本当に美味しいぬか漬け｜何度も作りたい定番レシピVol.131

ぬか漬けを漬けたことのある人の中には、美味しいぬか床になかなかならず、ぬか床のお世話疲れや挫折してしまった経験がある方も多くいらっしゃいます。美味しいぬか漬けのためのぬか床作りは本来、時間と手間ひまがとてもかかるのがハードルとも言えます。
そんな挫折がないように、今回はすぐに美味しく漬かるように塩昆布を使って作ります。塩昆布を使うことで時短になり、発酵が進む前から美味しく食べられるのもうれしいポイントです。
では早速基本のぬか床作りからご紹介しましょう。

基本のぬか床の作り方

【材料】

生ぬか　1.5kg
Aあら塩　200g
A水　7カップ
赤唐辛子　3～5本
塩昆布　30g
捨て漬け用野菜(キャベツの外葉・芯、大根など)　適量

【作り方】

【下準備】
漬物容器を用意し、しっかり洗って乾燥させておきます。ぬか漬けは毎日かき混ぜる作業がありますので、容器は余裕のある大きさのものを選びましょう。ぬかの2～3倍の容量のものが使いやすいです。

1．鍋にAを入れて沸騰させ、塩を溶かし完全に冷まします。

2．その間に生ぬかを煎ります。（煎りぬかを購入した場合はそのままで大丈夫です）
大きめのフライパンか、中華鍋などにぬかを入れて中火で熱します。香ばしい香りがして、ほんのり色づくまで全体的に混ぜながらしっかり煎ります。

3．塩水と煎りぬかが冷めたら、塩水を3回ほどに分けて加え混ぜます。味噌くらいのやわらかさになり、握るとぎゅっとまとまるようになるまでしっかりと混ぜます。

4．赤唐辛子と塩昆布を混ぜこみます。洗って、しっかり水気を切った捨て漬け用野菜（キャベツの外葉・芯、大根など）を漬けて上からしっかりぬかをかぶせます。キャベツの葉など薄いものは折りたたむと漬けやすいです。

5．中の空気を抜くように拳でぎゅっとプレスするように押し込んで表面をならし、濡らしたキッチンペーパーなどで容器の周りをきれいにふき取ります。
蓋をして冷暗所において1日1回、捨て漬け野菜を取り替えながら、まんべんなくぬかをかき混ぜ3日ほど繰り返します。

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基本のぬか床

基本のぬか漬けの作り方

ぬか床の準備ができたら、早速本漬けしていきましょう。

【材料】

きゅうり　1本
にんじん　1本
セロリ　1本
大根　200g
長いも　80g
みょうが　2本
かぼちゃ　60g
あら塩　適量

【作り方】

1．野菜の下ごしらえをしていきます。野菜をよく洗い、水気を切ります。
・きゅうり→へた付きのまま、あら塩少々をすりこみます。
・にんじん→皮をむき、大きければ縦半分に切ってあら塩を少々すりこみます。

・セロリ→葉を切り落として、筋をむき、あら塩を少々すりこみます。

・大根→皮をむき、縦半分に切ってあら塩を少々すりこみます。
・長いも→皮付きのままで、ひげ根をコンロで焼いて取り除き、太ければ縦半分に切ってからあら塩を少々すりこみます。
・みょうが→縦半分に切ります。
・かぼちゃ→種とわたを除いて厚さ3ｍｍくらいに切ります。（皮のかたさが気になる場合は切り落とします）

2．下ごしらえした野菜をぬかに押し込むように漬けて、表面を平らにならします。容器の周りはその都度清潔なふきんかかたく絞ったキッチンペーパーで拭いてきれいにします。（みょうがなど小さいものはぬか床の上の方に漬けると探しやすいです）

漬け時間は野菜の大きさや季節、好みにもよりますが、以下が目安の時間です。
きゅうり　4時間
にんじん　6時間
セロリ　4時間
大根　6～8時間
長いも　6時間
みょうが　4時間
かぼちゃ　6～8時間
冬や、冷蔵庫で漬ける際は2倍～の漬け時間が目安です。

3．漬かったものから順にぬか床から取り出し、表面のぬかをぬか床に払い落とします。その都度ぬか床の表面は平らにならして容器の周りはきれいにします。

4．ぬか床から取り出した野菜はそのままだと塩味が強く、ぬかの食感もざらざらして美味しくないので流水できれいに洗い流します。

食べやすい大きさに切って器に盛り付けます。（ぬか漬けをすぐに食べない場合は、ぬかを洗い流す前の状態で冷蔵庫で保存します。）

ぬか床を育てていく上で大切なのが、ぬか床のメンテナンスです。
野菜を漬けていくごとに野菜からの水分が出てぬか床が水っぽくなってきます。そんなときは煎りぬか2つかみとあら塩小さじ1の割合で加え混ぜます。（煎りぬかはジッパー付きの保存袋に入れて冷凍庫にストックしておくと便利です）

または、さっと洗った乾物（干ししいたけ、切り干し大根、乾燥大豆）をお茶パックやネットに入れて水分を吸わせてメンテナンスするのもおすすめです。取り出したものは煮たり、炒めたりして美味しくいただけます。
そのほかにも、味わいをアップさせるためにだし昆布のほかにかつお節や煮干しなどを加えるのもおすすめです。