力粉
  大さじ1と1/2
• オリーブオイル
  大さじ1/2
• 玉ねぎ
  1/4個
• マッシュルーム
  5~6個
• 塩(炒め用)
  ふたつまみ(約2g)
• 白ワイン(酒)
  大さじ4
• 顆粒コンソメ
  小さじ1/4
• A
  バター
  10g
• A
  粒マスタード
  大さじ1
• A
  牛乳
  120ml
• A
  スライスチーズ
  1枚(クリームチーズでも可)
• レモン
  1/8個(お好みで)
• ブラックペッパー
  適量

作り方

• 下準備
  玉ねぎは微塵切りにする。 マッシュルームは薄切りにする。

• 1

  鶏もも肉の身の方にのみ塩(鶏肉用)を振り、よく馴染ませ、半分に切ったら、鶏肉全体に薄力粉を振ってよくまぶしておく。

  
• 2

  フライパンにオリーブオイルを引いて伸ばし、鶏皮を下にして鶏肉を加えたら、中火で加熱して鶏皮をこんがりと焼き上げる。 鶏皮にこんがり焼き色が付いたら鶏肉を裏返して、極弱火に切り替え、裏面は1分焼き上げ一度バットに取り出す。

  
• 3

  次にソースを作る。鶏肉を焼いたフライパンに玉ねぎ、マッシュルーム、塩(炒め用)を入れ、玉ねぎとマッシュルームに火が入るまで弱火で炒めたら、白ワイン(酒)と顆粒コンソメを加えてよく混ぜ合わせ、蓋をして弱火で5分煮込む。

  
• 4

  蓋を開けて極弱火に切り替えA バター10g、粒マスタード大さじ1、牛乳120ml、スライスチーズ1枚を加えてよく混ぜながらバターとチーズを溶かしたら、先ほど焼いた鶏肉とバットに残った肉汁を加え鶏肉にソースをかけながら軽くとろみが付くまで煮込む。

  
• 5

  ソースに軽くとろみが付いたらお皿にチキンとソースを盛り付け、最後にお好みでレモンを絞りブラックペッパーを振りかける。

  

ポイント

・鶏皮に塩を振ると鶏皮を焼き上げる際に浸透圧によって水分が出て鶏皮がパリッと、そしてこんがり焼き上がらないので、身側にのみ塩を振る。 ・鶏肉全体に薄力粉をしっかりまぶすことで肉汁を中に閉じ込めることができる他、ソースにもほんのりとろみを付けることができる！ ・鶏肉を皮からじっくり焼き上げることによって、分厚い鶏皮を介して身の中心部までゆっくり火が入っていくので、結果的にしっとり柔らかく焼き上がる。 ・鶏皮の面は中火でこんがり焼き上げ、裏面は極弱火で1分ほどサッと焼くことで 香ばしさをしっかり引き立てつつ、しっとりふっくらジューシーな焼き上がりに！ ・鶏肉を焼き上げたフライパンに残った油には鶏肉の香ばしさや旨味が残っているので拭き取らずにソースに使う(油がかなり多い場合は軽く拭き取ってOK) ・塩を振ってから炒めることで玉ねぎやマッシュルームに含まれる余分な水分を外に出し、旨味や甘みを凝縮させることができる！ ・白ワイン(料理酒)を入れて蓋をして弱火で煮込むことでアルコールに玉ねぎやマッシュルームが持つ香りや旨味、甘みを移すことができる。 ・強い火加減で加熱すると牛乳が分離してソースがボソボソになるので、必ず極弱火でじっくり加熱する。

作ってみた！

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