どう違うの？テリーヌ、パテ、リエット
料理名としては浸透してきたけど、混同しやすいお料理「テリーヌ」「パテ」「リエット」。この3つ、違いがわかりますか？
「テリーヌ」はもともとは陶製の器の名称で、この器に材料を詰めて焼いたお料理もテリーヌと呼ばれるようになりました。
「パテ」の語源はパイ生地。肉や野菜類のうま味が流れ出ないように、パイ生地で包んでオーブンで焼いた料理。
そして、焼くのではなく、柔らかく煮てペースト状にするのが「リエット」。表面をラードで覆って熟成させます。
とは言え、最近では、パテをパイ生地ではなくキャベツで包んだり、テリーヌ作りにパウンド型やココットを使ったり、ラードは使わない魚のリエットが登場したり…それぞれの区別や定義はカジュアルになってきているようです。
その中から今回は「テリーヌ」のレシピをご紹介します。1品でテーブルをパッと華やかにしてくれるので、記念日やおもてなしにピッタリ。ちょっとハードルが高い印象のあるテリーヌを、手軽でとびきり美味しく作る方法をご紹介しましょう。
牛乳パックで！カニカマと夏野菜のテリーヌ
テリーヌ型がなくても大丈夫！ 牛乳パックで簡単にできるレシピをご紹介します。夏野菜は丁寧に下ごしらえすることで、美しい彩りを引き出せます。
【材料（作りやすい分量）】
カニカマ…12本（約80g）
パプリカ…1個
ヤングコーン…5本
オクラ…10本
いんげん…14～15本
湯…350ml
白だし醤油…大さじ4
ゼラチンパウダー…10g
【作り方】
型に使う牛乳パックの準備をします。注ぎ口として開いていた部分からハサミを入れ、蓋になる面を作ります。流水で綺麗に洗い、水気をよくふきとります。
写真左側(パック上部)は折りたたんでテーブで留め、テリーヌ型と同じ形状に仕上げます。牛乳パックは内側がワックス加工されているので、ラップを敷きこまなくてもツルンと取り出せます。
オクラのガクの部分は切り落として茹でると、仕上がりが水っぽくなってしまうので、包丁でくるりと一皮むきます。塩をふってまな板でこすり、塩がついたまま2分ほど茹でます。こうすると、緑が鮮やかに仕上がります。いんげんも2分ほど塩茹でします。
パプリカは種を取り除いて8等分にカット。10分茹でてから冷水にとり、手で硬い皮をむきます。生のまま使用するより鮮やかな色合いになるだけではなく、パプリカの甘みが引き立ち、柔らかな食感がゼリー寄せによく合います。
小鍋に湯・白だし醤油を入れて加熱。沸騰手前で火からおろしてゼラチンパウダーを溶かします。白だし醤油はめんつゆより色が薄く、コンソメのように油分が含まれていないので、透き通った色合いに仕上がります。
牛乳パックに具を隙間なく入れます。今回は色別になるようにしていますが、ランダムに入れてもOK。最後に粗熱をとっただしを注ぎ入れます。
牛乳パックの蓋をして、テープで留めます。蓋の隙間が気になる場合はラップを重ね、冷蔵庫で冷やし固めます。
ゼラチンは1時間ほどで固まってきますが、2時間以上しっかり冷やすと、カット作業もしやすくなります。蓋を開けて固まってることを確認。パックを切り開き、食べやすい大きさにカットします。
●詳しいレシピはこちら
琺瑯バットで！コンビーフとプルーンのテリーヌ
テリーヌ型はもちろん、レバーも牛肉も使いません。手軽にできますが、立派なおもてなし料理にもなります。
【材料（作りやすい分量）】
ひき肉…400g
コンビーフ…100g
タマネギ…1個
ニンニク…2片
卵…1個
塩…小さじ1
ナツメグ…小さじ1/2
プルーン…12個
【作り方】
今回は琺瑯バット(約20×16×3cm)を型として使用します。琺瑯のバットは粉づけやストックに使うイメージがありますが、オーブンやIH、直火にも使える優秀なキッチンツール。そのままでも問題ありませんが、クッキングシートを敷いておくと取り出しやお掃除が楽になります。
ニンニクはすりおろし、タマネギはみじん切りにして炒めます。ボウルにひき肉・コンビーフ・卵・塩・ナツメグをあわせ、ニンニク・タマネギを加えます。挽肉に粘りが出て、全体が均一になるまでこねます。
タネの半量を型に入れ、プルーンを開いて全体に散らします。プルーンはセミドライタイプを使用しました。ドライフィグやナツメで代用してもOK。ピスタチオやクルミなど、ナッツをプラスするのもオススメです。
残りのタネをのせ、ゴムベラで表面を平らにします。空洞があるとお肉の旨みがこぼれやすくなるので、隙間を埋めるようにゴムベラでならします。
オーブンを180℃に予熱し、20～30分焼きます。表面を軽く押し、弾力があるようなら追加焼き。竹串を刺して、出てくる肉汁が赤くにごっていなければ焼き上がりです。今回は25分で焼きあがりました。
すぐにカットせず、粗熱をとって肉汁を安定させます。冷蔵庫で冷やすとカットしやすくなります。今回はダイズカットし、スタッフドオリーブをのせピンチョスにしました。
●詳しいレシピはこちら
作り置きもOK！手軽でおしゃれなおもてなし料理
手軽なのに、主役級の華やかさを演出してくれる2つのテリーヌ。どちらも冷蔵庫で5日ほど、「コンビーフとプルーンのテリーヌ」は冷凍庫で保存することもできます。事前に作り置きしておけば、パーティー当日は切り分けるだけ。まさに、おもてなしにピッタリですね。
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