本当に美味しい湯豆腐｜何度も作りたい定番レシピVol.254

寒い夜のごちそう！しみじみ美味しい「湯豆腐」

寒くなってくると恋しくなる湯豆腐は、冷えきった体を温めてくれる冬のごちそうです。その歴史は古く、江戸時代にベストセラーになりグルメブームを巻き起こした、豆腐料理が100種類載った料理本『豆腐百珍』にも登場し、江戸の人々にも愛されていた「湯豆腐」。

昆布と豆腐を水に入れて火にかけて温めるだけのシンプルな料理なのですが、豆腐がかたくなる、スが入って食感が悪い、あっさりして味気ない…と、意外と悩みも多いメニューです。

今回は、豆腐をやわらかく、スを入れず仕上げるポイントから湯豆腐を飽きずに楽しむ薬味、湯豆腐のたれ2種までを詳しくご紹介します。

少しのコツで「湯豆腐ってこんなに美味しかった？」とみんなが驚く極上湯豆腐が楽しめますよ。

基本の湯豆腐の作り方

【材料（2人分）】

豆腐(絹ごし豆腐)　1丁
水　1L
昆布　5×5cm
塩　ひとつまみ

【作り方】

＜下準備＞
◆土鍋に水と昆布を入れて30分置く。

【ポイント】
・昆布を先に水に入れておくことで、昆布がやわらかくなりうま味がスムーズに溶け出しやすくなります。
・昆布だしの美味しさはグルタミン酸とマンニットという成分で、昆布の表面についている白い粉がマンニットです。マンニットは水に溶け出しやすいので、汚れは洗わずに固く絞った布巾などで拭き取ってくださいね。
・湯豆腐に使う昆布はできれば「利尻昆布」がおすすめ。クセがなく、澄んだうま味のあるだしが楽しめます。
・湯豆腐に入れるだし昆布は、ぬめりや雑味が出ないように普通に料理に使う分量より少し少なめに入れてください。

◆ボウルに水を入れて豆腐をそっと入れる。

【ポイント】
・豆腐を新しい水に入れることで、豆腐に残っている大豆の苦味やニガリ成分が抜けて甘くなります（ニガリを使っている豆腐の場合）。
・豆腐は絹ごし豆腐でも木綿豆腐でもどちらでも大丈夫です。なめらかな食感が好きな方は「絹ごし豆腐」、歯ごたえと食べごたえが欲しい場合は「木綿豆腐」を使用してください。
・湯豆腐は豆腐の美味しさを最大限に味わう料理なので、ぜひ少しこだわった美味しい豆腐で作ってみてくださいね。

◆キッチンペーパーに豆腐をのせ、食べやすい大きさに切る。

【ポイント】
・豆腐の形を崩さずに入れるために、手のひらの上などで切らず、キッチンペーパーやふきんにのせて6等分に切ってください。

1．土鍋に塩を入れ火にかける。沸騰直前に一度昆布を取り出し、だしが中心までしっかり沸騰したら火を消して、昆布と豆腐をそっと優しく入れ、蓋をして5分置く。

【ポイント】
・昆布に含まれるグルタミン酸は60℃で一番引き出され、80℃を超えるとあまり出なくなります。沸騰させるとうま味以外のぬめりや雑味が出てしまうので、沸騰直前に一度取り出します。
・土鍋の保温力で豆腐の中まで温めるので、だしはしっかり中心までぐらぐら沸騰させてから火を止めてください。
・豆腐がかたくなるのを防ぎ、ほんのり味をつけるために塩を入れています。
・豆腐をあまり加熱し過ぎるとスが入って食感が悪くなり美味しさが半減するので、豆腐の美味しさを損なわないように土鍋の余熱で先に豆腐の中心まで温めます。

3．もう一度火にかけ、弱火で豆腐がクラッとゆらゆら動いたら火を止める。

【ポイント】
・湯豆腐は煮込む料理ではなく温める料理なので、豆腐は余熱で中心まで温めます。余熱で中まで温めることで、なめらかでやわらかい極上湯豆腐が楽しめますよ。
・火にかけるのは、最後まで美味しく食べるためにだしの温度を保つためなので、本当に少し温めるだけで大丈夫です。豆腐を70℃以上で温めると豆腐がかたくなりスが入るので、絶対にぐつぐつ煮込まないでください。
・昆布を豆腐の下に敷くことによって豆腐に熱が伝わるのがゆるやかになり、スが入るのを防ぎます。
・豆腐は急激な温度変化でスが入りやすくなります。土鍋ではなく金属の鍋で作る場合は、水から豆腐を入れてゆっくり加熱して作ってください。
・アクが出ていたらアクをすくってください。
・湯豆腐を食べる器とたれを温めておくと、さらに美味しく食べられますよ。

※シンプルな湯豆腐を美味しく味わうポイントは薬味です。いろいろな薬味を揃えて湯豆腐の美味しさをアップさせてくださいね。